Diario Semanal Panadero 18-24.11.2013

[Abelsierra]

Yo también hice una Miche tipo Poilane.

La cosa más o menos fue así:

225 gr de Masa Madre integral de trigo al 80% bien activa (125 gramos de harina integral de trigo y 100 ml de agua)

300 gr harina blanca de trigo

150 gr de harina integral de trigo

50 gr de harina integral de centeno

375 ml de agua

10 gr de sal

Le di una fermentación en bloque de 3h30 min y una fermentación final de 1h30-2h, ahora no recuerdo bien.

[MMF]

¡Por fin tengo harinas! Y algo de tiempo…

He puesto en práctica las harinas de Moulin de Colagne y estoy contenta con el resultado. Vaya, siempre se puede mejorar, pero para ser el primer intento me ha convencido.

Se nota bastante la bajada de temperaturas. En Málaga hemos pasado de manga corta a chaquetón. Así, tan ricamente. Y las masas también han pasado frío hasta el punto de duplicar el tiempo de fermentación de la semana pasada a la actual.

A lo que iba… La fórmula de mi pan de hoy. Bueno, de ayer.

550 g harina trigo T65
200 g MM centeno T85 al 100% hidratación
100 g harina trigo T80
460 g agua
13'5 g sal

Las fermentaciones a ojo, pero fueron bien largas comparando con lo que habían sido hasta ahora. Desde que empecé a mezclar ingredientes hasta que salió del horno pudieron pasar alrededor de 10 horas (método directo).

Una greña muy despeinada

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[Jano]

Panecillos de leche, 70 gr cada uno antes de hornear.


·400 gr de harina de media fuerza.
·300 gr de prefermento Biga al 55%,
·4 gr de levadura fresca.
·10 gr de sal.
·25 gr de azúcar.
·25 gr de mantequilla.
·45 gr de leche en polvo.
·250 gr de agua.


Etereos, suaves, dulzetes y voluptuosos como un beso robado al atardecer.


Ya se, ya se... esto ultimo es poco poético pero ya sabéis.... me puede

[Jano]

Lo último mas o menos horneado: -Tahinov Hatz. Especie de ensaimadas que luego aplastas con tahini, azucar y canela. Ricas ricas.

Doy sobrada fe (dí sobrada cuenta de ella, maridada con una Heretic Imperial Stout), rica de verdad.

[JLAbad]

Quesada...

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... farinada de repassos....

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... y darnitsky.

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Saludos,

Jose

[Nana]

Mi primer post de hornadas!!!!! Y segundo pan desde que estoy en el foro.
Pan de centeno trigo pasas y nueces. La receta del foro pero sin MaMa, aun no he usado nunca masa madre y me parecía arriesgada meterla en un pan complicado para mi.
Amase a las 21.00 de ayer unos 10 Minutos. Dificilisimo se pegaba mucho.
Metí a la nevera y deje fermentar toda la noche en la nevera.
Di forma a las 8.00 y volví a meter a la nevera que tenia que trabajar. Esta vez fue mas fácil manipularla
Lo he sacado a las 19.00 y he dejado templar y al horno!!!!!!!
A ver el corte cuando enfríe...

EDITO para decir que está tortalmente seco e insipido... pero como es una criatura que yo he parido me la comeré.

Creo que el problema ha sido que yo en la foto de la receta vi dos panes y pense que de esa cantidad salian dos panes, y formé dos. Pero han quedado chiquititos, asique creo que me pase de horno y estan muy muy hechos. 55 minutos fuero muchos ...

Aun asi estoy contenta!!!

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[Namarie]

Muy buenas a todos!!!, el domingo hice esta humilde hogaza de espelta. Con MM de espelta, un poco de trigo y un poquito de levadura seca.

[MMF]

Pan cateto. Se trata de un pan elaborado con harina recia (trigo duro) y con una hidratación no muy alta, de miga compacta y de color amarillo, características que le aporta la harina recia.

Tengo que decir que no es de mis panes preferidos. He comprado en varias ocasiones este tipo de pan y, el que no te rompe un diente con la corteza, se te desmiga fácilmente en la boca o te huele y sabe a levadura.

Lo he dicho, no es de mis preferidos. Pero acabo de cambiar de opinión Ayer hice una prueba. Un pan pequeñín hecho íntegramente con trigo duro de El Amasadero. Bueno, y una pequeña parte de harina panadera, que era de lo que había refrescado mi masa madre para hacer unos molletes. Como vi que me sobró MM decidí probar este pan. ¡Bendita prueba que hice, qué sabor más rico!

Como todo lo hago como me da la gana, pues claro, no iba a ser menos: la forma no es la más ortodoxa, la hidratación tampoco; no suelen ir recubiertos de harina como en este caso… Vamos que este es mi cateto

200 g harina recia El Amasadero
50 g MM 100% hidratación refrescada con panadera. El Amasadero también.
133 g agua
1 g levadura seca
4 g sal

Autolisis de harina, MM y agua durante 1/2 hora. Añadir sal y amasar para seguidamente incorporar la levadura. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. Dejar fermentar haciendo pliegues durante 1 hora aproximadamente, formar y hacer una segunda fermentación cuidando que no llegue a duplicar el volumen. Hornear con vapor durante los primeros minutos y el resto, sin vapor, hasta completar 40 minutos de cocción.

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[Dul]

Buenos panes todos chicos!!

Yo un pequeño Pan multicereales con mix de semillas, en su hilo:



Y el corte:

[PanAceiteYSal]

Bueno, pues voy a poner mis panes y a ver si los cuelgo también en sus correspondientes hilos. Voy tan liado que casi se me pasa la semana sin dejarlos.

El primero un pan de harina integral de trigo, un 30% de MM de integral de centeno y un 15% de harina de fuerza manitoba para mejorar la miga. En Valencia también ha llegado el frío de golpe y el pan ha tenido una primera fermentación de 4 horas y una segunda de casi dos más. La MM necesitó 12 horas para una proporción 1:10:10.