Diario semanal panadero02.05-06.05.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Aticus]

Buenos días/ noches, el 1 de Mayo lo hemos aprovechado para hacer Pan, Una Hogaza de 600 gramo de harina, como siempre con Masa Madre esta vez con base de Centeno.

La Receta:

450 gramos de Harina 1878 de Ylla
60 gramos de Harina Pani
35 % Masa Madre de Centeno alimentado con 1878
60 % de Agua, hidratación al 66 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 3:45 h horas a T.A. a unos 22 grados, formar y en banetton y 5 horas en Vinoteca a 12 grados, al horno sin atemperar, con piedra de granito y con vapor.

El resultado aceptable de forma y de sabor, no subió mucho, ya que la MM llevaba varios días en la nevera y no la refresque, pero la pobre aun cumplió, si quieres ver com subió esta AQUÍ.

Un saludo.

Nota: En los 600 gramos de Harina de la presentación de la receta, es contando la harina de la MM

[DayDreamin]

Panettone
Ezio Marinato

Sin relleno

[Jon Kepa]

Ciabattas con cacao amargo listas para reponer congelador.

En este caso llevan 88% de hidratación, y como siempre, fermentadas exclusivamente con masa madre natural.

0 mierdas, 0 aditivos, 0 químicas.

Solo harinas ecológicas, agua, sal, tiempo y cariño.

La miga la dejo en vídeo, no tengo foto, simplemente BRUTAL, muy contento.




https://youtu.be/kSU9g9w2Dzw

[Izaskun]

Guapo pan, Aticus
Con esa pinta ni falta que hace DayDreamin
Jon Kepa tú eres mago, no?

[Jon Kepa]

Guapo pan, Aticus
Con esa pinta ni falta que hace DayDreamin
Jon Kepa tú eres mago, no?

Jejejeje, gracias maja, sabes que no. Lo que digo siempre, si lo hacen mis manazas lo puede hacer cualquiera.

[Aticus]

DayDreamin – Pinta de esta jugoso tiene Panettone.

Jon Kepa - Buen pinta tiene las Ciabattas, no he probado esa combinación, ¿con que combinan…?, un buena mantequilla y mermelada…, o con salado también entran bien.

Gracia Izaskun, la semana próxima son XL….

Un saludo.

[DayDreamin]

Foccacia
Thomas Marie, Jean-Marie Lanio, Patrice Mitaille

[ona]

Muy bueno el pan, Aticus
DayDreamin , vaya miga tu focaccia, buenísima!!
Jon , cómo de costumbr, espectaculares tus chapatas

Yo he hecho unos panes para la semana:

33% xeixa molida a piedra de Pep Mestre
67% panadera Molí de Picó
70% agua
36% masa madre
1,8% sal

Autólisis de 30' con la mama y sin la sal. Amasado con reposos (añadir la sal hacia el final del amasado) hasta desarrollar el gluten. Fermentación en bloque de 2 h a TA (con un par de pliegues) + 8 h en nevera.
División, pre forma, reposo de unos 45' y formado. Segunda en nevera de unas 15 h

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molla.jpg (144.31 KiB) Visto 5209 veces

[DayDreamin]

Como siempre ona, se aprecia el sabor viendo ya la foto. Increíble.