Diario semanal panadero 7-13.06 2010

[Ibán]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Ibán]

Comienza otra semana de pan. Pongo aquí unos briochitos.
Son parte de los casi 4 kg de masa que me quedaron de un curso. La congelé una vez formados brioche à tête, moldes y panecillos, y ahora la estoy sacando para su conveniente "uso y disfrute". Aún tengo todo un cajón del congelador lleno.





En la última foto se ve un tuper con pequeños briochitos congelados, y sobre la bandeja fermentando ya pincelados, para compararlos.

Y un pan con harina recia de El amasadero. Entre que no amasé y que es trigo duro, quedó una miga bastante prieta.



Y un vídeo del brioche en cuestión. Podía haber quedado un poco más ligero, pero no estaba nada malo, la verdad.

[Ibán]

Y aquí una constatación empírica: el verano ha llegado a Barcelona.
Anteayer estaba haciendo los panes para el taller de iniciación: blanco de masa madre y uno con centeno, pasas y nueces y me sorprendió el verano. Los he hecho cientos de veces... pero lo bonito del proceso es que siempre es diferente. Esta vez me sorprendió el calor y todo sobrefermentó: el blanco, el de centeno e incluso la masa madre para los talleres:

Aquí una foto del de centeno. Al pasarse se quedó plano y no tuvo fuerza para abrirse por el corte y hacer una greña chula. la miga quedó más pesada de lo habitual. El aspecto no es demasiado bueno (conociendo como es el pan normalmente), aunque de sabor no estaba nada malo.

CentenoSobrefermentado.jpg (88.48 KiB) Visto 10316 veces

A partir de ahora estoy avisado. Aunque, la verdad, el verano es la época del año que menos me gusta para hacer pan.

[desayunando]

Ibán, ese vídeo del brioche es escandaloso!
Yo he preparado últimamente panes 100% harina de sémola; me ha pasado lo mismo, con el calor me quedaban sobrefermentados y no se tostaban bien, así que en este último he reducido la cantidad de masa madre y el tiempo de levado: 100 gr. de masa madre, 450 de harina de sémola, 300 de agua, 12 gr. de sal y una pizca de azúcar. Amasado, levado de 2 horas y media con 1 plegado, formado y 2º levado de poco más de 1 hora.

[Ibán]

Vaya panazo, tú. Impresionante, con ese colorcito tan chulo en la miga. Lo que dices de reducir la cantidad de masa madre es cierto, recuerdo el primer verano que pasé en Barcelona, para un pan de 500 g, que solía usar 175-200 g de madre, fui reduciendo hasta llegar a 80-90 g en pleno verano, si no aquello era horrible (fíjate, tal vez podamos abrir algún hilo sobre trucos/experiencias/consejos/etc sobre panificar en verano).
Oye, una pregunta, siendo como es de dulce la sémola por naturaleza, ¿para qué le echas además azúcar? ¿Por miedo a la sobrefermentación y la falta de color?

PS: Por cierto, siempre se me olvida el blog tan chulo que tienes. No sé por qué, no lo tengo en marcadores, y cada vez que me meto en él es como un nuevo descubrir. Qué bonito.

[Miolo]

Desayunando, qué velocidad de pan. Un pan de mm en 3 horas y media
Sí que debe hacer calor en Madrid, sí.

[desayunando]

Ibán, calla que me vas a emocionar... Gracias!
Le puse azúcar porque los panes de sémola siempre me quedan mucho menos tostados que los de otras harinas; quizás la culpa es del horno, pero me extrañaba que siempre me pasara precisamente con la sémola. La verdad es que, incluso cuando han estado faltos de color, han salido panes muy buenos, pero a una le quedan siempre las ganas de que quede aun mejor
Miolo, la verdad es que en mi casa sí hace mucho calor, y prefería quedarme corta que pasarme: el otro día hice un pan igual, pero con más mm y con el segundo levado en el frigo y aun así se me pasó, quedó muy blanco y ácido. De todos modos, es posible que contando con los 20-30 minutos de autólisis del principio éste se acercara más a las 4 horas y poco que a las 3 y media.

[vanesuky]

Pues yo hice una receta del libro Pan-Xavier Barriga, Pan rústico aromático. Usé masa madre, pero no natural pues me resulta casi imposible realizarla, sino con la Erik Kaiser y debía quedar rústico y quedó así!

No sé porque no me queda una corteza de pan rústico.

[Ibán]

Vaya, Vanesuky, nos hemos quedado con ganas de ver ese pan Seguro que esa corteza no está nada mal. Si la pones, seguro que entre todos aportamos un "granito de harina" para que quede como tú quieres.
Oye, ¿por que dices que la masa madre de Kayser no es natural? Hasta donde yo sé, no es más que una masa madre hecha con harina blanca, ni más ni menos

[Missis]

He aprovechado el fin de semana en el Pirineo y que el domingo salió con tormentas para hacer panes.
Me había llevado mi masa madre
Hice el de centeno pasas y nueces, a diferencia de otras veces lo hornee en Pyrex y me quedó estupendo.

También aproveché a hacer unos bollitos del libro de Xabier Barriga(mantequilla tostada), yo como siempre hice mis cambios, puse leche en polvo pero de almendras, salieron buenisimos.