Hola, BCPA
La mayoría de los integrantes de este foro somos panaderos caseros, y la mayoría, también, amasamos con amasadora de brazos... Tal cual. Con los brazos, vaya, a mano. Y no tenemos oportunidad de comparar las diferencias entre masas amasadas con amasadoras (!) industriales.
Las temperaturas que indicas son también algo estándar, casi, en los panes que hacemos: 240-250 los primeros 10 minutos, 200 el resto.
Normalmente conseguimos alvéolos importantes y texturas abiertas en panes al 70%, como el que tú indicas.
El objetivo de este hilo concreto del foro es intentar estudiar, entre todos, si esta técnica -batir la masa madre con el agua para crear burbujas- serviría para conseguir texturas más abiertas, independientemente de la hidratación.