Diario semanal panadero 21.08-27.08.2017

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Jon Kepa]

Buenas

Harina, agua y sal, como siempre.

Mezcla de harinas a lo loco, de todo lo que había por casa . Trigo integral, centeno integral, trigo sarraceno ( 10-10-10%), 70% trigo eco molida a la piedra, 10% de granos de espelta, 83% hidratación y 3% de curry.

Fermentación natural durante 22 horas con un 20% de masa madre de cultivo.

A ver qué sale, la cuestión es ir haciendo lo que me viene en ese momento y seguir jugando a esto, unas veces sale y otras no

[JLAbad]

Hola a todos,
a mi me tocan las palmas y saco la guitarra.

Que un compañero dice que hacen su propio embutido de ciervo cazado por ellos y que un día se lo trae. Y yo le digo que pongo el pan, no vamos a comer eso con un pan de gasolinera... Dicho y hecho. Una hogaza, un tabatiere y unas chapatinas. Todo con trigo de Roca Fariners al 70%. Las chapatas al 85%.

La parte curiosa y que he probado a experimentar a ver si alguien decía algo. Bien, todo el mundo lo ha dicho sin haber dicho yo nada. Estaba mejor un pan que otro. Concretamente el tabatiere. Primer levado fue en bloque. Segundo (unas 5 horas en frigo) ya fue con la pieza formada. Miga abierta, mullida, gelatinizada en el tabatiere. Más compacta y cerrada en la hogaza. El sabor era distinto. Y notablemente mejor en el tabatiere. La única diferenca es que el tabatiere ha tenido hora y media más de fermentación en frigo (mientras se horneaba la hogaza). Todo lo demás igual. Los panes estaba cortados en trozos y mezclados para que no hubiera diferencias visuales y sin embargo todo el mundo notaba esa diferencia.

La forma del pan interviene en su sabor.

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Saludos,

Jose

[Jon Kepa]

La miga del pan de sarraceno, trigo integral, centeno integral y granos de espelta con curry.

Dicen que muy rico, además al cortarlo ya se notaba la textura.

[Porcia]

Que panes tan bonitos, chicos.
Yo, reposición de existencias para mi madre:
molletes

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Y bollos preñados, en versión blandita, de los que se separan con las manos.
Esta es la versión que mas le ha gustado, aunque crecieron mas de lo que yo pensaba (a pesar de la fermentación en frío) y el aspecto es mas rústico de lo que me gustaría. Esta visto que con este calor hay que reducir al mínimo la masa madre.
Le di un hervor de 5 minutos al chorizo antes de cortarlo y rellenar y han quedado mucho mejor que otras veces, menos grasientos y con el relleno pegado a la masa, sin huecos.

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[ona]

Panes para la semana

7,5% harina de avena
33,5 % harina multicereales
59% harina panificable
36% masa madre (trigo y centeno) al 100% de hidratación, contada como ingrediente
76-77% hidratación

Autólisis de 30'. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 2h a TA + 8-9 horas en frío.
Atemperado, pre-forma y formado. Segunda de unas 3 horas a TA

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[Izaskun]

En vuestras casas cada semana es una fiesta, ona, Jon, porcia, JLAbad!! Siempre espectaculares!
Gracias por el apunte sobre el hervor del chorizo, porcia. A tener en cuenta!

[refresconegro55]

Esta se semana he horniado un pan de amaranto super genial, ademas que es un cereal con alto valor nutricional que se ve reflejado en la salud de quien la consume.

les dejo la receta

900 gr. de harina de amaranto.
100 gr. de harina de trigo.
8 huevos.
500 gr. mantequilla.
4 cucharadas de levadura en polvo.
400 gr. de azúcar o miel.
150 gr. de amaranto reventados

Bate la mantequilla con los huevos, agrega la harina de amaranto junto al polvo de hornear y la leche.
Bate la mezcla, hasta que esté lista la preparación.
Al final añadir el amaranto reventado.
Aceita y enharina el molde, y deja cocinar a fuego lento hasta que se doré por fuera y cocine por dentro.

y Buen provecho.

[Izaskun]

Esto más que un pan parece un tipo bizcocho, no? Estaría bien que pusieras una foto... pero no me cuadran los ingredientes de la la receta con el procedimiento .

[Porcia]

Bollo de anís y naranja, con masa vieja, 40% de harina de fuerza, 40% de harina integral y 20% de centeno integral. Lo formé como un roscón y en el levado perdió el agujero. Le puse panela en vez de azúcar húmedo, y fue un error, se derritió enseguida y cubrió la superficie, que quedó mate y después de horneado sigue produciendo humedad.
El sabor muy bueno.

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