Diario semanal panadero 20-26.8.2012

[Yakolina]

Ésta es mi segunda presentación en el Foro. Y ha sido gracias a toda la información y buenos consejos que he recibido en él.
Nunca me salió un pan tan bonito; además está rico!.
¡ Ésto no ha hecho más que empezar !

[soy Circe]

Yakolina, ese pan pinta muy bien.

Con la MM hiperactiva de estos últimos días, me volví a a trever a hacer medias hogazas con un toque integral (en verano me dedico casi en exclusiva a los panes pequeños y de horneado corto, molletes, focaccias....).

Al verlas salir del horno así de morenitas casi me emocioné.

[Jano]

eso si es "Un Pedazo de Pan"

[teba]

Mis dos panes del domingo:







Los ingredientes:
500 g de harina de trigo integral ecológico (Rincón del Segura, molido en casa)
150 g de harina de gran fuerza. No es necesario que sea de gran fuerza pero hay un paquete en casa de 5 kilos y no veo la hora de que se acabe...)
450 g de harina de trigo blanca ecológica (Rincón del Segura)
220 g de masa madre de trigo blanca (alimentada con harina ecológica del Rincón del Segura)
560 g de agua
16 g de sal (estoy reduciendo el contenido de sal de un 2% de la mayoría de las recetas a un 1,6% o incluso menos para consumir menor cantidad de sodio para hacerlo más saludable aún si cabe)

Mezclado de todos los ingredientes menos la sal. Autólisis durante 30 minutos.
Primera fermentación: dos horas con un plegado cada 40 minutos.
Preformado y formado y a los banetones.
Segunda fermentación: 90 minutos.
Horneado con vapor; tiempo total: 50 minutos. Introduzco cuando el horno está a 250º C y a los pocos minutos bajo la temperatura a 200º C.
Enfriado sobre una rejilla.

Está buenísimo. Con menos sal se aprecia aún más el sabor del cereal.

¿Y alguien puede decirme por qué cuando intento subir una foto desde el ordenador me dice que la "cuota de adjuntos está llena"

[Jano]

Hacia tiempo que no regresaba al Kamut......


80 gr de MaMa, 525 gr de harina de kamut, 70% hidratación (agua de manantial de El Berguedá)* y un 1,6% de sal.


* Con ese agua haré mi próxima cerveza

[FGD]

Con la MM hiperactiva de estos últimos días, me volví a a trever a hacer medias hogazas con un toque integral (en verano me dedico casi en exclusiva a los panes pequeños y de horneado corto, molletes, focaccias....).

El domingo en la cocina a las 9:00 hacían 27 grados. Jamás había habido tal temperatura viviendo cerca de la sierra de Madrid. La masa madre subía más que el I.V.A. Acorté tiempos y aún así se me acidificaron los panes.
Hice un pan semanal con un 40% de gran fuerza para ver como salía y un pan de molde con masa madre. Este último suelo hacerlo con levadura, ya que gusta más, pero la cabra tira al monte
No subo las fotos al ser los habituales.
Ah, el pan semanal salió gomoso, como era de esperar, pero no excesivamente. Viene muy bien cuando las harinas son pobres en gluten como la del Rincón del Segura, pero lo tendría que haber dejado con el horno apagado para conseguir una corteza bien crujiente.

[Gfr]

Hacia tiempo que no regresaba al Kamut......


80 gr de MaMa, 525 gr de harina de kamut, 70% hidratación (agua de manantial de El Berguedá)* y un 1,6% de sal.


* Con ese agua haré mi próxima cerveza

Precioso pan!!
Un par de preguntas, lo has horneado en Cocotte?? y podrías indicar el tiempo tanto de la primera fermentación como de la segunda, y la temperatura aprox de la cocina

[Jano]

Gfr esta horneado sobre piedra, temp de la cocina 30º, primera fermentación 2 horas con pliegues cada 40 min aproximadamente, segunda de dos horas en frigo, atemperado de 20 minutos y al horno.
Pero ya sabes que esto de los tiempos es algo relativo, observar tus masas y aprender a conocer sus reacciones funciona.

[tubi]

Hola a todos,

Aquí teneis el primer pan que subo, yo le llamo el pan siamés, je ,je.

Ingredientes:

300 gr MM de centeno del 50% de hidratación
600 gr de harina blanca ECO
15 gr de sal gris
295 cc agua destilada.

Primera fermentación de 2h
Segunda fermentación en nevera 8h
Dejar temeprar y al horno a 250ºC a los 10' bajamos a 210ºC, total tiempo 40'

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[sarafly]

Hola a todxos!
antes de ayer hice 4 recetas (!!) ... a pesar del calor brutal que tenemos en barcelona en estos dias, tampoco me di cuenta de la diferencia entre la temperatura de la cocina (con horno a tope) y la temperatura en las demás habitaciones de mi casa!! entonces si me atreví, pero los resultados nos gustaron muchisimo!!

Una de estas 4 fue el Pan de Golspie de Lepard, hace mucho que queria probar este mas, mas que nada por la forma que tiene y porque me encantan los panes super integrales (los de verdad claro!! )

- Pan de Golspie (o mejor dicho, inspirado en esto gran pan del maestro Lepard)
409 gr harina Xeixa (Gallecs) , 46 gr harina centeno integral (La Grana) , 326 gr H2O (fria), 170 gr MaMa (ojo, mi masa madre tiene una hidratación al 50%, alimentada con 85% trigo + 15% centeno integral) , 9 gr sal , 35 gr cebada en granos molidos con molinillo casero x café, 40 gr copos de avena molidos.

mix harinas+sal. otro bol mix MaMa+h2o. Mix liquidos a secos. 10' reposo. 2 amasados cortos con reposos de 10'-15'. Reposo en bol de 1 hora. Untar con aceite un molde desmoldable de 22 cm de diametro, espolvoreamos la mitad de copos de avena molidos + cebada en granos molidos sobre la base del molde y los lados. En la mesa de amasado untada de aceite estiramos la masa hasta obtener un disco de unos 20 cm diámetro. Ponemos el disco adentro del molde. Acomodo la masa en el molde hasta dejarla completamente pegada a las paredes. Espolvoreamos los restos de copos de avena molidos + cebada en granos molidos por encima. Pongo en una bolsa el molde y lo dejo 20' a t.a luego lo paso a la nevera por otras 4 hrs 40'. Atemperado de 1 hora a t.a. (ahora si ya habia doblado su volumen). Hago 4 cortes profundos (hasta la base del molde).
Horneo: 25' a 210ºC (vapor en los primeros 18') + 25' a 190ºC + 8' a 190ºC (puerta horno entreabierta). Lo saco del molde, lo dejo enfriar en rejilla hasta el dia siguiente (hornee por la tarde). Por la mañana lo envuelvo en papel de hornear+trapo y lo dejo alli hasta hoy por la mañana ... desayuné con este pan: está que te MUERES!! buenisimo!!

Golspie horneando ...

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Golspie

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Golspie

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La otras recetas que hice:
- La Focaccia de Lepard
- Pan de trigo + 20% Xeixa
- Pan de trigo + espelta blanca + harina cebada Home-made + Florence Aurora

En otro post publicaré las fotos+recetas de estos

un beso a tutti!

ciao
Sara