Diario semanal panadero 12.06-18.06.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Gozzila]

Otra vez lo mismo, fracaso de pan gallego. Me da la sensación que es la harina, que sea poco extensible y tenga que mezclarla con harina de fuerza...
Esta vez no puedo decir que la culpa sea de la fermentación ni la hidratación. La fermentacion ha sido de 33 horas en nevera (en la nevera flojita),
En alguna receta he visto mezclar harina de fuerza con harina del país, yo he sido purista y la he puesto toda del país...

1100 harina
1050 agua
23 sal
5g levadura seca

[D.Solana]

Hola Gozzila, por la forma que han tenido de greñar yo diría que le falta fermentación porque han greñado de forma violenta y el mollete gallego no debería greñar, yo creo que este pan va con una fermentación cerca del límite, como un molde (diría pero no lo sé seguro).

Por otro lado con las harinas tienes toda la razón en lo que dices, las recetas que he visto del mollete gallego van con harina de fuerza añadida (y algo de centeno), ya que la harina del país es muy sabrosa pero es floja y para aguantar esas hidrataciones necesita algo de fuerza. También lleva un amasado intenso, oxigenando mucho la masa para que el gluten se desarrolle bien, queremos una masa que nos aguante la forma con un 90%-95% de agua dándole mucha tensión. Recuerdo que en el hilo de la receta del mes del mollete gallego algunos se pasaban una hora amasando.

https://www.youtube.com/watch?v=CKgRTtuR8lg

Aquí te dejo un video de Guillermo Moscoso, es un video resumen y te vas a quedar con las ganas de escucharlo entero pero se pueden sacar algunas claves del asunto.

Espero haber ayudado, yo es todo lo que sé y no soy tan valiente como tú! nunca me he atrevido con este pan.

animo!

[Gozzila]

Quizá sea problema de falta de amasado... pero por fermentación no creo después de 33 horas... pensé que lo iba a sobrefermentar.

[Jon Kepa]

Cómo ha fermentado? Temperaturas y horas de primera y formados.

Además, a no ser que tengas prisa, para el calor que hace ahora y esas horas de fermentación, sino usas mm yo no pondría más de 0'3-0'6% de levadura fresca.

[Gozzila]

Hola Jon,
No tenía mm activa y no le puse. Dejé varios reposos entre pliegues antes de meter en la nevera y que empezara a fermentar un poco. Después directa a la nevera 33 horas.
Precalentamiento de horno, saco de la nevera, directamente formado y al horno
Me inclino más a poco desarrollo del gluten y que la masa esté muy "tensa" y poco extensible. Está claro que fuerza le sobraba...

[Jon Kepa]

A seguir probando pues, no tiene más.

Suerte

[ona]

Pan mezcla de harinas (esta combinación gusta mucho en casa)

25% escanda asturiana integral (pre-fermentada en un poolish)
25% trigo duro (semolina)
50% harina multicereales
150 g masa madre sólida
75% agua (fría de la nevera)

Autólisis de 1 h con la mama y el poolish pero sin la sal
Amasado con reposos (añadiendo la sal) y fermentación en bloque de algo más de 3 h (combinando nevera y TA para controlar la Tª de la masa. En mi casa estamos estos días a más de 30ºC)
Pre-forma, formado y a la nevera durante unas 5 h (creía que se me pasaban porqué ya casi rebosaban de los banettons)

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