Masa para pizza - horno de leña

[PYNYTO]

hola,os pregunto que receta podria hacer con la caputo blue,mi intebcion es hacerla en el horno de casa se que la fermentacion es mas corta,me daria tiempo ha hacerla mañana noche?tengo la masa madre a tope,un saludo.

[PYNYTO]

bueno he hecho la receta de parrull ayer la puse con mi madre de trigo tras toda la noche en la nevera la he sacado y voy a hacer las bolas esta noche hare varias pizzas,la masa sobrante la puedo congelar?solo tiene masa madre sin levadura ni nada,un saludo.

[PYNYTO]

hola parrull pues si que triunfe ayer noche,con la receta que pusiste mas atras,hornee con el horno de casa que no llega ni a 300° tres minutos con la pizza debajo del todo y otros tres mas con la pizza arriba,quedaron buenas pero me falta temperatura,al probar la caputo he notado una masa crujiente y muy rica,la fermente 24 horas,solo le heche masa madre la proxima pruebo con esta receta a ver que tal un saludo y gracias.

[Abelsierra]

Parrull, según leo en los posts, a más temperatura pueda alcanzar el horno, más hidratación podemos darle a la masa. ¿Es así?

Yo tengo un horno doméstico que alcanza los 250 grados.

Cuando he hecho pizzas al 60% de hidratación me han quedado bien. ¿Le subirías el porcentaje de agua? Utilizo harina con 9.9 gr de proteina por 100 g.

En cuando a métodos de fermentación, últimamente he utilizado una fórmula con 200 gr de harina, 110 ml de agua, 20 gr de masa madre al 100%, 10 ml de aceite y 4 gr de sal. Amasado, fermentación 6 horas a temperatura ambiente, formado de la pizza y al horno.

Lo que hago es hornear la pizza directamente en la base del horno por espacio de 3 o 4 minutos, con papel de hornear y sémola de maíz debajo para que quede crujiente. Cuando el culo de la pizza empieza a tener manchitas de leopardo, subo la pizza lo más cerca que puedo a la resistencia, 1 o 2 minutos.

¿Te parece bien o me aconsejas algún cambio? Confío mucho en tu sabiduría. Ya lo dijo Kennedy. No te preguntes qué puede hacer tu pizza por ti, mejor piensa qué puedes hacer tú por tu pizza.

[greemor]

Hola todos!
Increibles vuestras pizzas! Estoy intentando profundizar en este tema y la verdad es que es apasionante!
Ayer compre en el Makro un saco de 10Kg de La 5ª Stagioni Pasta Fresca, y me preguntaba si serviria para hacer pizza. El tema es que es Harina tipo 00, la humedad maxima igual que la caputo 15,5%...pero no dan dato de la W...no se que caracteristicas tiene diferente respecto a la que supuestamente si es para pizza.
Respecto a la formula que suelo usar, la verdad es que varia buscando la mejor. Os leo por aqui y veo la importancia de darle mucho tiempo a la fermentación....yo lo meto en nevera 24horas, pero cuando la saco queda como muy humeda y dificil de trabajar. Estoy usado harina de fuerza.
Tambien me gustaria probar las harina caputo pero en alguna pagina que he visto por ahí sale el saco a 13€ pero puesto en casa 37!!...lo mismo que 25Kg de la 5ª stagioni!!....

Bueno a ver si podeis decirme si puedo usar esta harina para pizza y si es mas recomendable dejar la masa fuera del frigorífico o dentro, lo digo porque veo recetas donde se deja fuera 12horas usando poca levadura y otras recetas despues del amasado se meten minimo 24h pero en nevera...

un saludo y gracias

[greemor]

Hola de nuevo! os pongo por aqui el resultado de la pizza que he hecho hoy.
He seguido la siguiente receta y método:

400 gr harina 00 La 5ª stagioni (especial pasta fresca!)
240 gr Agua
11 gr sal
1,5 gr levadura fresca
un poco de aceite

Amasados cortos y reposos de 15 minutos entre ellos
Fermentacion 12 horas en tuper con algo de aceite (LA masa esta muy bien sin sobrefermentacion y muy manejable!)
Estirar ayudado por una mezcla de harina de maiz y semolina a partes iguales

Ingredientes:
Mozzarella, champiñon, salami y pavo

Horno con piedra cordierita pegado al maximo arriba, con el grill + resistencia, precalentado a tope. Otras veces he bajado la piedra a media altura pero esta vez he probado a dejarlo ahi. Temia que se me quemara pero no ha habido problema. 7 minutos y listo.

https://www.dropbox.com/s/hz5e6un6wi1lf9o/pizza1.jpg
https://www.dropbox.com/s/4xdyj73cd10940g/pizza2.jpg

un saludo

[greemor]

Molto grace Parrull por tu respuesta!

Sinceramente la pizzas salio bastante rica y decirte que en frigorífico lleva 48horas o¡otro bola de esa masa y esta aguantando perfectamente!...

De todas formas por supuesto hare pasta..ya la hago de vez en cuando pero con esta harina espero mejores resultados. Yo suelo hacerla solo con huevo y mezcla de 50-50% de semolina y harina de trigo duro (recia). probare mezclando con agua.

saludos

[opd]

Una consulta Parrul. El otro dia compre harina cuoro italia en makro e hice unas pizzas con un poolish y 36 horas de nevera, estaban buenas pero un poco sosas. la cuestión es:

se puede hacer con esa harina una masa madre y a partir de ahi realizar alguna de tus recetas o sera mejor utilizar una madre arrancada con centeno?

por otro lado una vez metidas en el tupper las bolas perdieron tension y doblaron su tamaño en la segunda fermentacion en nevera es correcto?

PD: tienes que hacerte un video completo del proceso daras un vuelco a youtube

[opd]

Gracias por la respuesta parrul tengo dos masa que prepare el viernes esperando para la cena. Ya pobre a hornear dos ayes y hoy otras dos, dejare dos para mañana a ver que tal van aunque no se si la cuoro italia sirve para fermentaciones largas en nevera como la caputo. cuando las hornee hare unas cuantas fotos de todo el proceso a ver que fallos encuentras

[Sergio9]

Como prometido he intentado hacer pizza con la receta de Parrull; me ha gustado y a los demás en casa también. Sigo convencido de que para mi gusto un poquito de semola la hace más rica, pero igualmente tenía un perfume y un gusto muy buenos.
Cada vez uso menos levadura de cerveza; de hecho ya casi ni la uso... Pan, focaccia, pizza: todo me sale mejor con masa madre, una vez aprendido a cambiar las recetas (sobre todo cantidades de MM y tiempos de fermentación).
Os dejo una foto de la primera; horneada en el horno de leña bien caliente: notar la manchas de leopardo en el borde.


121216_1050029.jpg por d_chiesa, en Flickr

Un saludo,
Daniele.

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