Diario mensual panadero 01.06-01.07.2019

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[Jon Kepa]

Probando nuevas cosas, este se lo vi a un panadero francés y me encantó.

Es trigo y centeno integral.

De horno por querer dorarlo al final se me ha ido y la harina ha cogido demasiado color, varias cosas a corregir pero me ha molado mucho esta técnica.

Para ser el primero y el de punto de partida muy bien, los próximos los bordo

[Jon Kepa]

El pan semanal.

Este va con 80 trigo y 20 centeno integral con un 75% de agua.

Fermentado únicamente con un 20% de masa madre de cultivo propio, esta vez durante 36 horas en bloque y frío + 2 horas una vez formado.

Bien majo el.

[Jon Kepa]

Molletes integrales para los peques.

[Jon Kepa]

El rey de la casa.

Mi centeno integral de cada semana.

Por supuesto fermentado únicamente con masa madre de centeno y 100% centeno integral

[Jose Marquez]

Siempre es agradable ver las maravillas de Jon!!! Eres un artista, hermano!!!.

[Jon Kepa]

Siempre es agradable ver las maravillas de Jon!!! Eres un artista, hermano!!!.

Muchas gracias

[pescobar61]

Pan de masa madre de espelta integral
INGREDIENTES
400 gramos Harina de trigo de fuerza (Mercadona)
100 gramos de Harina de espelta integral (Mercadona, alemana)
150 gramos de masa madre de espelta integral
12 gramos de sal común
320 gramos de agua mineral
(otros 20 gramos más añadidos mientras se iba amasando)
PROCEDIMIENTO
Amasado suave para mezclar los ingredientes, menos la sal. En amasadora unos 2 minutos a baja velocidad.
Autolisis por 45 minutos.
Amasado, incorporando la sal poco a poco.
Reposo de 5 minutos, pliegues y a bol aceitado por 1 1/2 horas.
Fermentación en frío por unas 6 horas.
Preformado, boleado y formado. A cesta enharinada por otra 1 1/2 horas.
Horno con vapor a 240ºC por 10 minutos y otros 50 a 200ºC.
5 minutos con horno apagado y puerta entreabierta.
La temperatura ambiente durante el amasado y formado era de 24ºC

Enfriándose en la rejilla...

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Detalle de la miga...

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[Jon Kepa]

Un panecillo de algo más de 2 kilos , trigo y centeno integral y fermentado únicamente con masa madre de cultivo propio durante 18 horas

[Izaskun]

Panaco guapooo, Jon!!


Hogaza 100% tritordeum 70%hidratación . MM T80 al 40%h amasados cortos con reposos , unas tres horas a Tª con tres pliegues + 13 horas en nevera + 2:30/3 horas a Tª y al infierno!
Se ve más tostado de lo que es en realidad....

TRitor 100%.jpg (71.38 KiB) Visto 11244 veces

Molla tritor.jpg (53.62 KiB) Visto 11244 veces