Refrescar masa madre en la nevera

[pablodel79]

Muchas gracias Juantxo por tus rapidas respuestas,intentaré llevar a cabo tus consejos para mantener lo mejor posible la masa madre.
Ayer ya empecé a informarme de aqui y de alla del porqué de tanta acidez del ultimo pan y creo que lo he conseguido,ya que hoy he horneado uno,que me ha dado por hacerlo en molde,y la verdad que ha quedado bastante bien

[Ibán]

Para aportar un poco más. Realmente la masa madre tiene una capacidad fermentativa y de reproducción brutal, así que puedes dar refrescos largos en los que multipliques la madre en grandes cantidades, también depende de si tu madre lleva 3 meses en la nevera y está mustia o si has hecho pan la semana pasada. Pongamos que este es tu caso: en entretiempo puedes multiplicar la madre por la noche (o jornada laboral), unas 10-12 horas tranquilamente 1 a 20 (5 g de madre por 100 de harina). Yo vivo en Barcelona, y en verano esto es demasiado poco, acabas con una masa madre pasada de fermentación y muy ácida, en Barcelona en mi cocina en verano hace bastante calor, así que puedo multiplicar por la noche tranquilamente 1 a 30 ó 1 a 40, sin problemas, esto es 5 g de madre y 150 - 200 g de harina. Así que, como veis, con muy poca madre consigues buenas cantidades de masa final. Si haces refrescos muy pequeños 1 a 1, 1 a 2, lo más fácil es que acabes con una masa madre un tanto ácida, ya que la acidez aumenta según pasa el tiempo.
Un esquema sencillo de fermentación para tener tu masa madre a punto (yo lo uso y recomiendo su uso) es el siguiente. Quieres 300-350 g de madre para hacer pan el sábado a medio día (por ejemplo, para un pan grande o dos pequeños).
El viernes por la noche coges 5 g de madre, le pones 60 de harina y 60 de agua, tienes 125 g de madre. 10 ó 12 horas después, por la mañana del sábado, haces otro refresco en el que pones esos 125 g de madre, con 125 de harina y 125 de agua, acabas con 375 g Te guardas unos 50 g de madre en la nevera para la siguiente vez, y listo.

¿Cómo ha sido esto?
1. Refresco, 10 horas, 1 MM 12 H 12 A
2. Refresco, 3 horas, 1MM 1H 1H

No hay que tener miedo de usar poca madre, si está un poco activa y le das temperatura, te sorprenderá, acabarás con panes menos ácidos y tendrás que guardar muy poca. Pensad, por ejemplo, que en la panadería The Loaf Dan Lepard hacía pan de masa madre con sólo 1% de masa madre, sin levadura adicional, simplemente lo dejaba mucho tiempo.

(Dicho esto, y volviendo a la pregunta inicial de este hilo; sí que puedes usar la madre refrescándola y una vez que esté casi lista la metes a la nevera; así la retardas y la puedes usar directamente al día siguiente; estará lista y activa. Simplemente acuérdate de compensar la temperatura de la masa madre con agua tibia).

[Mandril]

Muchas gracias Iban por tu respuesta.
Esta semana probaré tu sistema de 2 refrescos a ver que tal sale!

[Panciencia]

sí que puedes usar la madre refrescándola y una vez que esté casi lista la metes a la nevera; así la retardas y la puedes usar directamente al día siguiente; estará lista y activa. Simplemente acuérdate de compensar la temperatura de la masa madre con agua tibia).

¡Hola!, Por favor, ¿alguien me puede resolver mi duda?. Tenía mm lista ( como 650 grs) para hacer varios panes y mientras he hecho dos hogazas, como no me daba tiempo de más, para que no perdiese actividad, la he guardado en la nevera. Habrá estado como 5 horas, al sacarla (quedan 400 grs) ya no está activa. Según lo que dice Ibán, ¿la puedo utilizar directamente? o ¿tengo que volver a refrescarla antes de panificar? (llevaba 2 refrescos ya), no me he atrevido a usarla sin tener actividad.

[David S.]

Aunque depende del punto en el que la refrigeraste o del tipo de harina, yo creo que puede usarla prefectamente.
No se puede dar algo así como "la respuesta" a tu pregunta por las variables que influyen. Quizá no sea exactamente lo mismo, tendrás que equilibrar la temperatura con el agua, pero puedes hacer pan.

También tendrías otra solución en caso de masas en nevera del dia anterior, que es utilizarlas como masas viejas, como ingrediente para aportar sabor, añadiendo un poco de levadura a la masa final.

[Panciencia]

David S., muchísimas gracias por contestar. Tienes razón en que influyen muchos factores, pero hasta que aprendemos, los que nos iniciamos en este sorprendente mundo del pan con mm, nos ajustamos más rígidamente a las reglas a seguir, tratando de obtener buenos resultados. Al final, no utilicé la masa que guardé burbujeante en la nevera y que ya se había desinflado cuando la saqué. Supongo que hacer pan con ella, equivaldría a otro refresco, pero al poner mucha más harina y agua, tendría una fermentación muy lenta.
Lo que me llevó a dudar, es el comentario de Iban más arriba " sí que puedes usar la madre refrescándola y una vez que esté casi lista la metes a la nevera; así la retardas y la puedes usar directamente al día siguiente; estará lista y activa. Simplemente acuérdate de compensar la temperatura de la masa madre con agua tibia", cuando se contradice con que hay que usar la mm bien activa con prueba de flotabilidad. Lo de emplearla como masa vieja, sería parecido a emplear un poolish o prefermento ¿verdad?. Saludos.

[David S.]

El comentario de Ibán se refiere a que el útlimo refresco lo puedes realizar en la nevera, al menos parcialmente. Alimentas tu masa madre y lo metes en la nevera toda la noche, que irá más lenta, pero normalmente no se detendrá y la tendrás a punto por la mañana. Y, si no, en todo caso quizá puedes dejarlo antes de meterlo en el frigo a buena temperatura ambiente una o dos horas para que comience a activarse y coja cierta "inercia".

Es como cuando haces una segunda fermentación en frio, ya formada la masa y por la mañana la metes directamente al horno. Ha leudado lentamente en el frigo.

Ahora, como no es algo exacto, está bien que vayas haciendo tus pruebas.

Lo de la masa vieja o pie de masa ( al fin y al cabo una masa madre ya es una masa de pan) es algo muy usado en la tradición panadera y si, es un prefermento, lo único que en este caso deberás añadir además levadura u otro prefermento que aporte mayor actividad fermentativa, sobre todo si quieres hacer un pan en un tiempo razonable o incluso rápido y quieres añadir profundidad de sabor.

Supongo que has leido ya el hilo de los prefermentos

[Panciencia]

El comentario de Ibán se refiere a que el útlimo refresco lo puedes realizar en la nevera, al menos parcialmente.
Supongo que has leido ya el hilo de los prefermentos

¡Hola David S.!, con esa explicación lo he entendido mejor y el hilo de prefermentos lo tenía ya leido, gracias!!!. Y respecto a refrescar mm o fermentar la masa de pan en la nevera, es útil, pero me resulta difícil calcular los tiempos óptimos de las masas. El otro día hice un pan de harina de trigo con mm, lo dejé en la nevera, una vez formado, para la segunda fermentación y había sobrefermentado cuando lo saqué (unas 3 h después) .

[David S.]

Me parece "curioso" que te sobrefermente en solo tres horas a 5º (incluso teniendo en cuenta que la temperatura de la masa va bajando no de golpe sino lentamente). Esos son tiempos de fermentación a temperatura ambiente y no fría.
Aunque claro, depende del tiempo de la 1ª fermentación, de la proporción de masa madre, temperatura ambiente,etc.
Mi experiencia es que, con buena actividad de la masa, dejando los panes en el frigo en 2ª toda la noche nunca se me han sobrefermentado.

[Panciencia]

Mi experiencia es que, con buena actividad de la masa, dejando los panes en el frigo en 2ª toda la noche nunca se me han sobrefermentado.

Igual mi pan pasó demasiado tiempo en la primera fermentación y ahí lo fastidié. Puse 200 de mm para 500 gr de harina, a una temperatura ambiente de 26ºC y 4 h de primera fermentación con 4 ó 5 plegados. Me gustaría saber, si en tu opinión, con esos datos, te impresiona que pasó demasiado tiempo. Nunca tengo claro del todo cuando está la masa a punto (conozco prueba de depresión del dedo, masa temblona, etc, ). Todo es falta de experiencia, por supuesto.