Diario semanal panadero 31.10-06.11.2016

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas

Hacía mucho que no fermentaba los panes en paño, ya me apetecía, y la verdad que son una pasada la forma que sacan.

Así que cambiamos los alveolos, para esto son panes con poca hidratación.

Van con 70% trigo común y 30% integral (20trigo-10 centeno)
68% agua y fermentación natural con un 25% de masa madre durante 16 horas.

Se puede ser más bonito?

[Jon Kepa]

Y este también fermentado en paño, lo ideal es hacerlo como él otro para que quede guapo.

Pero como dije en las ciabattas, sino pruebas nunca no sabes.

Y en este me he puesto con la cuchilla a experimentar, no me gusta pero he aprendido cosas de él por él camino

[Dul]

vengo a hacer compañía a los fantasticos panes de Jon . aqui mis chapatitas sin gluten, en dos verisiones: integrales y de cerveza con cebolla frita. estas últimas están de morirse.




buena semana a todo el mundo y a publicar mucho

[Jon Kepa]

Preciosas, quien diría que son sin gluten.

[RafaQ]

Unos buñuelos para celebrar este dia. De cabello de ángel y de crema pastelera. Mis dos favoritos.

[Izaskun]

¿RafaQ qué son? ¿De viento rellenos ? ÑAM!

[RafaQ]

¿RafaQ qué son? ¿De viento rellenos ? ÑAM!

Pues si. Son buñuelos de viento rellenos. Lleva su tiempo, pero merece la pena.

[Izaskun]

Super ricos! ¿Has visto que está el hilo de frutas de sartén?... Por si quieres poner allí como los haces

[Cris en la masa]

Sigo intentandolo, cada dia un poquito más cerca! Como dice el señor Jon Kepa, nada como probar y probar. Hoy con un poco mas de hidratacion, que me costo mucho manejar.
500gr harina de trigo,
340gr agua
200gr masa madre trigo blanca (100%)
12gr sal

Mezclado sin sal. 25min y añadí la sal.
Amasados cortos intercalado con descansos.
Poco menos de 4h fermentacion en bloque , con un plegado.
Formado, y horas y media más ( las segundas entraron mas tarde al horno por cuestion de capacidad del mismo, y bajo mi punto de vista entraron un poco pasadas estas últimas)
Pero que alveolos sacaron!! Buena corteza, riquisimas! Contentisima! ( perdon todas las exclamaciones pero estoy encantada! Jeje ) eso si el formado patoso, estoy acostumbrada a masas mas secas.

Sigo con dudas.. Por si alguien pudiera orientarme, a veces se me pasan otras se quedan cortas y no desarrolla la miga.. La segunda fermentacion, ¿cuánto suelen darle? A temperatura de 23 25 grados? Teneis un calculo o prueba? Gracias.