Pan gallego. Receta junio 2011

[larpi]

Hola Albus,
cuando dices "cucharón" a qué te refieres?
saludos

[Izaskun]

Albus, "el cucharón" supongo que será como un prefermento líquido ¿no? y nada que ver con la "masa vieja"
Lo tengo leído por varios sitios, pero nunca ponen como lo hacen.¿Lo sabes, tú?

[Albus]

Bueno, no sé si la definición es extendida o no. En el Gremi elaboramos una masa madre con una hidratación del 50% y un 0,25 % de levadura.

De esta masa madre, con una larga fermentación de aproximadamente 16 horas (es lo correcto, pero las horas de fermentación son regulables según necesidades teniendo en cuenta temperatura y cantidad de levadura), se usa una parte para las elaboraciones del día (cucharón), y se reserva otra parte para refrescar (pie), en una proporción del 15%. Y así cada día.

Es decir, Si el primer día tuviera 1500 gr. de masa madre, usaré 1350 gr. para añadir a mis elaboraciones, y guardaré 150 gr. para refrescar con 1000 gr. de harina, 500 gr. de agua y 2,5 gr. de levadura. (O la cantidad que necesite, respetando el 15%)

También decir que mejor que la harina sea de fuerza para que aguante mejor fermentaciones largas.

[Albus]

Perdona, Izaskun, he llegado tarde.
En el Gremi diferencian entre masa madre joven y vieja. Ambas son una porción de masa del día anterior, así que llevan toda la levadura y la sal de la receta.

Se llama joven a la que cuando se usa tiene unas 4 horas de fermentación, y vieja a la que tiene una larga fermentación, normalmente de un día para otro, y que se hace en frío para evitar la sobrefermentación.

[Miolo]

Albus, tu pan tiene una pinta estupenda, pero la verdad, a mí no me parece un pan gallego, y creo que es por falta de agua.
¿Has visto el vídeo que puso Panisnostrum en su blog?
¿Vuestra masa es tan... bamboleante como esa?

Muchas gracias por la información sobre el cucharón y la masa vieja, era una duda que había surgido varias veces.
Entonces, en las recetas de panadería industrial... ¿masa madre y cucharón es lo mismo?
Habrá que editar el hilo de los prefermentos y el glosario con la nueva información.

[pep]

Hola.
Cucharon y masa madre es lo mismo dentro de la panaderia,sin ser industrial,
en cataluña se llama cucharon en castilla ormiento en galicia formento,y en algun otro sitio supongo que diferente.
La diferencia entre eso y masa madre natural es que el cucharon se hace o bien con un poco de levadura o bien dejando bastante masa del pan de las hornadas que se hacen cada noche,
se hace al terminar el trabajo por la madrugada y se usa a la noche siguiente por lo tanto tiene sus 18 o 20 horas de fermentacion.
"Esto es en panaderias artesanas como se hace o hacia no hace mucho tiempo"
Otra cosa es el pan industrial.
La masa madre natural se va alimentando como todos saveis y haceis.
No quiero crear malestar pero los cursos del gremi de flequers dejan bastante que desear como panaderia artesana y hablo con conocimiento de causa.
saludos

[Izaskun]

La diferencia entre eso y masa madre natural es que el cucharon se hace o bien con un poco de levadura o bien dejando bastante masa del pan de las hornadas que se hacen cada noche,

Pep, si no entiendo mal, ¿estás diciendo que el cucharón se puede elaborar, a parte de con levadura (prefermento), también con "masa vieja" (con su sal y todo), refrescada y fermentada durante 18/20 horas?
En tal caso, esta última, aunque refrescada, seguirá siendo masa vieja ¿no?

[pep]

Si Izaskun eso es, loque pasa es que ya quedan pocos sitios que lo hagan,
hasta hace poco tiempo en los pueblos que se hacia el pan en casa y se cocia en el horno comunitario la gente guardaba un trozo de masa para refrescarlo y hacer el siguiente pan,y llevaba todo.
PD.para que os quede mas corteza al pan gallego vaporar muy poco o nada.
Saludos

[Izaskun]

.para que os quede mas corteza al pan gallego vaporar muy poco o nada.

pep, muchas gracias por ir desvelándonos todos esos "secretillos"

[Migas]

PD.para que os quede mas corteza al pan gallego vaporar muy poco o nada.

Pep muchas gracias por toda la información que estas dando, estamos aprendiendo mucho y además lo explicas todo muy bien. Me gusta que hayas puesto esta nota. Cuando hice el pan el otro día estuve vaporizando al principio de la cocción como siempre y ayer despues de ver los resultados tuve la duda de sí con este pan era necesario haber vaporizado o no ya que tiene una gran cantidad de agua, pero después de leer tu último post duda resuelta.

Os dejo aqui las fotos del intento de pan gallego que os comentaba ayer. Por fin lo probé y de sabor me ha gustado mucho. La humedad del pan era lo que me preocupaba un poco pero dejé el pan con un trapo en la encimera y ayer la miga estaba mucho mejor.