La piedra de hornear - Distintas piedras de hornear

[Guillermo]

- No nos dices la altura de las patas de ese soporte ni su tamaño, puede que resulte más práctica y estable la rejilla propia del horno. Si las patas son solidarias a la piedra entiendo que deberás colocarlas sobre la solera.
- La temperatura del horno deberás adecuarla a la clase de pan que estés haciendo. No obstante la piedra para que resulte efectiva, deberá estar caliente antes de meter el pan. En este mismo hilo verás que el tiempo necesario para piedras de 3 cm de grueso varía entre 45 y 75 minutos.
- Disponer una forma de vaporización es independiente del uso de la piedra; deberás hacerlo con todos aquellos panes que lo requieran.

[cookarancha]

Cuando lo vi la primera vez, buscando información del material, creo recordar que eran básicamente silicatos, muy inertes... Peeeeero no tengo ni idea de con qué lo amalgaman (¿se dice así?), ya que estas piedras son para hornos de ceramista.

El funcionamiento del material es bueno, las finas te aguantan el calor bien para una hogaza, pero sigo teniendo esa duda...

Esto es lo que he encontrado en la misma página de 'Marphil', copio literal:

'Cordierita: Composición especial de algunos cuerpos cerámicos. No se conocen depósitos de cordierita natural ; teóricamente correspondería a un 39,6% de talco, 47% de caolín y 13,4 de alúmina. Las pastas con esta composición tienen un rango muy estrecho de vitrificación y normalmente no son cocidas en hornos industriales. Una adición del 20-30% de silicato de zirconio e estas composiciones, incrementa el rango de cocción. Son interesantes debido a su resistencia al choque térmico que es excelente. Las pastas de cordierita son difíciles de esmaltar debido a su bajo coeficiente de expansión térmica.'

[cookarancha]

Por cierto, las piedras de cordierita las venden aquí, con lo que volvemos al principio y se cierra el círculo.

Jate, que no había dicho nada yo. Tengo una piedra de cordierita de Marphil.

¿Y decís que las placas que venden aquí son de cordierita? Porque no lo encuentro especificado en ningún sitio...

[Javier]

¿Y decís que las placas que venden aquí son de cordierita?

Que síiiiiiiiiiii. Marphil, cordierita, la describen en su web, Gusete tiene una.

[Colette]

Y que sean de 1.5 de grueso es suficiente? porque ya puestos pregunto si es mejor invertir en una de 3cm como la que vende el amasadero. Yo de momento me apaño con una pieza de granito que pilló mi chico en un sitio de construcción...pero es que tarda un montón en calentarse! por eso me estaba pensando lo de la de 3cm de grosor. A los que teneis la de 1.5, vale la pena?

[Gusete]

A mi me vale, pero no hago tandas de 5 kilos de pan en tres hornadas. Para una hogaza, unas barras... coge temperatura rápido y ejerce su función. Para grandes hornadas, mejor más ancha, pero a mayor grosor, mayor energía chupará para calentarse

[Colette]

Te aseguro que yo tampoco! Tienes razón, probablemente para usarla "a menor escala" no compense el extra de energia para calentarla si la más fina da buenos resultados. La duda era esa, si los resultados para "pequeñas" cantidades son diferentes. Gracias

[ppilla]

- No nos dices la altura de las patas de ese soporte ni su tamaño, puede que resulte más práctica y estable la rejilla propia del horno. Si las patas son solidarias a la piedra entiendo que deberás colocarlas sobre la solera.
- La temperatura del horno deberás adecuarla a la clase de pan que estés haciendo. No obstante la piedra para que resulte efectiva, deberá estar caliente antes de meter el pan. En este mismo hilo verás que el tiempo necesario para piedras de 3 cm de grueso varía entre 45 y 75 minutos.
- Disponer una forma de vaporización es independiente del uso de la piedra; deberás hacerlo con todos aquellos panes que lo requieran.

Guillermo, gracias por contestarme, he optado por ponerla en la rejilla como dices, ya os contaré la experiencia, la estrenaré el finde, supongo que las primeras veces liaré alguna, pero como siempre, de todo se aprende. Besotes a todos.

[Guillermo]

Es cierto que cuánto más gruesa es la piedra más tardará en calentarse pero entiendo que tiene varias ventajas añadidas a la inmediata de proporcionar un gran golpe de calor a la masa.
La piedra proporciona una gran inercia térmica al horno. La pérdida de temperatura que se experimenta al abrir la puerta se minimiza por la existencia en el interior de una fuente que radia gran energía aparte claro de las resistencias. La recuperación de temperatura es mucho más rápida.
En el horneado posterior muchas veces a temperaturas más bajas que la inicial la piedra va cediendo calor evitando que las resistencias estén en funcionamiento continuo o sea un poco lo comido por lo servido.
Hay que verla un poco como si de una batería se tratara, se consume energía cargándola y luego se descarga cediéndola.

[Ibán]

En el horneado posterior muchas veces a temperaturas más bajas que la inicial la piedra va cediendo calor evitando que las resistencias estén en funcionamiento continuo o sea un poco lo comido por lo servido.
Hay que verla un poco como si de una batería se tratara, se consume energía cargándola y luego se descarga cediéndola.

Sí, yo lo que he observado es lo que dice Guillermo. En mi caso ("solera" de ladrillos refractarios de 3 cm) he observado que necesito 1 hora y cuarto; con lo que para una hornada (de otros 50 minutos) es un poco salvaje; así que sólo la uso para hacer 2 ó 3 hornadas. Se nota mucho en cuanto llega a temperatura "de servicio", porque la resistencia se enciende sólo de pascuas pa ramos. Pero ya digo que una tan gorda sólo merece la pena si haces varias hornadas.