Trazabilidad de la masa madre

[Gusete]

Aunque tuviésemos una habitación acondicionada a la misma temperatura durante todo el año y siguiésemos una fórmula fija para preparar la MM, ésta sería distinta porque el trigo de septiembre no tiene nada que ver con el de mayo aunque vengan del mismo campo.

Esto me parece interesantísimo... Vamos, como para un hilo independiente. Reconozco mi ignorancia en este tema, como que he oido/leido algo, pero la falta de experiencia en panificación diaria y a gran escala hacen que me quede solo en curioso. Podrías ampliar un poco esto?

[Guillermo]

Un amigo, microbiólogo en la Universidad de Oviedo y sin absoluta idea de hacer pan, opina ésto:

Las especies de cualquier masa madre cambian con el tiempo, seguro. Cada vez que aportáis nuevas harinas a la mezcla, esas harinas llevan su propia mezcla de especies, y eso influye en la población a la que luego se la añadís. Además, las células de una mezcla de masa madre también cambian, pero muuuuuuuy lentamente, mediante mutaciones génicas, y cambios en la expresión de algunos genes, para adaptarse al ambiente. Se seleccionan probablemente estirpes que crezcan mejor en las condiciones a las que se somete el cultivo en la panadería, a las nuevas harinas que llegan, etc. Pero sobre todo, el factor más importante es que como no conserváis un ambiente estéril de trabajo, constantemente se influye en la población inicial, y de vez en cuando, seguro que la mezcla de cepas bacterianas iniciales varía algo (y lo mismo para las levaduras).
Comprobar esos cambios es relativamente sencillo usando técnicas de biología molecular, donde se ven cambios en el patrón del ADN de la población, o usando métodos clásicos de aislamiento de cepas y tipificación de cada una.

Todo eso es cierto, pero quizá deban considerarse diversas cuestiones más. Por un lado la masa madre dispone de una gran concentración de cada especie de microorganismos que la forman; muy superior, a las cantidades aportadas en las harinas de refresco y muchas especies son capaces, por diversos mecanismos, de inhibir el crecimiento de otras, con lo cual sería posible su estabilidad.
Si alguno de vosotros cultiva kéfir (otra asociación de levaduras y bacterias) lo hará por supuesto en un medio que no es estéril ( en la cocina supongo) y sin embargo su estabilidad en el tiempo es notable. No se aprecian cambios de color ni de forma en las colonias, lo que suele ser habitual cuando se produce una infección por otros organismos.
En cualquier caso pienso que lo definitivo es un análisis bacteriológico, por cualquiera de los dos procedimientos que cita tu amigo, efectuado a lo largo del tiempo, que daría cuenta cualitativa y cuantitativamente de la estabilidad o cambios experimentados. Estoy también convencido de que esto ya se ha hecho; lo que hay que hacer es encontrarlo. No mejoraremos con ello la calidad de nuestros panes, pero vaya gozada saber lo que está pasando ahí dentro.

[tne]

Esto me parece interesantísimo... Vamos, como para un hilo independiente. Reconozco mi ignorancia en este tema, como que he oido/leido algo, pero la falta de experiencia en panificación diaria y a gran escala hacen que me quede solo en curioso. Podrías ampliar un poco esto?

El trigo recién cosechado tiene una actividad enzimática muy baja. Si hay pocos enzimas, hay pocos azúcares y el proceso de competencia entre distintas cepas se ve alterado. Los harineros lo corrigen en parte mezclando trigos viejos con nuevos (hasta que se les acaban).
Todo esto es anécdota si sabemos que en la práctica no hay harinas monovarietales y los propios fabricantes cambian las proporciones de los trigos a lo largo del año.

[Gusete]

Esto me parece interesantísimo... Vamos, como para un hilo independiente. Reconozco mi ignorancia en este tema, como que he oido/leido algo, pero la falta de experiencia en panificación diaria y a gran escala hacen que me quede solo en curioso. Podrías ampliar un poco esto?

El trigo recién cosechado tiene una actividad enzimática muy baja. Si hay pocos enzimas, hay pocos azúcares y el proceso de competencia entre distintas cepas se ve alterado. Los harineros lo corrigen en parte mezclando trigos viejos con nuevos (hasta que se les acaban).
Todo esto es anécdota si sabemos que en la práctica no hay harinas monovarietales y los propios fabricantes cambian las proporciones de los trigos a lo largo del año.

Mil gracias por tu respuesta

Si entiendo bien, lo que quieres decir es que los fabricantes corrigen el exceso o defecto de actividad amilásica natural a través de la mezcla de harinas de distintos orígenes, para buscar un producto estable en el tiempo, o al menos de resultados reproducibles y homogéneos, que es lo que demandan la mayoría de los panaderos. Pero si se encuentra un proveedor ecológico monovarietal y cuyo trigo sea de la misma parcela, ¿será diferente el trigo según la estación?

[Ibán]

El trigo recién cosechado tiene una actividad enzimática muy baja. Si hay pocos enzimas, hay pocos azúcares y el proceso de competencia entre distintas cepas se ve alterado. Los harineros lo corrigen en parte mezclando trigos viejos con nuevos (hasta que se les acaban). Todo esto es anécdota si sabemos que en la práctica no hay harinas monovarietales y los propios fabricantes cambian las proporciones de los trigos a lo largo del año.

Este tema es muy curioso. El trigo necesita "madurar" para desarrollar esa actividad enzimática; normalmente se estacionaba y se dejaba madurar. A esto contribuían los sacos de... ¿de "tela de saco"? (cómo se llama esa tela, diantres). Bueno, total, que ahora los sacos, por tema sanitario/económico/comodidad son multicapa... y no respiran. ¿Resultado? Carga enzimática que te crió, como dice Tne Vamos para adelante pero no vamos más que para atrás

Como curiosidad, si habéis visto sacos de algunas harineras, tienen una curiosa forma superior; no los que están cosidos al modo tradicional, sino los "modernos". Resulta que los sacos llegan a la harinera cerrados, con un agujero por donde se mete el tubo y, flop, se llena en un periquete. Esta abertura permanece después en el saco, yo lo veo, por ejemplo, en los de Harivasa. Vaya, que esto es una tontería pero es curioso.

[Gusete]

...los sacos de... ¿de "tela de saco"? (cómo se llama esa tela, diantres)

¿Arpillera?

[tne]

...los sacos de... ¿de "tela de saco"? (cómo se llama esa tela, diantres)

¿Arpillera?

Yute

[tne]

Esto me parece interesantísimo... Vamos, como para un hilo independiente. Reconozco mi ignorancia en este tema, como que he oido/leido algo, pero la falta de experiencia en panificación diaria y a gran escala hacen que me quede solo en curioso. Podrías ampliar un poco esto?

El trigo recién cosechado tiene una actividad enzimática muy baja. Si hay pocos enzimas, hay pocos azúcares y el proceso de competencia entre distintas cepas se ve alterado. Los harineros lo corrigen en parte mezclando trigos viejos con nuevos (hasta que se les acaban).
Todo esto es anécdota si sabemos que en la práctica no hay harinas monovarietales y los propios fabricantes cambian las proporciones de los trigos a lo largo del año.

Mil gracias por tu respuesta

Si entiendo bien, lo que quieres decir es que los fabricantes corrigen el exceso o defecto de actividad amilásica natural a través de la mezcla de harinas de distintos orígenes, para buscar un producto estable en el tiempo, o al menos de resultados reproducibles y homogéneos, que es lo que demandan la mayoría de los panaderos. Pero si se encuentra un proveedor ecológico monovarietal y cuyo trigo sea de la misma parcela, ¿será diferente el trigo según la estación?

El trigo se cosecha una vez al año,una vez cosechado va "madurando".Una harina con trigo reciente tiene muy poca actividad enzimática que va variando a lo largo del año.
A mi cuando me venden ó intentan vender una harina no me hablan de actividades amilásicas, sino reológicas (extensibilidad, fuerza...).En términos más ó menos científicos me hablan de W (trabajo de deformación en el alveógrafo) y P/L (extensibilidad).

[Guillermo]

La primera consulta contestada sobre la trazabilidad no nos aporta nueva información.

LAMENTAMOS INFORMARLE QUE NO DISPONEMOS DE LA INFORMACION QUE SOLICITA.
EN BARCELONA ESTA XAVIER BARRIGA, UN MAESTRO PANADERO QUE DIO UNA PONENCIA EN ESTE MUSEO SOBRE ESE TEMA.
SIN OTRO PARTICULAR RECIBA UN SALUDO.
MUSEO DEL PAN DE MAYORGA

Pero seguimos insistiendo por otro lado.

[gabo]

Buenas...

disculpad que me interponga en este hilo super-interesante y con gente que está puesta en el tema.

Era para comentar que por casualidad la semana pasada estaba leyendo el principio del libro Bread de Hamelman y cuando habla de la oxigenación de la harina (supongo que esto tiene que ver con lo que vosotros comentáis sobre maduración y actividad enzimática) comenta que los sacos multicapa actuales si que respiran (por decirlo de alguna manera) aunque más despacio que lo hacian los antiguos pero en cambio permiten más higiene (como indica él nadie quiere encontrarse en su harina sustancias excretadas por roedores).

Bueno, espero no haber metido mucho la pata.

Salut


Gabo