Diario Semanal Panadero 11.02-17.02.2013

[Gusete]

Unos panecillos para los niños

http://madridtienemiga.wordpress.com/2013/02/10/bombon/

[sarafly]

Hola a tod@s!
aqui mi pan de la semana: como base/idea es el pan 100% kamut de Loreto de la semana pasada. Bueno, lo que hice yo fue utilizar MM de Centeno Integral, mas otros cambios... osea:

MASA MADRE
Primer refresco de mi MM
- 25 gr MM centeno int.
- 25 gr harina centeno int.
- 25 gr agua
A temperatura ambiente toda la noche (unas 9 horas)

MASA ARRANQUE
- 75 gr MM centeno int.
- 150 gr harina centeno int.
- 150 gr agua
Fermentación 10 horas

MASA FINAL
- masa de arranque
- 200 gr harina Kamut
- 175 gr agua
- 7 gr sal
- 10 gr amapola
- 7 gr piel seca naranja

Lo que hice yo, fue retardar la masa en el molde hasta el día despues, unas 12 horas en la nevera bien tapadito.
Pues bien, la mañana siguiente, cuando saqué el molde de la nevera... pues este no habia crecido ni un mm ...
Asi que lo dejé a t.a. unas 4horitas y media y luego lo horneé (ahora si que dobló su volumen )
He esperado 2 días antes de cortarlo: está muy bueno, me gusta la mezcla kamut+centeno!
Me temia un Starch Attack de miedo ... pero el experimento ha ido bien
Seguro la proxima vez, una vez "formada la masa", esperaré como una hora antes de ponerlo en la nevera (1 hora a unos 21ºC)

Aqui una imagen! Muchas gracias Loreto!
saludos

[Loreto]

¡Preciosa miga Loreto!...

Gràcies!


sarafly, ¡muy apetitoso ese pan!... no me queda más remedio que probar esa versión de Kamut+Centeno.

Aquí mi última variante:

dinkelschrot&weizen.JPG (156.44 KiB) Visto 5822 veces

Con MM de trigo integral, 40% harina integral de trigo biodinámico (Spielberger Mühle), 60% schrot recién molido en casa de espelta bio (Rincón del Segura) y como único líquido el agua resultante de hervir patatas y nabos. Y las chiquicientas mil semillas que no falten, claro

[Abelsierra]

Una corona de pan, 70% hidratación, con masa madre y levadura.

He mezclado 25 gr de cultivo de masa madre con 25 gramos de harina blanca de trigo y 25 ml de agua, y he dejado fermentar 3 horas. Luego he mezclado con 200 ml de agua y 300 gr de harina blanca de trigo. 20 minutos de autólisis. Amasado. Incorporación de 8 gramos de levadura fresca y después 7 gramos de sal. Amasado. 1 hora y media de fermentación. Formado de la corona. Otra hora y media de fermentación, aproximadamente.
Horno, 10 minutos con humedad a 250 grados, y 20 minutos sin humedad a 220 grados.

[Roser]

De esta focaccia puedo decir que está espectacular, jugosa...uhmmmm y que yo contribuí con las fotos y poco más. A ver si su dueña se anima y se pasa por aquí para comentar.
De la masa solo se que lleva patata.

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[Carmen Pan]

Para conmemorar el martes de carnaval y el inicio de la cuaresma he hecho una hornada de semlor siguendo la receta que da Ibán en la memoria del pan. En el blog he puesto mi interpretación de la receta: semlor



Los hemos probado tanto a mordiscos como empapados en leche :



No los había hecho nunca antes y nos han encantado con el relleno de mazapán, la nata y el cardamomo. No había usado cardamomo hasta que hice el stollen en diciembre y nos tiene enamorados, tanto por el olor como por el sabor. Mi hermana dice que por qué no venden ambientadores de cardamomo, igual que hay de vainilla. Aunque creo que le gusta más la idea de que perfume yo la casa a base de bollos con cardamomo, la verdad.

Además de estar muy buenos a mí esto de los bollitos cuaresmales me recuerda a mi infancia. En mi casa se ha guardado siempre la vigilia, así que cuando éramos pequeñas los viernes de cuaresma mi madre nos compraba un bollo en la panadería para merendar. A lo mejor el resto de los días merendábamos pan con chocolate, pero ese día nos compraba el bollo. No debíamos ser las únicas porque recuerdo que esos días el panadero hacía muchos más bollos que un día normal. Así que mientras le hincaba el diente al relleno de mazapán me acordaba de cuando éramos crías. Otro motivo más para disfrutar con ellos.

[Padme]

Hola, aquí la "hacedora" de la focaccia, que no la dueña, jejeje... Dueñ@s fuimos todos los que nos la zampamos Es una focaccia hecha con biga, y con puré de patata añadida, que le da una jugosidad extra, pringada con un pesto de ajo, rúcula y perejil, que degustamos en nuestra última quedada panarra... ¡Qué forma de padecer !

La recetica, es de un curso con Ibán Yarza: 192 g biga (120 harina, 72 agua y 1.4levadura) 480g harina panificable 366g agua 12g sal 7g levadura 100g puré de patata

[marta70]

La recetica, es de un curso con Ibán Yarza: 192 g biga (120 harina, 72 agua y 1.4levadura) 480g harina panificable 366g agua 12g sal 7g levadura 100g puré de patata

Yo aprendí a hacerla este sábado, y en casa parecen no querer otra cosa...

[Panasonico]

Después de mucho tiempo sin poner nada por aquí, aunque sin parar de producir, os dejo mi primera versión de pan de pagés

[Abelsierra]

Pan de masa madre estilo San Francisco. Cuatro días de elaboración. Basado en una receta del maestro Reinhart. Se arranca con una masa madre de centeno. Lleva un poco de espelta integral, pero casi en su totalidad es de harina blanca de trigo. Delicioso sabor a fruto seco tostado. Si os parece cuelgo la receta en un post nuevo.