Diario semanal panadero 03.12-09.12.2018

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Buenas.

Mis panes para la semana.

Cambiando para variar algo siempre, este 30% integral, hice un soaker de semillas de sésamo y linaza marrón pero con vino tinto de laudum.

Lleva un 82% de hidratación y está fermentado sólo con masa madre 36 horas de las cuales 24 h se las ha pasado ya formado en frío.

Ha pillado algo al cortar y ha hecho como una pequeña ola, sino iba para bingo.

Contento, un señor pan aunque esté feo que lo diga yo.

[Jon Kepa]

Y mi centeno 100% integral semanal.

[Izaskun]

Impresionante ese pan con soaker Jon. Y que sepas que, sí va para bingo . Gensanta, esa miga alucinante!

[Jon Kepa]

Impresionante ese pan con soaker Jon. Y que sepas que, sí va para bingo . Gensanta, esa miga alucinante!

Muchas gracias, doy fe de que está de miedo, le he pillado un cacho a mi padre para cenar y vaya sabor.

[Aticus]

Jon Kepa, preciosos panes y el ovalado, greño de escándalo, que lo he visto en Instagram, mis felicitaciones.

[Jon Kepa]

Jon Kepa, preciosos panes y el ovalado, greño de escándalo, que lo he visto en Instagram, mis felicitaciones.

Muchas gracias, me gustan mucho esos videos donde se aprecia la expansión de nuestros panes.

[Aticus]

Buenas noches a todos/as

Aquí traigo los panes de este fin de semana, con un poco de retraso, el primer pan lleva algo de levadura seca el 0,025 %, son 0,10 gramos, por lo que ya el peso de precisión se perdía, toco pesar un gramo y hacer partes en un plato.

La fermentación, volvió a ser un poco caótica, problemas de horario pero más o menos quedo bien.

La Receta

100 gramos de Harina La 10 de Ylla
100 gramos de Harina Pani de Ylla
100 gramos de Harina 1878 de Ylla
100 gramos de harina del panadero que compro barras
35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º,3º,4º,5º y 6º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
0,025% de Levadura Seca
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 21 grados, luego al frigo 12 horas 5 grados, atempere una hora, lamine la masa, formar y en banettone 1:30 hora a 20 grados, al horno, sobre piedra de granito con vapor, los primeros 15 minutos tapada la masa con una cazuela de porcelana, el resultado, un gran greñado, buen alveolado y buen sabor.

Un saludo.

[Aticus]

[Aticus]

El segundo Pan de esta semana, en plan ortodoxo sin nada de levadura artificial.

La Receta

75 gramos de Harina La 10 de Ylla
75 gramos de Harina Pani de Ylla
75 gramos de Harina 1878 de Ylla
75 gramos de harina del panadero que compro barras

35 % Masa Madre base de Centeno con Agua de Fruta Fermenta, 1º refresco con Centeno corto de agua una bola seca, 2º,3º,4º,5º y 6º refresco con la harina de la receta y agua normal al 50%
65 % de Agua, hidratación al 62,16 si contamos el agua de la MM
2% de Sal (tener en cuenta la MM)

Autolisis y Amasado, cubeta con tapa untada en aceite de semillas, 3 horas a 21 grados, luego al frigo 12 horas a 5 grados, atemperar una hora laminar la masa y formar, en banettone 3:30 a 20 grados, colocamos en el horno directamente sobre el granito, generamos vapor y tapamos con una cazuela de porcelana, a los 15 minutos destapamos y termino de hornear, el resultado, gran greñado y buena miga, el sabor a la altura.

Un saludo.