Cuando añadir la sal y la levadura

[Guillermo]

Me parece conveniente una matización.
Se admite que la polución atmosférica es perjudicial para nuestra salud, y de su concentración y exposición dependerá el que se manifiesten en mayor o menor medida sus efectos. Habitualmente, con mejor o peor fortuna, convivimos con ella, pero nunca podremos decir que su efecto sobre nuestro organismo es un mito.
Pues con la levadura y la sal lo mismo (cuestión de concentración, tiempo de exposición, etc).
El solo hecho de que no sea un nutriente para la levadura, y si pueda regular su actividad, ya nos tiene que dar una pista sobre su toxicidad.
En internet podemos encontrar numerosa literatura fidedigna.
Francisco Tejero sin ir más lejos dice en http://www.franciscotejero.com/tecnica/ ... cacion.htm: “Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación.”
En http://www.ecologia.unam.mx/adriana/GalerasRevRLM04.pdf hay un estudio más técnico y extenso (en las páginas 33 y 39 es donde se hace mención expresa al efecto de la sal)

A efectos prácticos, parece prudente la recomendación de algunos panaderos para evitar el efecto de la sal sobre la levadura, erradicando la práctica de añadirlas juntas a la masa, ya sea en fase sólida o disolviéndolas en la misma porción de líquido. De esa forma se minimiza la exposición de la levadura a una gran concentración de sal.

[Mag]

Hola a todos. Antes de nada, perdón si el tema ya ha estado tratado, he buscado y no lo he encontrado. Siempre había oído que la levadura se añade disuelta en agua, pero Bertinet dice que la añade directamente, triturándola con los dedos. De la misma forma, hay quien añade la sal al hacer la masa mientras que otros la añaden cuando ya llevan unos minutos amasando.

En particular, me sorprendió leer ayer la receta "pan de levadura poolish y cerveza", del propio Bertinet, en que añade la sal "al cabo de unos 10 minutos de trabajar la masa", en contra de su costumbre de añadir todos los ingredientes al principio. ¿Por qué en ese pan lo hace así? Más en general, me pregunto si el momento o método de añadir estos ingredientes influye en la masa final. Al añadir la sal más tarde, la textura inicial de la masa es distinta, y quizás eso facilita el amasado. Pero también la levadura va a reaccionar de distinta forma al verse sin sal durante esos minutos, ¿no? ¿Que diferencias habría si hacemos dos panes iguales excepto por estos detalles (momento al añadir la sal o añadir la levadura disuelta o no)?

[Miolo]

Seguramente te interesará el hilo de la autolisis.

[llonguet]

Hola!, yo he estado durante algún tiempo utilizando la autolisis, pero el cambio en la masa a la hora de trabajarla, no me ha gustado, por lo que la he dejado de hacer, el tiempo que en teoría te ahorras de amasado no es tal, ya que si la dejas de reposar mínimo 20 min, esos minutos se traducen en casi 30, por lo que se atrasa bastante y no se gana mucho, en cuanto al sistema de amasado si lo he cambiado por el sistema que se usa para la autolisis, me explico: según me enseñó el panadero que me pasó su negocio primero ponías el agua, la harina, la masa madre y al mismo momento la sal, pero en el otro extremo de la amasadora, y a dar vueltas, cuando estaba casi elástica entonces le ponías la levadura, pues bueno, lo cambié y me gusta mucho más que antes; ahora le hecho la harina de un golpe y la masa madre, el agua y a rodar, cuando la veo que esta casi elástica, eso hay varias formas de saberlo, entonces le hecho la levadura, 5 min, antes aproximadamente de hecharle la sal final, una vez se ha mezclado bien toda la sal, fuera la masa y a trabajar. Este sistema me esta dando muy buen resultado final, pruébalo!.

[Mag]

Seguramente te interesará el hilo de la autolisis.

Gracias por el link. He leído el hilo, pero no es exactamente eso lo que preguntaba. En la autolisis, la masa lleva agua y harina, sin levadura, y se deja reposar. Por el contrario, yo me refiero a añadir también la levadura y amasar (los procesos químicos que ocurran serán muy distintos).

En la autolisis el cambio en la masa es muy evidente: no solo durante el amasado, sino en el resultado final. Me pregunto si hay diferencia en el sabor (en el amasado también es claramente distinto) si añadimos la sal al cabo de un tiempo de amasar. Simplemente el hecho que un autor, Bertinet, lo haga a veces de una manera a veces de otra me ha hecho suponer que, dependiendo del caso, será mejor una cosa que otra. Pero vaya, quizás le estoy dando demasiadas vueltas al asunto

Saludos

[llonguet]

Eso es normal, el sabor no cambia de una manera a la otro, pero en cambio si el resultado final, el volumen, el aspecto general e incluso la duración, yo particularmente me inclino por no hacerla, aunque también dependera del pan a elaborar, pero en el caso del pan común yo no lo recomiendo, tanto por la pérdida de tiempo que supone esta maniobra como por su resultado, co mo ya te digo, a mi particularmente no me hace, pero eso si, la sal siempre al final.

[Guillermo]

Sobre la sal, copio literalmente de Xavier Barriga, que me perdone:

“Sobre el momento de incorporación de la sal al amasado, debemos tener presente que la sal actúa durante este proceso como un antioxidante; su ausencia durante el mismo favorece la absorción de oxígeno por parte de la masa. Este efecto se traduce en una más rápida formación de la malla glutínica, un liviano aumento del volumen final del pan, una miga ligeramente más blanca y una corteza más fina.
Los aspectos más negativos de incorporar la sal en los últimos minutos del amasado son la obtención de un pan con una miga ligeramente más insípida y con un menor tiempo de conservación.”
“ si el objetivo que se busca conseguir es el de elaborar un pan artesano de calidad, con un volumen necesario pero no exagerado, con una miga de tonalidad crema, húmeda y con aroma propio, debemos, entre otras muchas cosas…incorporar la sal al principio del amasado.”
Hace mención de algunos casos en que es interesante añadirla al final con harinas muy tenaces, temperaturas altas de obrador, amasadoras lentas o procesos de panificación ultrarrápidos.
Hay pues para todos los colores.

[Mag]

Muchas gracias a todos por las respuestas. Me ha quedado más claro, intentaré conseguir el escrito original de Xavier Barriga, que parece muy interesante

[Lidia Zorrilla]

He oído ( o leído) que la sal inhibe la levadura, por eso sería recomendable agregarla más tarde.
El fermento biológico en polvo que uso recomienda no mezclarlo con sal.
Es verdadero?

[Mag]

He oído ( o leído) que la sal inhibe la levadura, por eso sería recomendable agregarla más tarde.
El fermento biológico en polvo que uso recomienda no mezclarlo con sal.
Es verdadero?

Es cierto que la sal inhibe la levadura. Una prueba muy sencilla (que muchos hemos hecho sin querer) es no añadir sal a la masa. Comprobarás que el tiempo de fermentación disminuye mucho y que el pan obtiene más volumen.

No sé que entiendes por "mezclar fermento con sal". Si te refieres a mezclar esas dos cosas antes de añadirlo a la masa, no creo que sea muy recomendable. Si te refieres a añadir el fermento a la harina, y, a continuación, añadir la sal (por precaución puedes echar la sal en otro sitio distinto a donde echaste la levadura), no debería haber problema, siempre que la cantidad de sal sea razonable.