Brioche, con MM al 50% de hidratación

[Ibán]

Sobre el tema refrescos de la madre para masas dulces creo que se ha hablado en varios hilos, hablando sobre panetonne, y últimamente, a raíz del libro Tartine Bread, también hemos hablado bastante del "punto" de la masa.
Además de hacer refrescos más frecuentes y de elevar la temperatura de fermentación (ver el hilo "Las bacterias y sus ácidos"), un tema importante es no dejar que la masa se sobrefermente. Tanto es así que conviene no fijarse tanto en el volumen como en la flotabilidad. Por ejemplo para hacer brioche/panetonne, no es raro que se tome un poco de masa al de un tiempo de fermentación (que sería "insuficiente" comparado con lo que se hace muchas veces para masas rústicas saladas), y se meta en agua, si flota (o sea, está gasificada) se pasa al siguiente paso. Esto puede pasar al de poco más de una hora, mientras que tradicionalmente un refresco "corto" podrían ser 3. (Claro, siempre hay que tener en cuenta las cantidades de partida de madre y harina). Muchas veces, se usa una madre en formato "masa de pan", o sea, sobre un 60%. En Tartine Bread, Chad Robertson habla un poco de la misma idea, pero el lo hace para obtener un pan de masa madre con sabor pero con una acidez muy atenuada. Es interesante hacer pruebas con esto, los resultado son bueno
(Cambio el briox del título por brioche, para que así aparezca en los resultados de búsquedas y sea más fácil de encontrar).

[Colette]

Sobre el tema refrescos de la madre para masas dulces creo que se ha hablado en varios hilos, hablando sobre panetonne, y últimamente, a raíz del libro Tartine Bread, también hemos hablado bastante del "punto" de la masa.
Además de hacer refrescos más frecuentes y de elevar la temperatura de fermentación (ver el hilo "Las bacterias y sus ácidos"), un tema importante es no dejar que la masa se sobrefermente. Tanto es así que conviene no fijarse tanto en el volumen como en la flotabilidad. Por ejemplo para hacer brioche/panetonne, no es raro que se tome un poco de masa al de un tiempo de fermentación (que sería "insuficiente" comparado con lo que se hace muchas veces para masas rústicas saladas), y se meta en agua, si flota (o sea, está gasificada) se pasa al siguiente paso. Esto puede pasar al de poco más de una hora, mientras que tradicionalmente un refresco "corto" podrían ser 3.

A mi esto es lo que más me ha sorprendido! y que hasta ahora ni se me ocurría, pensaba que si la masa madre no estaba "a tope" en su máximo de volumen antes de caer, no fermentaba bien, pero tras la primera prueba (con pan) hoy, sí funciona! La última vez que hice Roscón con MaMa era ligeramente ácido y no me convenció...a ver si así logro un brioche o bollo dulce con MaMa y sin esas notas ácidas!

[ramoncoock]

Una pregunta!
Estoy haciendo el brioche siguiendo las pautas de NoalPa...
Lo he tenido 24 horas en 1ª F en la nevera. A estas horas (son las 20H) ya creo que pueda hornearlo hoy.
Si le doy el formado y le hago la 2ªF en nevera, que os parece? Lo sacaría a las 8 de la mañana...
Como lo veis?

[Mag]

Sí, puedes formar y meter en la nevera. Mañana mira qué tal va de fermentación (no todas las neveras enfrían igual) y , dependiendo de eso, atempera y hornea o atempera, acaba de fermentar y hornea.

Por cierto, también es bueno que atemperes antes de formar. Así el gluten estará relajado y podrás formar mejor.

[ramoncoock]

Hola Mag. Antes de nada gracias por tu respuesta.
Mi pregunta es si le afectará a la masa de brioche que haga las dos fermentaciones en nevera.
La intención es atemperar antes de hornear.

[NoAlPaDeBenzinera]

Hola Mag. Antes de nada gracias por tu respuesta.
Mi pregunta es si le afectará a la masa de brioche que haga las dos fermentaciones en nevera.
La intención es atemperar antes de hornear.

Si haces la segunda fermentación en la nevera con intención de retardar esa fermentación, cuidado de no pasarte con el tiempo. Yop creo que si bajas la temperatura de la nevera al minimo y no la tienes muchas horas, el resultado será mas o menos el mismo; igual algo mas ácido por efecto del frío y del tiempo que estará fermentando. Ya nos contaras.

[ramoncoock]

Hola NoAlPa.. y Mag. Hice el brioche. Está expuesto en diario semanal panadero.

El Resultado fue: Lo hice en molde formando 4 bolas. Subió muy bien, quedó algo compacto de miga y creo que se debió a poco amasado. El sabor me gustó mucho.
La verdad es que después de la 2ª fermentación no tenía aspecto de sobrefermentado y lo pude formar muy bien, sin problema (la nevera estaba a 5ºC).

Hice un experimento: Rallé chocolate y nueces y al formar las bolas, en el centro de la masa, puse una cucharada de la mezca. Pensaba que el chocolate se fundiría. Lo que pasó es que la mezcla subió y se quedó en la parte superior de las bolas. No es lo que esperaba.

Gracias por compartir vuestra experiencia.

[ona]

Yo también he hecho un brioche con MaMa. Para la mama usé las indicaciones de éste hilo (Gracias Izaskun y NoAlPa) pero después hice la receta de MTM con algunos cambios para incluir la Mama:

138 gramos de MaMa al 50%
438 (530-92 de la Mama) gramos de harina de fuerza
292 (350-58 de la MaMa) gramos de huevos
215 gramos de mantequilla (yo puse un poco menos que en la receta original)
70 gramos de azúcar (en la receta original son 60)
10 gramos de sal

Martes tarde: Amasado de una hora hasta superar la prueba membrana y boleadopara primera fermentación. Lo dejé fermentar a Tª ambiente unas 4 horas y no subió ni un milímetro (ya me temía el potencial desastre panadero). Como se hacía tarde lo metí en la nevera y lo dejé unas 18 horas.

Miércoles mediodía: A las 13:15 lo saqué de la nevera (tampoco había subido nada en toda la noche) y lo dejé en la cocina hasta que volví del trabajo (a las 18:30). Había empezado a ganar algo de volumen pero poca cosa.
Encendí l aluz del horno y lo dejé dentro hasta las 00:30. Ahora sí había crecido (no creo que hubiese doblado pero había aumentado notablemente) y como era tarde lo formé, lo metí en un molde y de nuevo a la nevera.

Jueves: Ésta tarde cuando he llegado a casa, lo he sacado, atemperado durante un par de horas y horneado tal como indica en la entrada de MTM.

El formado me salió muy mal y ha quedado muy feucho:

brioche.jpg (208.19 KiB) Visto 5299 veces

Y su miga:

molla brioche.jpg (217.89 KiB) Visto 5299 veces

De textura y sabor está genial. Ya veremos si mañana nos podemos abrochar los pantalones (porqué ya ha volado casi la mitad y eso que ya habíamos cenado y sólo somos dos )

Hay mucho que mejorar y lo tendré que repetir, pero en general estoy contenta

[Shana]

292 (350-58 de la MaMa) gramos de huevos

¿No será agua? o ¿Has hecho la MM con huevo en lugar de agua?, por fa si puedes explica.

Gracias.

[ona]

No,la mama la he hecho con leche. Después al hacer la masa he restado del total de huevos, la cantidad de leche que llevaba la Mama.