Diario semanal panadero 16.07-22.07.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Egun on.

Por aquí dejo algunos panes del finde.

Estas coronas Bordeleise que van con trigo común y centeno integral, fermentadas en lino con masa madre natural y pizca de levadura fresca.

[Jon Kepa]

Y estos candeales aunque hagan estos calores.

No es un pan que haya hecho mucho, pero me flipa, tanto hacerlo como el comer que tiene.

Esta vez todo improvisado y a lo loco con estos calores.

La noche antes hice una biga con el 20% del total de la harina, un 45% de hidratación y... Solo un 0,015% de levadura fresca, estuvo toda la noche (14 h ) a 28°C.

Luego he amasé un poco y me puse a darle al rodillo a la masa, que ha ido con una w180 eco molida a la piedra de la Fuensanta, un 42% de hidratación y solo un 0'15% de levadura fresca total y 1'8% de sal.
Unos 20' habré estado sudando la gota candeal, digoooo, refinando la masa a golpe de rodillo . Todo esto a algo más de 29°C que tenemos en casa, de locos pero Mola.

Muy contento porque de las veces que he hecho es la mejor que me ha quedado la masa.

He formado como he podido.

Un bollo sevillano
Una telera creo que se llama
Otro tipo bollo
Una mini hogacilla
Y un intento de Cestilla o no sé cómo llamarle ( no ha quedado bien, se ha sellado)

Han fermentado 1h 20 en lino a 29° C y al infierno, lo peor intentar controlar la fermentación pero muy contento, no es lo que a mí salud más le interesa pero lo gozo como un crío.









Perdón por el arsenal de fotos, si son muchas o no es correcto me lo decís y quito sin problema, es que no tengo foto de todos juntos.

Lo siento

[Jon Kepa]

Y con estos calores apetecía probar a hacer algo distinto a lo que acostumbro normalmente.

He hecho un The Extreme Loaf, aquel panazo que trajo @danlepard allá por 2012 sino recuerdo mal, que se sacó de la manga con aquellos calores.

Solo fermentado con un 1'4% de masa madre natural, fermentación en bloque a 28-29°C durante 12 horas, preformado y 1 hora de reposo, formado y sobre 1h y poco en lino, de ahí al infierno.

Un señor pan con el que plantar cara a estos calores.

A ver qué tal.

[Izaskun]

Jon tú no puedes parar que cuando vuelves a la carga deslumbras todavía más al personal. Qué barbaridad de cosa s ricas!!

[Aticus]

Jon Kepa, esta semana has empezado fuerte, menudos panes.

[Aticus]

Vamos con los mios, este fin de semana empecé con una Hogaza Ovalada, con Harina Dorada de Ylla, una harina de muy fácil amasado y gran elasticidad, admite poco agua solo le puse un 50%.

La Receta.

400 gramos de Harina Dorada de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,45 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas 5 horas a temperatura ambiente 25 grados, formar y en banneton 20 horas a 7 grados, temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.


Un saludo.

[Aticus]

Buenos días / noches, la segunda remesa fue con otra harina panadera de Ylla la Pani.

La Receta.

350 gramos de Harina Pani de Ylla
35 % Base de Masa Madre de Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Agua de Fruta Fermentada corto de agua una bola seca, 2º refresco con la harina de la receta y agua al 100%
50 % de Agua, hidratación al 57,45 % si contamos el agua de la MM
2% de Sal


Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas y 5 horas a temperatura ambiente, formar en banneto 15 horas a 7 grados, temperar, al horno con piedra de granito y con vapor, este es el resultado.

Un saludo.

[Jon Kepa]

Muchas gracias, me encanta esto como para parar

[esparueda]

Pintaza esos panes sobados y los demás también , invitan a hincarles el diente.