Has hecho lo correcto, sigue haciendo refrescos hasta que consigas que doble su volumen en 2-3 horas cuando refrescas dos partes de masa añadiendo una de agua y otra de harina.tamerlano escribió:lo que he hecho esta mañana ha sido refrescarla de nuevo
Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
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Martingala
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- Registrado: Sab 24 Ago, 2013 12:07
Masa madre ¿"cortada"?
Hola,
Hace cinco días empecé a hacer mi primera masa madre con harina integral de centeno eco y agua a partes iguales.
Todo iba bien. El tercer día, al primer refresco con la misma harina, creció tanto que salió del tarro y tuve que cambiarla a uno mayor. A partir de ahí casi no crece. No sé si es que al cuarto día deseché demasiada antes del refeesco con harina blanca, el caso es que ya no sube y se le hace una capa arriba de agua, como si fuera mayonesa cortada.
Hoy es el sexto día, he seguido refrescándola cada día con harina blanca de trigo, pero sigue sin augmentar y hoy quería empezar a utilizarla.
¿Es normal esta capa de agua? No la he encontrado en ninguna pregunta del foro y me asusta un poco, la verdad.
Gracias!
Martingala
Hace cinco días empecé a hacer mi primera masa madre con harina integral de centeno eco y agua a partes iguales.
Todo iba bien. El tercer día, al primer refresco con la misma harina, creció tanto que salió del tarro y tuve que cambiarla a uno mayor. A partir de ahí casi no crece. No sé si es que al cuarto día deseché demasiada antes del refeesco con harina blanca, el caso es que ya no sube y se le hace una capa arriba de agua, como si fuera mayonesa cortada.
Hoy es el sexto día, he seguido refrescándola cada día con harina blanca de trigo, pero sigue sin augmentar y hoy quería empezar a utilizarla.
¿Es normal esta capa de agua? No la he encontrado en ninguna pregunta del foro y me asusta un poco, la verdad.
Gracias!
Martingala
Masa Madre se comporta extrañamente
Hola, ahí va mi primera intervención en el foro!
Empecé a hacer MM por primera vez hace unos días dispuesto a hacer el ciclo de los 4 días y a pesar de haber leído que mejor hacerlo con una harina integral o de centeno, lo hice con harina de fuerza de trigo. El primer día subió mucho, la refresqué y volvió a crecer mucho más (de hecho, creo que ya hubiese estado lista para utilizar). Pensando que tenía que seguir el ciclo de los 4 días a rajatabla volví a refrescarla y para mi sorpresa la MM aparentemente se durmió. La intenté reactivar durante con dos o tres "refrescos" más pero al final la dejé por imposible...
Volví a empezar pero esta vez con harina integral de trigo. Lo mismo, los dos primeros días bien, pero al tercer "refresco" con harina de fuerza se volvió a parar. Leyendo y leyendo pensé que a lo mejor no la refrescaba con suficiente cantidad (siempre lo hago al 100%) y decidí hacer lo siguiente: poner una parte de MM y dos de harina y agua... Tampoco parecía que pasaba nada, apenas unas pocas burbujitas y crecía muy poco... Lo último que he hecho ha sido que desde el último refresco (la misma proporción) lleva ya casi dos días que no la toco y ahora sí parece que la MM se pone en marcha de nuevo, ha crecido bastante y tiene unas burbujitas considerables.
Me he dado cuenta que voy bastante perdido y voy un poco a ciegas... Qué hago mal?
Gracias!
Empecé a hacer MM por primera vez hace unos días dispuesto a hacer el ciclo de los 4 días y a pesar de haber leído que mejor hacerlo con una harina integral o de centeno, lo hice con harina de fuerza de trigo. El primer día subió mucho, la refresqué y volvió a crecer mucho más (de hecho, creo que ya hubiese estado lista para utilizar). Pensando que tenía que seguir el ciclo de los 4 días a rajatabla volví a refrescarla y para mi sorpresa la MM aparentemente se durmió. La intenté reactivar durante con dos o tres "refrescos" más pero al final la dejé por imposible...
Volví a empezar pero esta vez con harina integral de trigo. Lo mismo, los dos primeros días bien, pero al tercer "refresco" con harina de fuerza se volvió a parar. Leyendo y leyendo pensé que a lo mejor no la refrescaba con suficiente cantidad (siempre lo hago al 100%) y decidí hacer lo siguiente: poner una parte de MM y dos de harina y agua... Tampoco parecía que pasaba nada, apenas unas pocas burbujitas y crecía muy poco... Lo último que he hecho ha sido que desde el último refresco (la misma proporción) lleva ya casi dos días que no la toco y ahora sí parece que la MM se pone en marcha de nuevo, ha crecido bastante y tiene unas burbujitas considerables.
Me he dado cuenta que voy bastante perdido y voy un poco a ciegas... Qué hago mal?
Gracias!
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
¡Hola ToniM, bienvenido al foro!
He pasado tu consulta a este hilo que es donde verás las dudas y posibles soluciones para hacer tu MM, que por cierto precisa de más de cuatro días para estar en condiciones de panificar.
Opino que a parte de aprender a refrescarla correctamente (muy fácil, ya verás
) es interesante entender que es lo que le pasa y el porqué. Para eso es aconsejable emplear un tiempo en leer todo lo referente a ella entre los distintos hilos de este súbforo.
Por ejemplo,:¿Que se duerme a los dos días? Mira aquí y entenderás mejor lo que le ha pasado
En todo caso si tu MM tiene burbujas, por pequeñas que sean, está viva. No la tires, sigue refrescándola y verás como al final responde. Es cuestión de tener paciencia, que dicho sea de paso, es el mejor ingrediente para hacer pan.
He pasado tu consulta a este hilo que es donde verás las dudas y posibles soluciones para hacer tu MM, que por cierto precisa de más de cuatro días para estar en condiciones de panificar.
Opino que a parte de aprender a refrescarla correctamente (muy fácil, ya verás
) es interesante entender que es lo que le pasa y el porqué. Para eso es aconsejable emplear un tiempo en leer todo lo referente a ella entre los distintos hilos de este súbforo. Por ejemplo,:¿Que se duerme a los dos días? Mira aquí y entenderás mejor lo que le ha pasado
En todo caso si tu MM tiene burbujas, por pequeñas que sean, está viva. No la tires, sigue refrescándola y verás como al final responde. Es cuestión de tener paciencia, que dicho sea de paso, es el mejor ingrediente para hacer pan.
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Gracias Izaskun! Soy novato en el foro y no sé muy bien dónde puse mi consulta, gracias por pasarla a este hilo!
Justo cuando estaba leyendo lo que me habías puesto fui a mirar mi MM y estaba...casi saliéndose del bote!!! Qué emoción, vive! Pero no pude hacerle nada porque me tenía que ir a trabajar... Y cuando he vuelto estaba ya abajo, la he vuelto a refrescar para ver si mañana ya sí hago mi primer pan.
Alguna sugerencia? Tengo harina de fuerza y harina de centeno y espelta integral. ¿Me atrevo a hacer uno improvisando una receta (pero siguiendo lo que he aprendido sobre las proporciones del panadero)?
Gracias!!!
PD: la MM que había subido mucho y vuelto a bajar tenía una costra marronosa y dura en la parte de arriba...?
Justo cuando estaba leyendo lo que me habías puesto fui a mirar mi MM y estaba...casi saliéndose del bote!!! Qué emoción, vive! Pero no pude hacerle nada porque me tenía que ir a trabajar... Y cuando he vuelto estaba ya abajo, la he vuelto a refrescar para ver si mañana ya sí hago mi primer pan.
Alguna sugerencia? Tengo harina de fuerza y harina de centeno y espelta integral. ¿Me atrevo a hacer uno improvisando una receta (pero siguiendo lo que he aprendido sobre las proporciones del panadero)?
Gracias!!!
PD: la MM que había subido mucho y vuelto a bajar tenía una costra marronosa y dura en la parte de arriba...?
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Hombre, depende de la experiencia panarra que tengas. No sabemos si eres novel o tienes ya cierta o mucha "mili". Si no eres demasiado ducho en hacer pan quizás te diría que empieces por un pan básco y que leas, si no lo has hecho aún, la Guía básica para empezar a hacer pan.ToniM escribió:Alguna sugerencia?
Y si estás en el segundo supuesto ... ¡Lánzate ya a lo que quieras hombrededios! En cualquier caso queremos saber que tal te ha ido y ver pronto tus resultados, pero antes madura bien tu MM para que vaya como un tiro.
¿Cuántas horas la dejas entre refresco y refresco , dónde y cómo?ToniM escribió:había subido mucho y vuelto a bajar tenía una costra marronosa y dura
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
jejejeje, soy novato... pero he leído y visto vídeos antes de hacer el pan como para aburrir...
al final me he decidido a hacer mi propia receta, tenía la MM apunto (la volví a refrescar y esta mañana estaba arriba y burbujeando, y le hice la prueba de ver si flotaba en el agua y sí -no sé dónde lo leí-) y no podía esperar!
He puesto 300 harina fuerza + 200 harina espelta integral + 150 MM blanca hidratada 100% + 300 agua + 10 sal
Después de 30min de autolisis con harinas MM y agua y una hora de amasado (con robot) la saco del vaso (del amasador) para ponerle sal (se me había olvidado -novatada-), estaba muy pegajosa! La he dejado en un bol impregnado de casi nada de aceite y después de hora y media la he sacado para plegarla y estaba mucho menos pegajosa y ya algo maleable!
En eso está, reposando de nuevo. Cuánto la dejo? Lo siguiente es darle la forma y la segunda fermentación, no?
La MM con costra no la refresqué en 2 días.
Gracias!
al final me he decidido a hacer mi propia receta, tenía la MM apunto (la volví a refrescar y esta mañana estaba arriba y burbujeando, y le hice la prueba de ver si flotaba en el agua y sí -no sé dónde lo leí-) y no podía esperar!
He puesto 300 harina fuerza + 200 harina espelta integral + 150 MM blanca hidratada 100% + 300 agua + 10 sal
Después de 30min de autolisis con harinas MM y agua y una hora de amasado (con robot) la saco del vaso (del amasador) para ponerle sal (se me había olvidado -novatada-), estaba muy pegajosa! La he dejado en un bol impregnado de casi nada de aceite y después de hora y media la he sacado para plegarla y estaba mucho menos pegajosa y ya algo maleable!
En eso está, reposando de nuevo. Cuánto la dejo? Lo siguiente es darle la forma y la segunda fermentación, no?
La MM con costra no la refresqué en 2 días.
Gracias!
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
ToniM escribió:una hora de amasado (con robot)... ... estaba muy pegajosa!
¿Una horaaa y con robot? (Por diosanto ToniM que me la vas a degraciar) no hace falta castigarla tanto, no es de extrañar que estuviera muy pegajosa. Además has sido osado usando, de primeras, espelta integral, je,je, (nos gustan los osad@s 
) La espelta no tiene tanto gluten como el trigo.Dale todavía un par o tres de plegados más (según veas que está, puede que con dos tengas suficiente, tú ya verás) uno a cada 45min/1hora aprox. en más o mens tres horas o hasta que la veas bien, ya aumentada.
Al hacer la doblada estira bien cada porción de masa antes de dejar caer el doblez, así cogerá más aire... no sé si me explico...
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
Izaskun escribió:ToniM escribió:una hora de amasado (con robot)... ... estaba muy pegajosa!
nooooooo!!! no he amasado durante una hora, ha reposado una hora después de amasado dos minutos!
Bueno, mi experimento sigue...
Le iba a dar la forma ya después de más de hora y media de reposo más (total 3 horas con un plegado) porque me tengo que ir a trabajar y no me daba tiempo de más y parecía que iba bien, pero después de chuparse la poca harina que he puesto en el mármol para darle la forma y bolear la masa se ha ido poniendo cada vez más pegajosa... otra vez! y perdiendo la forma que le estaba dando, imposible bolear
Ah, y tiene muchas burbujas!!!He decidido hacerle unos pliegues más estirándola cómo tú me has dicho (te he entendido) y volver a poner la masa al bol a que siga levando (correcto?), pero la he metido en la nevera tapada con plástico, hago bien?
Cuando la saque y le de forma (si puedo) la dejo que haga la 2a fermentación o ya no porque ha estado mucho en la primera fermentación (3h + nevera...)?
Gracias!
Re: Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecue
¡ Muy bien!ToniM escribió:he metido en la nevera tapada con plástico, hago bien?
Si luego la ves con buen aspecto, con burbujas y/ o aumentada pero a pasar de eso, muy poco manejable para darle forma, puedes ponerla sobre la encimera bien enharinada, la enharinas un poco también por arriba (con un colador pequeño, va muy bien) y procurando desgasificarla lo mínimo, intenta darle una forma más o menos cuadrada o rectangular, según veas y en vez de bolear ni nada, la cortas a porciones o en dos o tres trozos, según prefieras (en plan chapata) y déjalos un ratito tapados con film para que se atemperen . Si te es posible haz esta operación sobre papel de hornear y así te será más fácil trasladarlas al horno.
Mientras reposan, ve calentando el horno. De todas maneras tu ya verás si precisan más o menos tiempo para estar a punto. ¿Has dicho que habías visto muchos videos, verdad?