Masa madre líquida de Eric Kayser

[Vallejo]

Además de citada arriba, existe otra sistema de elaboración de masa madre natural líquida, creada por Eric Kayser para la casa “Electrolux” con Cuatro refresco. A mi gusto, la calidad de la estas masas madres se puede comparar con las recetas del pan de X.Barriga de sus libros “Panadería artesana” (son geniales) y “Pan echo en casa” (sin desmayarse).
Vallejo

[Missis]

Gracias Ibán ....estoy meditando el tema, creo que confundo las cosas......y necesito "entenderlo" mejor, asi que voy a estudiar un poco el tema.....yo utilizaba mi MM a piñón fijo como añadido a la levadura sin alimentarla, solo la alimentaba despues de utilizarla(al resto) y la guardaba luego en la nevera, eso me pareció entender en su momento.

[Tarragonina]

Hola, yo siempre he usado la masa madre igual que Missis, la usaba como refuerzo de la levadura y recién sacada de la nevera, ahora veo que estaba equivocada, y como creo entender si usamos masa madre activa ya no es necesario usar levadura.
Espero seguir aprendiendo gracias a vosotros.
Josefina

[Ibán]

Hola, yo siempre he usado la masa madre igual que Missis, la usaba como refuerzo de la levadura y recién sacada de la nevera, ahora veo que estaba equivocada

Hombre, tanto como decir que estabas "equivocada", pues yo tampoco diría Combinar siempre es triunfar: combinar harinas, combinar fermentos, etc. Combinar una madre natural con levadura de panadería es una gran idea, ya que puedes aprovechar lo bueno de cada una: los aromas y sabores de una; la capacidad de levado de la otra. Ahora bien, creo necesario entender un poco como funcionan las cosas, aunque sea de manera somera, para poder aprovecharlo en todo su esplendor. Si entiendes que una masa madre tiene que estar bien "activa", pues tus panes mejorarán (aunque la mezcles con levadura); si quieres hacer panes muy aromáticos, a la antigua, pues entonces está bien saber que puedes usar solamente levadura madre natural (piensa que la levadura de panadería tiene "sólo" siglo y medio... y antes de eso se hacía pan).
Ánimo; todos los días se aprende algo.

[Samar]

Pues yo tengo una duda con esta masa madre, no sé si lo estoy haciendo bien.
Cuando lleva unos días en la nevera sin utilizar, en la parte de arriba se crea un líquido grisáceo. Puer bien, antes de refrescarla, muevo la masa con una cuchara para que se mezcle el líquido con la masa. Lo estoy haciendo bien o debería tirar el líquido grisáceo??????

[Javier]

Yo, por la concentración ácida en ese líquido, lo tiro pero, sinceramente, no sé si es malo reincorporarlo.

[Colette]

Yo tengo una MM en la nevera, que doy por hecho que está en perfectas condiciones, igual algo dormida por la temperatura...y supongo que tenemos suficiente cantidad de ella.

Si yo la saco, dejo que temple en la cocina......y utilizo la que necesite....por ejemplo unos 100g
Ya la mezclo directamente sin alimentarla y esperar a que crezca....digo yo.....que su actividad será más rápida ....pues tiene "hambre"

No es exactamente así. Cuando la sacas y la dejas que se atempere, para empezar tienes que tener el cuenta que en su mezcla habrá mucho menos alimento que si le pones nuevo (porque lo habrá consumido). Por otro lado, y esto es fundamental, cuando la sacas de la nevera (sobre todo si ha estado mucho tiempo "dormida") hay muchísimos menos individuos por gramo, muchos millones menos; que si dejas que se reproduzcan alimentándolos. Digamos que cuando la sacas de la nevera, sobre todo si ha estado mucho tiempo, su población "se ha visto diezmada" por las inclemencias del tiempo Así que es mucho más idóneo sacarla, refrescarla (es más, es mejor refrescarla varias veces, hasta que esté a tope de actividad), así te aseguras de que, por gramo, haya muchos más individuos en plena forma.

Yo sinceramente como Missis tengo un poco de cacao con lo de la alimentación de la MM...Entiendo que si está en la nevera es mejor sacarla y refrescarla hasta que esté en plena actividad, pues indica que hay más microorganismos sanos por digamos gramo. Pero..(1) si la mantengo a temperatura ambiente y la uso, no cuando está arribita del todo, super happy, sino cuando comienza a bajar (porque ya ha consumido el alimento, entiendo) porque es mejor volver a refrescarla hasta que vuelva a estar en su tope en vez de usarla para el receta? Aquí si que entiendo (yo, claro ) que la colonia está hambrienta y que ya sólo con la harina de la receta tiene alimento suficiente...no? Vamos, la pregunta realmente es si cuando empieza a bajar es porque la colonia esta hambrienta o que además este dañada y por eso lo del nuevo refresco?!? se entiende?
(2) cuando voy a hacer pan, alimento a mi MM con lo que necesito para la receta...y cuando está en plena actividad, uso la parte que necesito y el resto lo guardo directamente en su botecito en la nevera. Está bien hecho así? Es que es lo que leí (si no lo entendí mal) en Hamelman, pero no entiendo porqué hay que guardarla justo cuando esta en plena actividad (bueno, porque indica que la colonia esta sana) y no volver a alimentarla...es que se aletargan todos los microorganismos tanto que no podrían hacer nada con esa harina? pero si se hiciese así, les haría daño?Gracias!

[Samar]

Lo que si he notado es un olor ácido bastante fuerte. La próxima vez que la refresque tiraré el líquido.

Yo, por la concentración ácida en ese líquido, lo tiro pero, sinceramente, no sé si es malo reincorporarlo.

[falconisa]

Hola,

A ver si podéis echarme un cable. He preparado masa madre para añadir a la mezcla y hacer
pan de espelta, pero no me ha quedado muy líquida, más bien compacta y superelástica, vamos que
para sacarla del bote tengo que emplear la cuchara, y después el dedo, porque por sí sola no cae.
No sé si será porque en el segundo paso no llegué a esperar 24 h completas.
El pan me ha salido muy compacto y prieto, y antes de hornear no estaban bien mezclados los ingredientes,
así que tuve que mezclarlos yo de nuevo.

Qué debo hacer? añadir agua? hacer otra nueva?

Gracias

[Samar]

Pues no sé qué decirte, porque yo ha sido la primera vez que la he hecho y a mi sí me ha quedado líquida. Lo que no hacía era tirar el líquido que flota antes de refrescarla, ahora que voy a empezar a hacerlo no sé si con el tiempo se va a ir haciendo más espesa.
A ver si alguien más expert@ te puede aconsejar.

Hola,

A ver si podéis echarme un cable. He preparado masa madre para añadir a la mezcla y hacer
pan de espelta, pero no me ha quedado muy líquida, más bien compacta y superelástica, vamos que
para sacarla del bote tengo que emplear la cuchara, y después el dedo, porque por sí sola no cae.
No sé si será porque en el segundo paso no llegué a esperar 24 h completas.
El pan me ha salido muy compacto y prieto, y antes de hornear no estaban bien mezclados los ingredientes,
así que tuve que mezclarlos yo de nuevo.

Qué debo hacer? añadir agua? hacer otra nueva?

Gracias