Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Miolo]

Hamelman también lo menciona en 'Bread', pero con mucho sentido común dice que total, no cuesta nada preparar una pequeña cantidad de masa para usarla como prefermento al día siguiente.

[JONAS52]

¿La esponja no lleva levadura?
Gracias

[LaMaga]

Esto de los prefermentos es una gozada. Para los que sois muy curiosos: el truquillo parece residir en que los largos tiempos de fermentación (las bacterias culpables se desarrollan muy lentamente) son los que le aportan a la masa final la acidez que no logramos cuando hacemos pan de seguido con levadura fresca. Las bacterias que provocan la acidez crean a su vez un incremento de sabor y le dan fuerza a la estructura de nuestra masa, por lo que el gluten se desarrolla también más rápidamente.
Bueno, y qué decir de la conservación. Incluir un prefermento es algo parecido (pero sin ser igual, por supuesto) a incluir masa madre. Un pan con prefermento dura basstante más fresco que uno sin él. Esto es porque el PH baja al subir la acidez, entonces se "oxida" más lentamente. Digo todo esto porque habrá gente, como yo, que necesite saber el porqué exacto de usar un prefermento. Pues eso, que el truco está en los ácidos orgánicos. En este megaútil hilo se puede saber más sobre esto.

[Ibán]

¿La esponja no lleva levadura?
Gracias

Joer, sí, sí que lleva... me acabo de dar cuenta de que no lo ponía (y no dejaba claro que tenía que llevarla)... como la haya intentado hacer alguien habra pensado "pues yo no noto nada especial"

[estavezsi]

¡Qué hilo tan interesante!

Y lo mejor es que entre este, y el del porcentaje del panadero, estoy COMPRENDIENDO, no memorizando las recetas.

Ahora entiendo cómo adaptar una receta sin reglas de 3... sino con la cantidad de harina que quiera... cómo reducir la cantidad de levadura, cuál es la máxima a poner..

MUCHAS GRACIAS porque enseñáis a los que no sabemos.

[desayunando]

Hola! Aunque yo casi siempre uso masa madre, me parece muy interesante lo de los prefermentos para recetas concretas, como el pan de molde. Mi pregunta es sobre los porcentajes de hidratación de cada fermento, ¿es tan importante mantenerlos? Quiero decir, ¿sería posible hacer cualquiera de ellos al 100% para luego ajustar más fácilmente la receta, o varían las propiedades con más o menos agua?

Y ya que estoy, aunque a lo mejor ya lo habéis dicho, ¿el porcentaje de levadura se calcula sobre la cantidad de harina del prefermento?

Gracias!

[Ibán]

Mi pregunta es sobre los porcentajes de hidratación de cada fermento, ¿es tan importante mantenerlos? Quiero decir, ¿sería posible hacer cualquiera de ellos al 100% para luego ajustar más fácilmente la receta, o varían las propiedades con más o menos agua?

Ahí está la gracia; a diferentes grados de hidratación (así como de temperatura) suceden diferentes cosas a la masa. No es lo mismo fermentar 24 en la nevera una masa prieta prieta al 45% de hidratación, que una masa en papilla (poolish) al 100% a temperatura ambiente durante 6 horas. Los aromas son diferentes así como los efectos en la masa. Eso es lo bonito Mírate el hilo de las bacterias y sus ácidos, verás que interesante y fascinante. Y los prefermentos no se limitan al pan de molde; baguettes, ciabattas, etc. alcanzan cotas de aroma, sabor y textura increíbles gracias a ellos.

Y ya que estoy, aunque a lo mejor ya lo habéis dicho, ¿el porcentaje de levadura se calcula sobre la cantidad de harina del prefermento

Sí, siempre sobre el peso de harina del prefermento. Si una biga la quieres hacer al 45% de agua y al 1% de levadura sobre 200 g, pues serían 90 g de agua y 2 g de levadura. Si quieres hacer una esponja en 15 horas a temperatura ambiente, digamos de los mismos 200 g de harina, pues tendrías que poner la friolera de 0,2 g de levadura fresca... si es seca, la cosa se complica porque tendrías que poner 0,06 g.

[Olga]

Por fin, alguien explica para que sirve y como se hace cada prefermento. Hablan de los diferentes prefermentos, pero sin decir cada uno en que tipos de masa se utiliza. ¡Qué alegría!.
Muchas gracias!!
Ya que te veo tan puesto, por que razón puede ser que el escarificador en lugar de cortar el pan, se queda como pegado y lo desgarra y lo baja, claro!! Llevo luchando con eso muchos meses, y me desespera!!

Gracias por la ayuda.

[Lia Liae]

alguna sugerencia de porcentaje de pie de masa por gramos de harina?

[Ibán]

alguna sugerencia de porcentaje de pie de masa por gramos de harina?

Depende por completo del pan, del "perfil"/personalidad que quieras darle, de la receta de la que partas, etc. Michael Suas, en su libro (librazo) "Advanced bread and pastry" cuenta cómo puedes poner desde un 10% a un 180% de prefermento sobre peso de hairna (ahí es nada). Un 20-50% seguro que te da unos resultados fantásticos (notarás "cositas"). Por ejemplo, un libro bastante popular, "El aprendiz de panadero", de Peter Reinhart, propone unas ciabattas (que salen fantásticas) en las que incorpora 165% de poolish. Así que ya ves, la cosa está variadíííííííita (con voz de Gracita Morales).