Desem- masa madre sólida

[marialp]

Estoy empezando a hacer el desem,tal como dice Daniel@, pero tengo algunas dudas
1ª ¿qué porcentaje de desem usa para hacer pan? no lo he encontrado en ninguna de las entradas.
2ª en su explicación dice que es un fermento muy adecuado para personas que sólo hacen pan unas dos o tres veces pòr semana, este es mi caso, porque no se necesita refrescarlo como la mm, pero despues añade que hay que darle un refresco antes de usarlo,¿ he leido o entendido mal?¿se refresca al sacar la porción guardada en la nevera con la misma proporción de 1,1,2. o no?

He empezado a hacerlo com 20g de mm en lugar de con 10g como ella hace así que a las 8 horas tenía 80g fermentada (tendría que haber despreciado la 1/2 para no tener tanta cantidad, no he tenido en cuenta la progresión geométrica) con esa proporción en la 2ª fase he obtenido 320g de los que he sacado 50 para ya hacer la tercera fase del procedimiento; he metido la masa resultante en un tarro con harina tal como dice y el resto (me han sobrado 270g.) lo he metido en la nevera ya que cómo dice Daniel@ puede estar de 8 a 10 ha temperatura ambiente o hasta 3 o 5 días en nevera en la 2ª fase no quería tirarlo había doblado el volumen como una masa de pan dada la baja hidratación y he probado a dejarlo en la nevera y ver lo que hago.

[frangullaspolochan]

Quien tenga The bread builders puede echarle un vistazo a las pp. 14-17, ahí viene explicado con detalle cómo hacer el pan con desem.

[teba]

Quien tenga The bread builders puede echarle un vistazo a las pp. 14-17, ahí viene explicado con detalle cómo hacer el pan con desem.

Tengo una buena noticia,
El libro de "The bread builders" está en google books prácticamente íntegro y se puede consultar aquí.
Lo colocaré también en el hilo correspondiente a este libro.
Ahora mismo me leo lo del "desem".

[Daniel@]

Bueno, hace tiempo que no me he pasado por aquí. De haberme preguntado en el blog te lo había dicho como lo hago yo.
En general uso un 10-15% de harina del desem, digo harina. Yo siempre lo refresco con 50 gr harina desem, 50 gr agua y 50 gr harina integral, ahora mismo estoy con harina de centeno. Esto porque hago el pan de centeno 100% solo con este fermento, me encanta su ritmo lento y me da margen para no estar estresante con el pan. Cuando quito 50 gr del desem, si esto lo hago a 3-4 días, me quedo con unos 130-135 gr de desem. Este fermento yo lo he dividido en tres, de este modo he calculado que dos partes es harina y una parte es agua, aunque en realidad hay menos agua, pero de alguna manera tenía que hacer los cálculos, yo no sé el agua que abra chupado la harina en el que ha estado el desem...

Aunque no he escrito nada en mi blog sobre el desem yo lo sigo usando, y últimamente me ha dado por ver el tiempo que puede aguantar sin refrescarlo, y aún así poder usar el desem. Pues mi ultima prueba fue que despues de 4 semanas sin refrescar me ha regalado dos panes muy ricos, aquí pueden ver la foto del pan.

Aquí pueden ver más fotos de panes fermentados con desem.

[q_si_se_puede]

marialp escribió:

Estoy empezando a hacer el desem,tal como dice Daniel@, pero tengo algunas dudas
1ª ¿qué porcentaje de desem usa para hacer pan? no lo he encontrado en ninguna de las entradas.
Yo del primer enlace que pone Daniel@ he sacado que usa 135 gr. de Desem que con 150 gr de harina y 200 gr de agua hacen un prefermento que deja reposar 3 horas. Este prefermento después lo añade a 250 gr. de agua, 320 gr. de harina y 11 de sal para tener la masa final.
Y creeme que lo siguiente no sabía si ponerlo... Por que todo esto que cuenta Daniel@ no es lo mismo que pone en el libro mencionado por frangullaspolochan en donde en la pag. 15 habla de que en la mañana del viernes triplica el desem de 1 hace 3 libras y por la noche vuelve a triplicarlo aunque solo va a usar 6 libras. Estas 6 libras de desem las mezcla con 8 libras de agua (1 galón) y 10 libras de harina. Convirtiendo las libras a gramos no me sale la misma proporción. Debe ser que una vez hecho el desem cada uno lo emplea en la proporción que más le gusta.

2ª en su explicación dice que es un fermento muy adecuado para personas que sólo hacen pan unas dos o tres veces pòr semana, este es mi caso, porque no se necesita refrescarlo como la mm, pero despues añade que hay que darle un refresco antes de usarlo,¿ he leido o entendido mal?¿se refresca al sacar la porción guardada en la nevera con la misma proporción de 1,1,2. o no?
Yo no creo que se refiera a que no haya que refrescarlo sino que si haces pan a los 3 0 5 días ya vas a refrescar el desem tras guardar un pedazo y que eso es mejor que tener que refrescar la masa madre cada día aunque no se vaya a utilizar (yo no la refresco cada día Daniel@, una vez que tengo la masa madre bien fermentada la meto en la nevera y la refresco un día antes de hacer pan).
He empezado a hacerlo com 20g de mm en lugar de con 10g como ella hace así que a las 8 horas tenía 80g fermentada (tendría que haber despreciado la 1/2 para no tener tanta cantidad, no he tenido en cuenta la progresión geométrica) con esa proporción en la 2ª fase he obtenido 320g de los que he sacado 50 para ya hacer la tercera fase del procedimiento Jo cuantas veces me ha pasado esto y encima con harina ecológica con la pena que da, a ver si puedo aprovecharlo haciendo...
Abrazos

[Daniel@]

Hola panaderos
Hace tiempo que no escribo nada por aquí, pero de vez en cuando si que los visito.
Les dejo aquí una entrada aclarando más como procedo para hacer pan con este fermento tan maravilloso, desem.
Pan 100% integral.

[ENCARNA]

Daniel@ precioso pan, yo sigo pendiente de utilizar desem, leeré tus notas despacito a ver si ya me sale

[Daniel@]

yo sigo pendiente de utilizar desem

No lo dejes pasar, te va a encantar. Además en estás temperaturas son ideales para hacer este tipo de pan, en verano siempre me ha dado guerra.

[Vallejo]

Quien tenga The bread builders puede echarle un vistazo a las pp. 14-17, ahí viene explicado con detalle cómo hacer el pan con desem.

Con mas detalles sobre desem - en el libro "The Laurel's Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain Breadmaking" de Laurel Robertson.



Y el autor de "The bread builders" cita esta obra.