Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.



NOTA IMPORTANTE:

Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

Gracias a todos por la colaboración!!

[pescobar61]

En stand by porque me olvidé la masa madre en África y he tenido que poner a cultivar una en la península...Me dejé las harinas en el frigorífico, recolecté las semillas y los frutos secos...en un tarro limpio y rechulo puse la madre...y se me olvidó ponerla en la nevera portátil. Al llegar a casa me di cuenta que tendré que aprovechar bien los 2 últimos panes africanos. Menos mal que por razones de rentabilizar hacía panes de 1,600 kg...

Con nuevas masas madres (de espelta y de centeno), retorno a las andadas...

Pan griego con aceitunas negras (sg. Anne Sheasby)
Ingredientes:
- 500 gramos de Harina de Fuerza (usé 400 y 100 de Harina de Trigo Integral)
- 200 gramos de aceitunas negras (puse 50% de aceitunas gazpachas curadas)
- 10 gramos de sal común
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 1 ajo confitado (de las aceitunas gazpachas)
- 200 gramos de masa madre de espelta integral (100% hidratación) sustituye a la levadura de la receta original
- 300 gramos de agua mineral (en la receta original el agua iba muy corta, como para hacer un bonito ladrillo
- Una cucharada de te de tomillo y otra de cilantro.

Enfriándose en la rejilla...

PanGriego_01.jpg (225.79 KiB) Visto 9163 veces

Preparación:
Autolisis de 40 minutos con las harinas, el agua y la masa madre. Se añade la sal y después las aceitunas y las hierbas.
Amasado según Dan Lepard con 10 segundos de trabajo y 10 minutos de reposo. Repetido 4 veces.
La primera fermentación con 2 horas a 25ºC y después otras dos en el frigorífico a 8ºC. Amasado suave, boleado y formado.
En un banetón alargado y enharinado, otras dos horas de fermentación.
Horno precalentado y con vapor, 10 minutos a 230ºC y otros 40 a 190ºC. Diez minutos con horno apagado y puerta entreabierta.

Detalle

PanGriego_02.jpg (188.05 KiB) Visto 9163 veces

La próxima receta que tunearé será la del pan de cebada (tengo dudas sobre sí la versión de Lepard o la de la señora Sheasby).

[Jose Marquez]

Se que no es el hilo correspondiente, pero busco que busco el hilo que habla sobre la temperatura de la masa al final del amasado, que implicaciones tiene, como calcular la temperatura del agua para obtener una masa de tal temperatura... Serían tan amables de facilitarlo si lo tienen y pido mil disculpas por publicar acá cuando no corresponde

[Aticus]

PESCOBAR61, BUEN pan, seguro con todo lo que lleva.

Respecto al, proceso de fermentación, permítame un par de consejos,.

Forma el pan y ponlo en el banetton, antes de meterlo en el frio y hornear directamente del frío al horno, con esos dos cambios mejoradas el pan .

Un saludo.

[Aticus]

José Márquez, a nivel de pan casero, no se controla mucho la temperatura de la masa, en verano fermenta un poco más rápido y mas lento en invierno, en temperaturas de una casa normal entre 20 y 25 grados.

Pero si quieres más información del tema pulsa el enlace que esta

Aqui

Un saludo.

[Jose Marquez]

José Márquez, a nivel de pan casero, no se controla mucho la temperatura de la masa, en verano fermenta un poco más rápido y mas lento en invierno, en temperaturas de una casa normal entre 20 y 25 grados.

Pero si quieres más información del tema pulsa el enlace que esta

Aqui

Un saludo.

De verdad muchas gracias por la ayuda, precisamente, mi temperatura ambiente ronda los 33-34C. Quisiera controlar un poco eso, de igual forma, es por mera educacion. Muchas gracias

[pescobar61]

PESCOBAR61, BUEN pan, seguro con todo lo que lleva.

Respecto al, proceso de fermentación, permítame un par de consejos,.

Forma el pan y ponlo en el banetton, antes de meterlo en el frio y hornear directamente del frío al horno, con esos dos cambios mejoradas el pan .

Un saludo.

Muchas gracias. Sabía muy bien...y a mi hija le encantó. Quiere que sea el pan de a diario; con esto está todo dicho.
Normalmente pongo en frío para completar la 1ª fermentación, a veces porque se me echa el tiempo encima o por simple comodidad. Me leí el hilo sobre el asunto y había opiniones contrapuestas sobre sí era mejor en l 1ª o después del formado. Probaré lo que me dice con el pan cotidiano, porque para lo próximo (cebada) y para el de centeno 100% me funciona bien. O tal vez sea la inercia.

Gracias otra vez.

Saludos cordiales.

Edito para darle las gracias a Aticus y poner el resultado siguiendo su sabio consejo.

Pan de masa madre de Vermont (Jefrey Hamelman) adaptado y con fermentación en frío sg. Aticus

PanMaMaVermont_sgAticus.jpg (182.62 KiB) Visto 9011 veces

[Aticus]

Buenas noches, el foro es principalmente, es para compartir información, espero que os sea de utilidad, dicho esto vamos al PAN.

[Aticus]

Pan “Gran Reserva”

El mundo del pan y del vino va siempre de la mano, un buen pan, se complementa con un buen vino.

El maestro panadero, Guillermo Moscoso, del Horno Gallego “Pan de Moa”, llama a sus panes, de larga fermentación (más de 20 horas) “Panes Gran Reserva”
En esa línea, este PAN, se merece el nombre de “Gran Reserva” con 41 horas de Fermentación, se ha ganado el título.

La Receta

Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, dos refresco.

La Masa
500 Gramos de varias Harinas
40% Harina Muliticereali de Molino Grassi
30% Harina Or Blanc de Ylla
30% Harina Caaveiro del Molino de Isabel
20 % Masa Madre,
65 % de Agua
1% Sal en Escamas

Mezclo la harina, la masa madre y el agua, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, en el segundo amasado añado la sal, repaso final a mano.

Dejo reposar unos minutos y lamino.

Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante tres horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banetton.

Viernes tarde, el sábado lo tengo complicado, decisión drástica, masa en el banetton, bien tapada, al frigorífico, zona más fría, hasta el domingo tarde, tiempo en nevera 38h a un grado.

Si atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, unos cobitos de hielo para vapor lento y un vaso de agua, sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, abro el horno para que pierda vapor y lo pongo 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, un buen pan, con una buena miga, ha aguantado bien, 41 horas de fermentación.

Un saludo.

[Aticus]

Otro Pan “Gran Reserva”, que sirve de experimento, se puede hacer pan de Masa Madre con algo de levadura (el 0,2%) el alveolado a quedado similar al anterior, solo ha ganado algo de volumen, pero la miga es muy similar.

La Receta

Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, dos refresco.

La Masa
500 Gramos de varias Harinas
40% Harina Caaveiro del Molino de Isabel
30% Harina Or Blanc de Ylla
15% Semolina de Ylla
15% Harina Dorada de Ylla
20 % Masa Madre
0,2% Levadura Fresca
65 % de Agua
1% Sal en Escamas

Mezclo la harina, la masa madre y el agua, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, en el segundo amasado añado la levadura disuelta en una gotas de agua, en el tercer amasado añado la sal, repaso final a mano.

Dejo reposar unos minutos y lamino.

Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante 2:30 Horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banetton.

Viernes tarde, el sábado lo tengo complicado, decisión drástica, masa en el banetton, bien tapada, al frigorífico, zona más fría, hasta el domingo tarde, tiempo en nevera 38h a un grado.

Si atemperar, greñar y al horno a 220 grados, sobre granito, calor solo abajo, unos cobitos de hielo para vapor lento y un vaso de agua, sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, a los 20 minutos, abro el horno para que pierda vapor y lo pongo 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, un buen pan, con una buena miga, el gramo de LF le dio un poco mas volumen pero muy poca diferencia, con el otro pan Gran Reserva, que no tenia levadura, ha aguantado bien 41 horas de fermentación.

Un saludo.