Hola, yo tambien tengo esta duda cuando hago masas hidratadas al mas del 65%, normalmente trato de hacer un poco de amasado frances corto con reposos de 15 minutos.... pero esta la duda si deberia seguir con el amasado frances durante mucho tiempo(30 min o mas??).consuelo1987 escribió:Hola a todos, me he pasado este dia experimentando nuevos panes, despues de casi un mes y un gran susto porque crei perder a mi MM, logré comprender sus tiempos y su ciclo, y ahora esta maravillosa llena de burbujas y olores.
Me las quise dar de experimentos y probe hacer tres panes al 70% de hidratacion, uno con poolish, otro con biga, y otro con mi MM. Hice bien los calculos y acomodé las cantidades de harina y agua segun el prefermento. El problema no estuvo ahi. El problema me lo encontre al manipular las masas, excepto la de la biga que estaba mucho mas manejable. Las otras dos estaban muy pegajosas y me resisiti y No les agregue mas harina. Hice amasados cortos con pausas.
No tengo banettons ni canastillos, entonces hice hogazas redondas que deje fementar en un bowl, pero madre mia como me costo ponerlos en el horno, fue un momento muy tenso!! estaba super nerviosa y bueno, traté de hacerlos lo mas bonito posible y con mucho cariñom hacerles los cortes pero tambien fue dificil!
El resultado en gusto fue maravilloso, excepto por la estética, me hubiese gustado una costra mas tostada y marcada, pero la miga y la acidez estaba perfecta! Hubiese querido comparar los 3 para saber cual estaba mejor al dia siguiente pero en casa se los devoraron.
Mi pregunta (perdon, me voy para todos lados) es si hay alguna técnica para formar bien las masas que son mas hidratadas, es decir, el momento de sacarlos de bowl, porque aunque puse harina en el trapo, se me pegaron igual y fue dificil sacarla sin que el aire saliera!
a alguien mas le sucede lo mismo?
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