Corteza con cobertura color ocre mate

[bea]

Buenas,
pues empiezo a pensar que a lo mejor es de la fermentación. Durante esta semana he hecho un par de panes, uno igual que el que hice en las fotos publicadas. En ese caso ya puse un paño ligeramente húmedo durante la fermentación y no creo que se formara costra ninguna y aún así el resultado final después de hornear fue la misma corteza ocre y mate. Sin embargo ayer hornee un pan a l'ancieene y la corteza salió perfectamente dorada haciendo los mismos procesos de vaporización de siempre( cacharro metálico con agua y un par de vaporizaciones en los 10 primeros minutos). Quizás la clave esté en que el tiempo de fermentación fue menor. Estuvo toda la noche en la nevera y a la tarde siguiente hice formado y reposo de una hora antes de meter al horno.
Probaré a hacer el pan normal con menos tiempo de fermentación y ya os diré las conclusiones.
Gracias

[Mag]

Bea, una característica del pan a l'ancienne es que la masa, al contener muchos azúcares al entrar en el horno, adquiere una corteza excelente. La corteza se forma por la caramelización de los azúcares que quedan en el pan después de fermentar (vaya, cuando mueren las levaduras). Es decir, que el pan a l'ancienne es normal que tenga mejor corteza, no por fermentar menos rato sino porque es su característica.

A mi no me cuadra lo de que el color de la corteza sea por mala vaporización. Vaya, que ni le veo el sentido científico ni lo he leído en ningún sitio. Puedo estar equivocado, evidentemente, ¿por qué dicís que puede deberse a eso?

Yo probaría de añadir algún producto qué dé más azúcar. ¿El horno te llega realmente a esas temperaturas o puede ser esa la causa?

[bea]

Buenas,
pues la verdad es que creo que finalmente la vaporizacion algo tenia que ver.La semana pasada me compre un vaporizador mejor porque el que tenia salia muy difuso. Este lo compre en la seccion de plantas y lanza un buen chorro. He decir que los dos panes que he horneado vaporizando con el han salido con una corteza perfectamente dorada. Por lo que sea creo que al no tener tanto vapor al comienzo puede que se cree una especie de pelicula que luego impide que se dore bien. La verdad es que no se si tiene base cientifica o no pero de momento con el tema del vaporizador parece que la cosa ha mejorado notablemente.Para muestra un foto del pan horneado esta tarde.
Seguiremos experimentando