Pan de Centeno. Receta marzo 2011

[Miolo]

Lindasusan, en Los Pisones la tienen.

[MMF]

Aquí está, ya lo tengo, mi primer Mischbrot. Acaba de salir del horno y me está hablando. Su crac, crac y su olor es increible, aunque vaya, ha salido un poco tostado. Ahora viene la peor parte, me tendré que esperar al menos hasta mañana para abrirlo.

Mischbrot.jpg (77.59 KiB) Visto 9052 veces

Está hecho según la receta que aconseja LaMaga al comienzo del hilo, únicamente he ajustado la cantidad de agua de la masa final, poniendo 360 ml en lugar de 400 y he puesto 1/2 cucharadita de levadura seca (puede ser...¿1 g? quizás un pelín más). La MM tenía 20 horas, el primer reposo ha sido de 1 hora y tras el formado ha hecho una segunda fermentación de 2 horas y media. He pulverizado con agua la superficie del pan y he horneado 15 minutos a 230º con vapor en la base del horno (en este tiempo, he abierto el horno dos veces y he pulverizado agua sobre el pan) y 40 minutos a 200º.
No sé si este pan hay que cortarlo para que greñe, como vi que estaba abierto en la superficie, no lo he cortado y se ha abierto sólo. En realidad tampoco sé si debe tener greña o debe ser liso en la superficie.
Bueno, esta es la historia de mi pan. Si he metido la pata en algo, me gustaría que alguien me lo pudiera aclarar y así corregir mis fallos.
Cuando lo abra, pondré la miga.
Saludos.

[Carmen]

¡Qué gusto ver el primero! qué te ha parecido? Textura de la masa? cómo ha sido el poco amasado que lleva?

[LaMaga]

¡Qué ilusión! El primer panazo del mes. Te ha quedado espectacular, MMF.

No sé si este pan hay que cortarlo para que greñe, como vi que estaba abierto en la superficie, no lo he cortado y se ha abierto sólo. En realidad tampoco sé si debe tener greña o debe ser liso en la superficie.

Ya, es verdad que no se indica nada en la receta. Esto es porque yo no suelo verlo greñado y siempre lo hice como tú. Aunque hay gente que lo greña como Nils, o le hace puntos con un palillo, como este.

qué te ha parecido? Textura de la masa? cómo ha sido el poco amasado que lleva?

Me uno a la petición. Cuenta, cuenta.

[piraeta]

Aquí un par de fotos de mi falso Borodinsky, tiene un poco de trampa por que lo hornee la última noche de febrero, pero hasta ayer no lo abrimos. utilice la receta que esta puesta aunque tuve que utilizar una bebida de Malta (Maltin polar) por que no tenia otra cosa. Es un pan muy fácil por que no hay nada más que mezclar y meter en el molde, lo realmente difícil es esperar un para de días para abrirlo. Las semillas de cilantro le dan un aroma y un sabor realmente espectacular y queda una miga muy esponjosa y ligera para ser 100% centeno, la única pega es que se me tostó un poco demasiado por arriba, pero no le quito ni una pizca de sabor. Lo comimos en rebanadas con una mezcla de pepinillos y trucha ahumada todo picado y con un chorro de Aceite virgen por encima, buenísimo. En resumen es un pan que nos ha gustado mucho y seguramente repitamos.

Perdón por la fotos que son un poco malillas y no nos dio tiempo a hacerlo con los pepinillos y la trucha, nos lo comimos antes .

[Carmen]

Pues ya tenemos foto de la otra propuesta ¡Genial! Si que es fácil, ¿verdad? y es una pasada de bueno

[MMF]

¡Qué gusto ver el primero! qué te ha parecido? Textura de la masa? cómo ha sido el poco amasado que lleva?

Ya, es verdad que no se indica nada en la receta. Esto es porque yo no suelo verlo greñado y siempre lo hice como tú. Aunque hay gente que lo greña como Nils, o le hace puntos con un palillo, como este.

Bueno, la masa es un poco... vaya, bastante pegajosilla; he notado poco el trigo a la hora de amasar y me he tenido que ayudar con la rasqueta para el amasado en la encimera. He hecho bola como he podido (sempre ayudada con rasqueta) y después del primer reposo si que he notado que la masa se manejaba mucho mejor, incluso me ha permitido hacer un batard sin ningún problema.

LaMaga, si tú no sueles verlo greñado y a mí me ha salido así, seguro que he hecho algo mal, pero... ¿qué puede ser? ¿Puede estar el fallo en la hidratación, mucha, poca? Demasiada fuerza en la harina de trigo? He usado harinas de El Amasadero (centeno integral ecológica y trigo de fuerza ecológca). Siempre he leído que para que el centreno greñe bien, necesita mucha humedad en los primeros minutos de horno, eso es lo que he hecho, pero si realmente este pan no tiene que greñar... no sé, no sé, en algo he metido la pata.

No confío mucho en que pueda aguantar todo el día sin partirlo, he abierto el paquete en el que está envuelto 25 veces en la mañana y huele que alimenta, pero queda todavía mucho día por delante para no caer en la tentación.

Aunque no corresponda a este hilo, sólo comentar que acabo de amasar lo que será una hogaza con harina Granary, de Hovis. Ya colgaré lo que salga en el hilo correspondiente

[LaMaga]

si tú no sueles verlo greñado y a mí me ha salido así, seguro que he hecho algo mal, pero... ¿qué puede ser? ¿Puede estar el fallo en la hidratación, mucha, poca? Demasiada fuerza en la harina de trigo?

Me refiero a que no suelo verlo con cortes intencionados. El pan, dependiendo de la harina y cómo se haya horneado, pues se abrirá más o menos. Si no me equivoco, algunas veces le dan un baño de gelatina (harina escaldada) en la superficie para aumentar la elasticidad y que no se rompa. Alguna vez lo he intentado, pero sin fundamento científico, por pasar técnicas de unos panes a otros. Igual alguien puede aportar más información que yo sobre esto.

Rebuscando en los archivos panarras de estos años he encontrado mi primer Mischbrot, fruto de la ojimetría y la valentía de la que empieza. No lo greñé, pero él se abrió. Recuerdo la textura gomosa, deliciosa, de la miga. ¡Me hice unos bocatas de chocolate de libro!

[MMF]

LaMaga, vale, vale, gracias, con lo que me dices y por la foto de tu pan (chachi), ya puedo confiar algo más en el mio.
¿Dices con chocolate? Dios, no sé dónde voy a guardar los kilos que voy cogiendo

[Pipermin]

Joe! Estamos a día 4 y ya estais colgando fotos de panes!
Vaya pinta más buena esos Mischbrot, MMF.

Bueno, yo ayer estuve comprando algún ingrediente que me faltaba y ahora estoy alimentando mi masa madre con centeno, aver si en un par de días tengo algún resultado que se pueda mostrar, jeje

Un par de pequeñas dudas con respecto al Borodinsky ( o falso Borodinsky), jeje.
La harina de Malta. Yo he compredo MALTA molida, en el paquete dice, sucedaneo del café, ¿estamos hablando del mismo ingrediente?
El cilantro: He comprado unas semillas secas, se supone que son para hacer infusiones y la he molido con la termomix, ¿esto sirve?
La harina: Yo tengo una harina de centeno T130 (en el prospecto pone integral) y otra que es integral con su salvado y su germen, ¿a que se refiere la receta al decir harina clara de centeno?
De momento voy a intentar hacer el pan con estos ingredientes, a ver que sale, jeje
Buenos panes a todos.