Panes de Otoño. Panes de difuntos. Receta Noviembre 2015

[Izaskun]

Venga pues, ¿Por qué no lotaoto? Si quieres puedes abrir un hilo al respecto en el subforo La taza humeante del panadero casero, seguro que puede ser un incentivo interesante. Gracias!

[lotaoto]

Venga pues, ¿Por qué no lotaoto? Si quieres puedes abrir un hilo al respecto en el subforo La taza humeante del panadero casero, seguro que puede ser un incentivo interesante. Gracias!

OK, yo me ocupo , aunque quizás tarde un poco

[Hope pan]

Nunca es tarde si la dicha es buena

Hola a todos
Pan de cebolla y calabaza
130 gr de MM
160 gr de agua
266 gr de cebolla a temperatura ambiente( previamente cocinada a fuego lento)
130 gr de calabaza asada con sal y pimienta ( resto que quedaba de la comida)
100 gr de harina de maiz integral R del S
200 harina integral eco del Amasadro
210 harina de fuerza del Amasadero
Amasé y dejé toda la noche en la nevera. Por la mañana amasé y dejé la masa en un cestillo en una tela y enharinada 4 horas.
Los primeros 10 min con vapor a 250ºC horno abajo. Luego 15 min arriba y abajo a 220ºC. Resto del tiempo a 180ºC

Se me ha aplanado un poco, las fotos no son muy buenas pero está riquísimo

[JLAbad]

Hola a todos,
para mi en el otoño hay frutos secos, sí, pero también hay algo que me resulta más significativo: Vino.

Sí, otro elemento y alimento que fermenta. En el otoño se cosecha la nueva idem y arrancan las primeras fermentaciones. Pues nada, vamos con un pan con vino y nueces. Además había algunas cosillas nuevas que quería probar. Os las cuento:

- Tostar la nueces: Siempre las he añadido crudas. He probado a tostarlas ligeramente, apenas 10-15 minutos a fuego medio-bajo en la sartén y a mi sí me parece que este ligero tostado aumenta su sabor de manera significativa.

- Cocer el vino para evaporar en cierta medida el alcohol y que esto no ralentice la fermentación. Mmm... no me veo capaz de decir si esto ha servido de algo, la verdad.

- Como nos cuenta Un Pedazo de Pan en su estupendérrimo blog, he dejado un pedazo de masa sin tropezones, que debidamente alisada utilizo como envoltorio de las piezas en el segundo levado, de manera que proteja esta en el horneo y los posibles tropezones (semillas) no se quemen. Esto también funciona

- En estos panes con un líquido colorante entre la fermentación y el horneo se pierde bastante color. Leí, no recuerdo dónde, que la adición de tartárico en una proporción de algo así como 1 gramo por 10 kg de harina ayuda a que no se pierda. La verdad, que no me apetecía ponerme a buscar tartárico y decidí usar cítrico. Zumo de naranja en concreto. Y esto creo que también ha funcionado.

Venga, os dejo con la receta (fueron dos piezas):
1600 g harina
1440 g panadera
80 g integral

1040 g líquido
¿750 g vino tinto? El contenido de una botella de 750 ml. Con la cocción se pierde bastante. Lo que falta se completa con agua.
100 g zumo de naranja
110 g agua

50 g mantequilla

24 g sal

240 g nueces

160 g masa madre al 100% de hidratación

De la masa final, antes de añadir los tropezones, apartamos 400 gramos de masa, con los que haremos los envoltorios de las piezas. Fermentación en frío de 16 horas, atemperado, preformado y formado y segundo levado de 4-6 horas (4 la primera pieza y 6 la segunda que tenía que esperar a que la primera saliera del horno y tal )

Y este es el resultado:

devinoynueces.jpg (118.21 KiB) Visto 5028 veces

Saludos,

Jose

[micela]

Qué buen pan Jose! Claro que si, el otoño, los frutos y el vino, me gusta todo mucho . Me gustaría ver la miga y que comentases que tal el sabor, si es posible. En mi experiencia en el pan con vino, queda un sabor demasiado fuerte, nunca probé a cocerlo eso si..quizás sea cuestión del porcentaje de hidratación en vino....

[JLAbad]

Hola Micela,
mañana le hago una foto a la miga y os la pongo, pierde cuidado

Yo no le noto el sabor a vino. Desde mi punto de vista, este se disipa entre la fermentación y el horneado. Huele bien fuerte en el amasado. Un delicioso olor a fresas, pero luego desaparece del todo cualquier atisbo de olor y sabor.

Pienso, quizá, que puede tener que ver con el vino utilizado. Para estos menesteres utilizo vinos intensamente frutales, sin ningún tipo de paso por madera (esos que rezan en su etiqueta 'roble', 'crianza' y demás categorizaciones). En mi caso, y más concretamente, utilizo el Canforrales Clásico, que desde mi punto de vista es un excelente vino joven.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Hope pan,buena pinta ese calabaza/cebolla

Jose, Micela, me ha encantado leeros Esas disertaciones sobre colores, sabores fuertes o no, tostado de nueces,vinos, zumo o tartárico...
¡Lo que se aprende aquí oiga!
Yo sólo he comido una vez pan de vino . Hecho por Xevi Ramon (Triticum) en exclusiva para Los Roca. Curiosamente en el retrogusto noté, no sé si fué condicionado por algun ingrediente del plato anterior, aunque tomé el pan en solitario entre degustación y degustación, como una una mezcla deliciosamente sutil entre nueces, vino y... queso, aunque no llevaba queso ninguno.Ya digo, delicioso.
En casa todavía no he horneado nunca ninguno.... ahora que has puesto esos datos, Jose, a ver si me animo.

Por cierto... ¡PANACO! Esperando ver la miga

[micela]

Hola Micela,
mañana le hago una foto a la miga y os la pongo, pierde cuidado

gracias¡

Yo no le noto el sabor a vino. Desde mi punto de vista, este se disipa entre la fermentación y el horneado. Huele bien fuerte en el amasado. Un delicioso olor a fresas, pero luego desaparece del todo cualquier atisbo de olor y sabor.
Pienso, quizá, que puede tener que ver con el vino utilizado. Para estos menesteres utilizo vinos intensamente frutales, sin ningún tipo de paso por madera (esos que rezan en su etiqueta 'roble', 'crianza' y demás categorizaciones). En mi caso, y más concretamente, utilizo el Canforrales Clásico, que desde mi punto de vista es un excelente vino joven.

Interesante. Yo utilizo también vino joven (también creo que es lo más adecuado), pero normalmente Toro o Ribera del Duero, contundentes en ambos casos. En mi caso siempre he utilizado la hidratación total de la masa en vino, quizás sea ese el error...aunque el color obtenido es brutal. Y nunca he cocido el vino por que creo que precisamente ahí se pierde su riqueza aromática...que ya bastante se pierde en el horneado, pero todo es cuestión de probar . El tema del tartárico ó del zumo de naranja para realzar el color, en este caso no lo veo muy claro. El pH del vino y del zumo de naranja no es igual pero sí similar, de modo que en igualdad de condiciones más color daría el vino. Eso sí, si toda la hidratación en vino es excesivo, la adición de zumo sería una buena alternativa para retener el color acidificando la masa....En fin, que es que el color es un atributo de los panes que me fascina

Hope pan,buena pinta ese calabaza/cebolla

Verdad¡

Yo sólo he comido una vez pan de vino . Hecho por Xevi Ramon (Triticum) en exclusiva para Los Roca. Curiosamente en el retrogusto noté, no sé si fué condicionado por algun ingrediente del plato anterior, aunque tomé el pan en solitario entre degustación y degustación, como una una mezcla deliciosamente sutil entre nueces, vino y... queso, aunque no llevaba queso ninguno.Ya digo, delicioso.

Yo también lo probé hace dos años aprox. en la Feria Alimentaria de Barcelona. Me pareció buenísimo, aromático y con cierto toque dulzón. Xevi Ramón estaba ocupado en ese momento y le pregunté al chico que también estaba allí, pero no tuve suerte y no quiso darme muchas explicaciones . No pude sacarle más que no estaba hecho con vino dulce y que efectivamente era un vino joven. Seré demasiado preguntona

[Izaskun]

Que interesante todo... ¿Qué se pretende cociendo el vino?

Seré demasiado preguntona

Me aplico la expresión

[micela]

Evaporar el etanol, para que no sea un limitante de levaduras.