Hornear en horno de leña

[Lamorack]

Yo no he encontrado ninguna referencia al uso de vapor en hornos de leña por esta zona, y las veces que he visto hornear no recuerdo que vaporizaran de ningun modo. De hecho para el pan de la foto de arriba no hice ningun tipo de vaporización.

Las cortezas generalmente son mas gruesas en estos hornos pero al menos para mi no supone un problema.
Pensando un poco, quizá la propia humedad que se genera en la quema de madera (aunque este seca, las células conservan agua) sea suficiente. No es un calor tan seco como el electrico.


Edit: Ahora que lo pienso, esa olla de cocido vaporizaba mucho, jajajajaja

[Fougasse]

Tengo poca experiencia en hornos de leña, desde navidades, pero hablando con conocidos que tambien tienen me dicen que cada horno es diferente y poco a poco tienes que ir concociendolo ( depende del material que está hecho, si pierde o no temperatura fácilmente, ...). Yo te seré sincera voy un poco a ojo.
En cuanto al agua, cuando hago pan, meto un cazo lleno de agua dentro. Un panadero me dijo que mejor que agua sola, meter un recipiente con serrín mojado, proporciona más humedad. No sé.

Hasta pronto. MUNTSA

¡Epa Muntsa! perdona pero se me había pasado este hilo
Al final no me dejaron mucho margen de maniobra ya que hubo otra persona que se encargó del horno. No metió nada de agua y sí que noté que los panes salían bastante mates (no veo problema en ello de cualquier manera) y la corteza más gruesa (como aportaba LamoracK).
De momento no tengo demasiado acceso a este tipo de hornos pero ya estoy dando "la brasa" (nunca mejor dicho) para ver si compramos uno en Pereruela y lo montamos nosotros.

[Miolo]

Este es el horno de la casa donde, con un poco de suerte, viviré en un futuro:

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Es un horno gallego tradicional, todo granito excepto la bóveda, que parece de algún tipo de ladrillo refractario. Son bloques muy grandes, no esos ladrillos pequeñitos. La solera sí que es de granito, y mide 1 metro de diámetro. La puerta mide 38 cm de ancho x 40 cm de alto, y la altura de la bóveda es de 66 cm. Me hizo ilusión comprobar que la altura de la puerta es el 61% de la de la bóveda, muy cerca del 63% que se menciona en The Bread Builders como el porcentaje idóneo. Hay que ver con qué tonterías nos ilusionamos algunos.
Este tipo de horno, que según leo en The Bread Builders es de origen romano y se puede encontrar en toda Europa y Canadá, se diferencia de los hornos de Pereruela y otros que he visto en webs argentinas en que no tiene tiro. El humo sale por la puerta y sube por la cabota, y cuando se retiran las brasas la puerta se cierra y el horno queda completamente cerrado, al quedar la chimenea fuera.
Tenía muchas ganas de probarlo, y tras una concienzuda limpieza lo calenté con leña de roble durante 2 horas y media, lo limpié, dejé reposar 15 minutos y horneé dos hogazas de 1,2 Kg (peso en crudo) que salieron así de hermosas:

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Los panes habían pasado su segunda fermentación en la nevera durante la noche, porque no tenía nada claro cómo hacer para que los panes y el horno estuvieran listos a la vez. En cuanto encendí el horno saqué los panes de la nevera y los dejé atemperarse y leudar en la cocina, a unos 21ºC.
Era una masa con una hidratación del 75%, con mm de centeno, trigo del país y algo de harina de gran fuerza de Los Pisones.
Quedaron muy buenos, con una corteza gruesa y mate (como ya habéis mencionado otros en este hilo), subieron mucho y se abrieron muy bien.

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[Miolo]

Por supuesto, calentar este horno para cocer solamente dos panes es un desperdicio de leña, pero me apetecía mucho probarlo.
De todas formas, el calor almacenado en la piedra no se desperdició del todo:

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Jo, cómo nos pusimos

[LaMaga]

¡¡Toma horno, toma panes y toma fotos!! Enhorabuena por esa hornada y esa casa.

[Fougasse]

Merecidas tus vacaciones seguro que sí, Miolo, pero ¿cortas?...si sólo ese día ¡ya vale por cinco!
Estoy verde de envidia pero verde, verde ¿eh?.
Felicidades!

[Miolo]

Visto el éxito de mi primera hornada pensé que aquello no era tan difícil y decidí convocar el

I ENCUENTRO "EL FORO DEL PAN" DE PANES EN HORNO DE LEÑA

al que acudimos Frangullas y un servidor

Yo preparé dos panes como los de la primera hornada, y Frangullas se curró nada menos que:

• - Una bica.
  - Un pan de maíz con pasas fermentado y horneado sobre una hoja de berza robada.
  - Una empanada de congrio.
  - Un pan de centeno que casi no recuerdo porque se lo quedó para ella sola.

Calenté el horno hasta que aquello era un infierno, hasta me pareció vislumbrar un ser con cuernos y patas de cabra que se largó enseguida porque hacía mucho calor
Y claro... conseguí carbonizarlo todo
En esta foto salió todo bastante favorecidos, pero al natural la cosa se veía muy negra:

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Al principio pensé que tendría que ir a comprar pan, pero sorprendentemente el interior era comestible, aunque había que raspar un poco la corteza:

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Eso sí, la empanada, a pesar de mis esfuerzos por convertirla en carbón, estaba de impresión:

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Buena buena de verdad.

[Miolo]

El pan de maíz con pasas, más o menos lo mismo: churruscado por fuera y bueno por dentro:

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En vista del éxito, y como no quería carbonizar el lechazo que venía después, tuve el horno con la puerta abierta alrededor de una hora, hasta que la temperatura bajó a niveles más normales. Como la bica entró en el horno con el lechazo, salió bien hecha. Estaba muy buena, claro:

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En fin, creo que tengo que releer un par de veces "The Bread Builders" antes de convocar el II encuentro

[LaMaga]

(no voy a decir más, Miolo & Frangullas).

Esas recetas buenas, ¿cuándo las van a compartir ustedes? Viendo esos resultados...

[Guillermo]

1r. Hago la massa para "coques de forner", en castellano cocas de azucar? són las que se hacen con la masa de pan.
Cuando el horno está a 250 grados o más las cocemos y cuando salen, espolvoreadas con anís y estan buenísimas!!!.

Rojo de envidia me tenéis, con esos hornos, cualquier día me disfrazo de frangullas y entro en el de Miolo.
Entretanto mi pequeña aportación.
Esto que comenta Muntsa es lo que al parecer hacían los panaderos en Cataluña. Lo primero que entraba en el horno eran las coques de forner, eso bajaba la temperatura y proporcionaba vapor al horno. Con la desaparición de los hornos de leña han desaparecido casi las coques.