¿Por qué se rompe la superficie de la masa al fermentar?

[teba]

Hola David S.,
Les invité a los del Rincón del Segura a participar pero, desconozco si tomarán parte.
El intento de croissants ha salido bastante bien.
Os subo fotos de la masa tras las dos horas de fermentación. En tres de los 15 croissants se ha roto la masa. Curiosamente, los pequeñitos han quedado mejor que los más grandes.

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Y aquí, el delicioso resultado
Integrales, con muy poquito azúcar (la masa sólo lleva 20 g de azúcar moreno) y mantequilla ecológica Vrai. No suben tanto como cuando los haces con harina de trigo blanca pero, es una opción saludable y rica ¿no?
No ha protestado nadie

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