Mollete de Antequera. Receta agosto/septiembre 2011

[olivagut]

Molletes!

[adversario]

y a que temperatura se hornea esto ???

sobre todo, el alveolo es por mucha hidratacion ? por mucho reposo ??
por mucha temperatura ?? 250 grados ????

gracias, saludos

[Izaskun]

y a que temperatura se hornea esto ???

Lo tienes toooodo explicado de maravilla en la primera página del hilo. Hay que leer antes de preguntar, sí.

el alveolo es por mucha hidratacion ?

Sí.

[Izaskun]

Molletes semanales.

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Por querer hornearlos todos en una misma tanda.... s´hanbesaotós. ¡Una orgía molletera, vaya!

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[Jon Kepa]

Y estos molletes que también hicimos y es la primera vez que los he preparado, y la verdad es que me ha gustado y creo que van a ser un fijo en casa.

Saludos.


Molletes 009 por saezluzon, en Flickr

Molletes 012 por saezluzon, en Flickr

[Jon Kepa]

Buenas.

Después de 2 semanas sin hornear en casa ya habían ganas, hoy ha tocado reponer molletes, era la segunda vez que los hacía y se van a convertir en fijos en casa.


Saludoss.


Molletes y Cocas de San Juan 008 por saezluzon, en Flickr

Molletes y Cocas de San Juan 012 por saezluzon, en Flickr

[Jano]

Ahora voy yo y me salto la canonicidad de la receta de la presentación, osado que es uno vauste a saber......

Mis molletes.


En ellos he puesto, a saber;
Un 70% de harina panadera bio.
Un 30% de harina recia de El Amasadero.
Un 62% de agua.
Un 7% de kefir.
Un 1,7% de sal marina.
Un 0.06% de levadura.
Un 6% de aceite de oliva virgen extra.
Un 26% de prefermento biga de T80.


Hice el prefermento con 150 gr de harina T80, 90 gr de agua (lo se, no es todo lo canónico que debería pero.....) y 0,7 gr de levadura, con 6 horas de maduración.
Mezclé las harinas y los liquidos, exceptuando el aceite de oliva, y los deje en autolisis durante 45 minutos, añadi la sal, el prefermento y cuando estaba casi integrado el aceite de oliva, amasado cortito, y añadí la levadura humedeciendola un poco con las manos mojadas. Amasado hasta desarrollar membrana y reposo en bloque hasta doblar. aquí no hai pliegues ni nada que se le parezca, división (al gusto) boleado, reposo para hacer perder tenacidad y estirado y aplanado de las piezas. reposo en couche/paño enharinado hasta doblar y al horno, 12 minutos a 220/210º bastarán.


Hale os he enseñado la encimera, el perfil y el interior de los molletes..... os quedareis sin trasero???? NO!!!!


*Todos los porcentajes son sobre el 100% de la harina.

[paniquesillo]

Después de dar muchas vueltas a los molletes, la receta que más me ha gustado es la que os pongo a continuación. No corresponde a la receta tradicional, más bien es una versión enriquecida, quizás como los molletes reales que decía Circe. Receta basada en la que aparece al principio de este hilo de Gusete, pero en mi caso es el huevo quien aporta la grasa. Las fotos no hacen justicia. Pero sí la hacen mis hijos para el desayuno del cole. Alimenticios, molletudos y barrocos.

Para 600 gr de harina totales, que dan unos 7 mollestes de 150 gr c/u.

Prefermento: 120 gr harina blanca del súper + 120 agua + 20 gr MM, 12-14 horas temperatura ambiente. Añadir:
120 gr harina de trigo duro
360 gr harina blanca del super
Dos yogures naturales (250 gr)
Un huevo batido
30 gr leche
Autolisis 30 min
Añadir 12 gr sal y 6 gr de levadura prensada

Amasado duro. 2 horas primera fermentación con 1 pliegue. Formar 7 bolas de 150 gr. Dejar reposar media hora. Dar forma de disco, segunda fermentación 1.5-2 horas y al horno unos 20 min a 180ºC.

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[manolocordero]

Definitivamente se ha convertido en un fijo en casa, usando la receta tradicional con manteca de cerdo. Pero esta ultima de panyquesillo con leche y yogourt me ha gustado, porque deben quedar muy suaves estos molletes. Me la apunto para el fin de semana.

[JLAbad]

Hola a todos,
pues unos molletes con mm de trigo integral (Roca Fariners), HTZ y enviniendo el Tritordeum del trigo duro, pues ha jugado ese papel.

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Saludos,

Jose