El foro del pan

Hola,

Estoy buscando una buena receta de Coca de Forner con masa madre. Hast ahora la hacía con levadura industrial siguiendo la receta de Xavier Barriga y me ha quedado muy bien. Con la masa madre ahora no es que quede mal, pero la cosa tienda a hincharse como si fuera una chapata y se pierde aquella consistencia irregular típica de la coca con esos alveolos raros que hace y que tanta personalidad le dan. ¿Qué gago? ¿En lugar de estirarla a mano la aplano a lo bruto con un rodillo o una botella? A ver si una alma caritativa me echa una mano. Gracias.

Nunca la he hecho con mm, pero lo primero que se me ocurre es preguntarte que hidratación tiene la que has empleado.
Yo probaría con una mm de hidratación 56% que es la masa empleada por Xavier Barriga o incluso hasta 65% (es otra receta que tengo por aquí hecha con masa de pan francés) y cocer sin vapor.
Ya me ha picado el gusanillo…una cosa más pendiente.

¿Quieres decir una MM de 100 partes (volumen) de harina por 56 de agua? Normalmente yo trabajo con una mm hidratada a un 75 por ciento o así -tengo la impresión de que la harina me lo pide.

Luego, la proporción MM/harina. Ultimamente voy bastante a tiro fijo: 1MM/2 de harina (volumen). Entonces peso la primera taza de harina y le aplico la proporción indicativa del 60 por ciento en agua. ¿Muy alambicado? A lo mejor sí.

Con temperaturas altas -entre 25 y 30 en la cocina-, ¿a qué velocidad me irá la fermentación? Lo que con levaduras industriales me sube en una hora, serán 3-4 o tal vez más con MM, ¿no?

En la receta de Xavier se emplean 500 gr de harina y 280 gr de agua o sea en total 780 gr.
En mi propuesta pretendo trabajar íntegramente con mm que debería tener la misma proporción.
Si tú estás acostumbrado a trabajar con mm del 75% y suponiendo que en origen tienes 50 gr (38 de harina y 12 de agua) (¿es así si lo he entendido bien?), en uno o varios refrescos tendríamos que añadir:
Harina 500 – 38 = 462
Agua 280 – 12 = 268
Yo por lo menos lo voy a probar así en cuanto pueda.

Yo acostumbro a emplear mm del 100% y en general en un primer refresco duplico la cantidad (25 o 50 gr los convierto en 50 o 100) y con estas temperaturas está listo en unas tres horas.
Para saber el desarrollo exacto voy marcando los nuevos niveles alcanzados y en cuanto ya no sube más la empleo o la guardo en nevera (esto último es un tema que me gustaría plantear más adelante)

Últimamente, con este calor estoy comenzando a panificar reduciendo a la mitad la proporción de MM sobre el total de masa panificable. Aquí en el interior de Murcia las temperaturas son tal altas como os podéis imaginar: primera fermentación después de mezcla a máquina y breve amasado a mano sobre tabla; cuando dobla la masa (de 3 horas parriba) trato de formar las piezas habiendo desagasificado algo previamente, y segunda fermentación (generalmente más breve, los horarios de la vida también cuentan) o a la nevera en espera del momento adecuado (he llegado a guardar una masa de éstas tres días).
La primera experiencia ha salido bastante bien con el pan y no tan bien con la coca, pero no creo que sea culpa de la masa porque introduje suficientes cambios en el horneado como para que el problema haya venido de allí. Seguiré contándoos, pero con calor, eso sí, lo de reducir la proporción de MM me parece una buena idea: el pan me gusta más.

Pues yo me he animado hoy y esto es lo que me ha salido:


Pongo en antecedentes: no he probado una en mi vida, no sé cómo son en persona, no sé cómo se hacen, lo he hecho todo intuitivamente y sin seguir receta alguna. Más o menos así:

200 gr masa madre (solidilla)
500 gr. harina blanca RdS
165 gr agua
100 gr leche
Un chorrito de anís
Un chorrito de aceite de oliva
30 gr azúcar
10 gr sal

Lo he mezclado todo. Dos amasados cortos. 4.30 h fermentando. Un pliegue a la mitad. Formado de las cocas (con la palma de la mano) y 1.30 h segunda fermentación. Las he hecho las incisiones con las yemas de los dedos, las he pintado con una mezcla de anís y aceite y las he espolvoreado azúcar. 30 minutos en el horno a 200ºC.

Rico Rico. Lo he probado caliente y todo.
Alveolos irregulares tiene... Pero ya os pondré foto, mejor, cuando se enfríe.

Este pan lo he visto hacer en persona, y el panadero pulverizaba con anís al sacarlos del horno, así se forma una costra pringosa.
Usaba una masa de pan normal y corriente, la misma que usaba para otros panes, pero seguro que tu versión está mejor, que él no usaba mm.

Esta que he puesto no tiene nada, está tal cual la he sacado del horno. Pero las siguientes las estoy dando un último baño (fino fino) de aceite y anís. Tienen mucha mejor pinta, porque además están más tostaditas. Luego pongo una foto. Ahora están enfriándose.

Diferencias de tostado:

La más clarita tiene mejor miga, igual es porque es más grande que la otra. No estoy del todo contenta con los alveolos. Hay alguno grande, pero en general la miga es bastante "pan de leche", digamos. Puede ser porque no era una masa demasiado hidratada. la próxima vez lo hago rollo chapata.

La más tostada lleva un extra de aceite y anís post-horneado. Ahora mismo acabo de sacar la tercera. ¡Anís ven a mí!

Esperaaaaaaaa, no la metas todavía, echale unos piñoncicos