Comparativa pan con y sin prefermento

[nicolares]

Hola Ibán, ¿Podrías indicar la composición del prefermento que usaste?

[statler & waldorf]

Ayer hice un prefermento (140g de harina de fuerza "mercadona"/1g levadura mercadona/60g agua) iba a utilizarle a las 24 horas pero no podré usarle hasta mañana (40 horas de prefermento).
¿Se puede utilizar con tanto tiempo? ¿Que inconvenientes tiene?
Si no se puede hago otro y a correr.

Un saludo y gracias.

[Miolo]

Hay unas enzimas llamadas proteasas que con el tiempo digieren el gluten y pueden convertir una masa firme en un charco pringoso, pero 40 horas no es mucho tiempo, yo lo usaría.

[statler & waldorf]

Gracias, Miolo.

Peazo Foro, respuestas rápidas y claras.

Masters & Commanders

[pinpanpum]

Tengo una duda sobre el prefermento.
El asunto es que estoy intentando buscar una fórmula que se adapte a mis necesidades personales. La levadura me sienta fatal y aunque no parece que la masa madre me resulte tan indigesta, lo cierto es que me gustaría poder variar todo lo posible en el abanico de sabores.

Y aquí surje mi duda... ¿Esa pequeña cantidad de levadura que se le aporta al prefermento, sigue igual al final de la elaboración o se "multiplica" convirtiéndose finalmente en una cantidad similar a la que le pondríamos a un pan sin prefermento?

Quiero decir... ¿la cantidad de levaduras iniciales de esa pizca de levadura, acaban convertidas en la misma cantidad del 2% que le pondríamos directamente?

Gracias anticipadas por vuestras respuestas.