Pan 100% centeno

[estavezsi]

No, no... si es que no llego a conseguir "crearla".

Se agría antes.

La última que intenté, con harina de centeno, se puso como enmohecida (pero blanco) por encima... daba asquito. Y no subía nada de nada.

[Ibán]

Coincido con aurinko, yo tengo madres abandonadas en la nevera que seguro que revivirán; y durante el proceso de "captura/creación" de la madre, tras hablar con cientos (literalmente) de panaderos caseros, he comprobado que el 95% de ellos tiran madres en perfecto estado por mera falta de paciencia (o simplemente por desconocimiento). Mírate el tema que hice en Utoi, seguro que te resulta revelador. Está aquí Para leerlo tienes que pasar las páginas del archivo, ahora está en la 11, que es la primera, vas pasando hasta la número 1, que es la última del proceso (vaya, que es a la inversa). Hay muchísimos consejos y trucos para que salga a la primera. (Ah, y se lee de abajo hacia arriba, no me preguntéis por qué.)

Una madre es imposible que se agrie... ¡porque de eso se trata!!!! Todos los aromas que van desde el yogur, cervecilla hasta la mismísima acetona pasando por el olor a bodega vieja...todos son buenos. El único olor malo sería el de la peor cloaca que te puedas imaginar. Así que tu masa madre está en perfecto estado.

[aurinko]

Yo tiré mi primera masa madre.

Es que se me llenó de levaduras y bacterias

[estavezsi]

Gracias iban. Voy corriendo a verlo... puede que tengas razón, y la tirase antes de hora... pero la tuve más de una semana, en marzo, que aquí ya no hace casi frio, y no aumentaba nada de volumen.

En cualquier caso, volveré a empezar, y listos.

[estavezsi]

Pues me temo que he averiguado el problema de mi masa madre. La harina de centeno la tuve que comprar en un supermercado de productos extranjeros, que era el sitio más cercano donde localizarla. Dí por sentado que era integral, pero ahora que he vuelto a mirar el mensaje veo que no aparece la palabra "volkorn", que creo que es la que significa integral.

Os pongo una foto del paquete:


Este es el sobre de lo que yo entiendo que es una masa madre:


Y por último, una de las instrucciones, para los que sabéis alemán:


donde está claro que indica mezclarla con harina de centeno, y harina de trigo. ¿Podría intentar usarla con 100% centeno? La que tengo, de momento... no la integral.

[Ibán]

Por la harina no te preocupes; la 997 no es integral del todo, es más bien media tirando a clarita (una clara sería 810 o así). Yo he hecho masas madre con 997 sin problemas. A veces tendemos a la sobreobservación y a preocuparnos en demasía (como padres primerizos, por decirlo así)

La receta abusa de levadura de una manera salvaje y no deja tiempo suficiente para una fermentación medianamente decente; sobre todo teniendo en cuenta que incorpora masa madre seca (que necesitará tiempo para actuar). La pongo debajo. Yo (si me lo permites) la tunearía reduciendo la levadura hasta 5 g de los 20 que pone y dándole más tiempo de fermentación; el pan será infinitamente mejor:
Receta para un pan de 750 de centeno/trigo "Mischbrot"
Ingredientes:
100 g de masa madre seca de centeno integral "Bio Wertkost"
150 g de harina de centeno 997 (intermedia, tirando a clarita)
250 g de harina de trigo 550 (panadera blanca)
20 g de levadura (salvajada, apunta el traductor)
2 cucharaditas de sal
500 ml agua

Preparación: mezclar las harinas. Disolver la levadura en 100 ml de agua tibia y juntar con una parte de la mezcla de harinas. Dejar reposar cubierto con un trapo hasta que la mezcla burbujee. Añadir la sal, otros 250 g ml de agua y el resto de la harina; combinar en una masa y amasar 5 minutos.
Dejar fermentar 20 minutos tapado. Volver a amasar y poner la masa en un molde; dejar fermentar otros 35-40 minutos. Meter el pan a un horno precalentado a 240º durante 20 minutos y otros 20-30 a 200º, hasta completar el horneado.

[estavezsi]

¡¡Muchísimas gracias, Iban!!

Entonces, probaré de nuevo a hacer masa madre.

Por otro lado, intentaré esa receta con sólo 5g de levadura, y dándole más tiempo (hasta que doble el volumen, supongo). La pregunta es, ¿crees que puedo reducir la cantidad de harina blanca, cambiándola por la que tengo de centeno?, ¿incluso toda de centeno?

Gracias por todo, Iban.

[estavezsi]

Bueno... pues me he decidido, y lo estoy haciendo, con las proporciones de harina de la receta, y 5 g de levadura.

Además, ya puestos, me pondré a reintentar la masa madre (yo la otra vez no puse pasas ni limón... la intentaré así esta vez) y haré un pan básico. El de 100-60-2-2

¡Que me ha dado hoy el día panadero! A ver si con vosotros voy aprendiendo... Ah... amasaré a mano, no en la TH, que al parecer es casi sacrilegio

Usaré la técnica de amasados cortos de Dan Lepard, que la vi en un video y me gustó la idea.

¡Gracias por todo! A la noche os pondré fotos en otros hilos.

[Ibán]

(yo la otra vez no puse pasas ni limón... la intentaré así esta vez)

Realmente no hace falta más que harina y agua, desde hace miles de años se han hecho de mil maneras diferentes: con frutas, miel, de todo. Lo importante es dejar que siga su curso y tener paciencia. Mírate el hilo que hicimos en Utoi. Está aquí. Para leerlo tienes que pasar las páginas del archivo, ahora está en la 11, que es la primera, vas pasando hasta la número 1, que es la última del proceso (vaya, que es a la inversa). Hay muchísimos consejos y trucos para que salga a la primera. (Ah, y se lee de abajo hacia arriba, no me preguntéis por qué.)

Ah, que se me olvidaba. Ayer Dieter puso una reflexión muy interesante de por qué conviene usar masa madre en panes de centeno, míratela, ya verás que es interesante, está aquí. No es casualidad que los países de centeno sean países de masa madre.

[estavezsi]

Gracias por los enlaces, Iban. Me lo he estado leyendo, y ya tengo mi masa madre "en marcha".

¡A ver si esta vez me sale, que ya no tengo excusa con el maestro tan cerca!