Hola a todos,
jartá de calor como para meterse en un fregao de centeno, pero es que tenía bastante y no quería que me salieran coliflores aladas del paquete y había que gastarlo. He intentado buscar si había algún hilo al que le viniera bien el asunto, pero no he sido capaz de encontrarlo, de modo que pongo aquí el pseudo detalle.
Os pongo un poco el desglose de las cifras, letras, pinto y coloreo tal y como lo suelo hacer yo cuando me saco la receta del barbuquejo:
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100% harina
70% agua
1,8% sal
30% mm
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1000 g centeno
600 g centeno
50 g 1er refresco
117 g 2º refresco
433 g a la masa final (140 g de centeno integral y el resto blanco porque es lo que tenía)
400 g trigo en la masa final
700 agua (150 g aprox fueron de suero, en la masa final, de un paquete de mozzarella. ¡En esta casa no se tira nada!
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50 g 1er refresco
82 g 2º refresco
558 g masa final
18 g sal
Masa madre:
300 g mm
1er refresco
- Starter (4-5 g)
- 70 agua + 50 harina centeno integral
2o refresco
Todo el 1er refresco
200 g -> 117 g harina de centeno integral + 82 g de agua
Proceso:
La masa madre en plan Detmolder, pero con la ayuda de la nevera. El primer refresco dos horas a temperatura ambiente y ocho horas en la nevera. Idem para el segundo refresco.
Con la masa madre ya asalvajaíta, mezclamos todos los ingredientes a mano bien mezclados y amasamos como buenamente podamos que esto es un mejunjillo. Le damos forma de bola y lo dejamos en un bol aceitado y cubierto durante 3 horas aprox a la temperatura veraniega de vuestra casa. Lo sacamos del molde sobre la encimera bien enharinada le damos forma de cilindro, como podamos, y depositamos sobre un banasto redondo llenito de harina. Ale, ahí lo dejamos mientras la gravedad y la fermentación van haciendo su efecto. Entre 5-7 horas después el asunto se ve hinchadito y con algunas grietas. Ponemos el horno a 250 y cuando esté caliente metemos el pan, vapor 15 minutos. Bajamos a 230 y desde ahí bajamos 10 grados cada 10 minutos hasta quedarnos en 190. A los 50-60 minutos estará hecho.
De esta guisa queda:
Saludos,
Jose
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