Panes secos, grisines... Receta enero 2014

[PanAceiteYSal]

Así quedaron anoche mis grissini. Hay de sémola, sésamo o parmesano con pimienta.
He utilizado la receta de Jeffrey Hamelman, que me trajeron los reyes y también el vídeo de VivaLaFocaccia.

Preciosos grisines. Me alegra mucho que te haya servido el vídeo de viva la focaccia. Veo que es tu primer mensaje. ¡Muchas gracias por participar en el hilo del mes!. Seguro que has disfrutado tanto comiéndolos como haciéndolos. Es un doble vicio esto de los grisines.

[soledaderika]

Preciosos grisines. Me alegra mucho que te haya servido el vídeo de viva la focaccia. Veo que es tu primer mensaje. ¡Muchas gracias por participar en el hilo del mes!. Seguro que has disfrutado tanto comiéndolos como haciéndolos. Es un doble vicio esto de los grisines.

Muchas gracias, he disfrutado mucho. Tienen un increible olor y sabor.
Sigo los videos de VivaLaFocaccia y esta era una receta pendiente. Hace mucho tiempo que quería participar en el foro y vi la oportunidad este mes. Por aquí sabeis mucho y eso me frenaba, pero quiero seguir aprendiendo ¡esto engancha! Así que, dónde mejor...

[volvoreta]

En donde esta el video de VivaLaFocaccia?

[Izaskun]

Pero volvoreta... ¿Tú no has leido la introducción a los panes secos que ha escrito PanAceiteYSal?
¡ Léela mujer, que ahí encontrarás el enlace al video de vivalafocaccia.com!

[jacint]

Rosquilletes de la Mústia.
Si hay algún forero de Castelló seguro que conoce la historia.

r1.jpg (121.8 KiB) Visto 11034 veces

r2.JPG (115.3 KiB) Visto 11034 veces

Hace bastantes años en Castelló había una panadería que hacía unas rosquilletas tan buenas y que tuvieron tanto fama que casi se dedicaban en exclusiva a este tipo de pan seco, se formaban largas colas en la calle.
Se llamaban rosquilletas de la Mústia, por que la persona que las servía, de nombre Margarita, no se reía nunca y era bastante lenta contándolas, en la actualidad le llamaríamos friki a la buena de Margarita, era todo un personaje en Castelló, llevaba siempre siempre, los labios y la uñas pintados de rojo carmín y el pelo de domingo de peluquería, se descontaba continuamente, pues las rosquilletas no iban en bolsas de plástico, se contaban una a una y las envolvían en papel de seda, cada vez que iba a coger un papel se chupaba los dedos. La panadería lamentablemente cerró y las rosquilletas desaparecieron y se transformaron en un mito. Tras pasar los años una vez un amigo me dio a probar unas rosquilletas que había hecho su madre y a mi me parecieron muy similares a las anteriores, como era un cocinillas rápidamente pedí la receta a Rosita, la madre en cuestión.
250 cc de agua, 200 cc de aceite de oliva , 2 sobres dobles de gaseosas(2 blancos y 2 azules),un trozo de pastilla(se refería a la levadura fresca de las panaderías que era como un turrón y te la vendían a trozos) más o menos 40 gramos, una puntita de levadura royal, 2 cucharaditas de café de sal y harina la que admita. También me dijo que las gaseosas se podían sustituir por 250 cc de agua con gas.
He hecho esta receta muchísimas veces y puedo decir que estan super crujientes, no probareis otras iguales, bueno esto siempre va a gustos, pero eso es lo que dicen muchos de los que las prueban.

La hago siempre con agua de vichy catalán que tiene mucho gas, con el tiempo he suprimido la puntita de royal y he reducido la levadura a 18 gramos. Cuesta más que suba la masa pero están más buenas y sientan mejor.

La receta finalmente queda así: 250 cc de agua con gas, 200 cc de aceite de oliva bueno, 2 cucharaditas de café de sal, 18 gramos de levadura fresca y harina la que admita.
Pan aceite y sal, esta receta no difiere mucho a la que tu has puesto, cambia el agua con gas, las 2 cucharaditas de sal y la cantidad de levadura. Sin embargo el proceso o la técnica si que es diferente, aquí se mezclan primero todos los ingredientes menos la harina en un bol(como en tantas otras recetas de la repostería valenciana, como los rollitos de huevo, las monas o los pastissets de boniato o cabello de angel) y se va añadiendo la harina que precise hasta que no se pegue a las manos pero no mas. La masa es blandita y no se amasa sino que se bate con la mano dentro del bol(ya sabéis se coge por un lado la mezcla se levanta y se vuelve a dejar, parecido a batir un huevo con la mano. Enseguida está hecha, es importante no desarrollar casi el gluten por eso no se saca del bol o del clásico lebrillo para amasar. Se deja reposar unas 2 horas y media o así, hasta que haya doblado la mezcla el volumen. Se pellizcan porciones pequeñas de masa y con las manos como si quisiéramos encender fuego con unos palitos, se forman las rosquilletas, primero se frota una punta y después la otra y entre las palmas y la gravedad se estiran y se colocan en una bandeja encima de papel de hornear. Se meten en horno caliente a 200 grados durante 20 minutos aproximadamente. Como podéis ver en la foto me he tuneado frikamente una chapa, haciéndole agujeros con una broca, aunque las hemos hecho toda la vida con una chapa normal y corriente. Con estas cantidades salen unas tres chapas, cuando salen del horno se espolvorean con un poco de sal fina.
Os las recomiendo muchísimo.
Yo por mi parte voy a probar la técnica que indica Pan, aceite y sal a ver que diferencia hay.
Saludos y gracias por la introducción.

[Izaskun]

¡Cómo me gusta leer estas historias! Gracias jacint!
Es bien sorpendente que la masa lleve, en su origen, toda suerte de levaduras y gasificantes al mismo tiempo... prensada de panadero, gaseosas y Royal.... ¿Tú sabes el porqué?... curiòs si més no...

[fangalf]

Me ha encantado la historia!!!!!
Y las rosquilletas que tienen una pinta....

[PanAceiteYSal]

Rosquilletes de la Mústia.
Si hay algún forero de Castelló seguro que conoce la historia.

Edito para decir que no hay nadie aquí en la Comunidad Valenciana que no pase habitualmente al horno a comprarse un paquete de rosquilletas. Es el vicio de los hornos que igual sirven para el almuerzo, como para suplir una comida rápida como para una merienda suculenta. Es... esa forma fácil y económica de salir del paso cuando hay que hacer una comidilla rápida que nos quite el gusanillo.

Preciosa la historia y fabulosa la receta. Efectivamente se confirma el abuso de levadura (aceite y masa mas bien seca pueden justificar en parte dicha cantidad). También es curioso el uso de algún gasificante imagino que para aumentar la "vaporosidad" de la miga y conseguir algo tan ligero y crujiente que cuando se pone un trozo en la mesa y se golpea con la mano queda literalmente hecho trizas, en pequeñas migajas. Imagino que esa es la prueba de fuego para ver si nos han salido bien.

Me ha gustado mucho ese toque que no conocía en la forma de formar "primero de una punta y luego de la otra" para depositar en la bandeja.

En fin... que tengo ya ganas de volver a probar.

[jacint]

¡Cómo me gusta leer estas historias! Gracias jacint!
Es bien sorpendente que la masa lleve, en su origen, toda suerte de levaduras y gasificantes al mismo tiempo... prensada de panadero, gaseosas y Royal.... ¿Tú sabes el porqué?... curiòs si més no...

No tengo ni idea Izaskun, pero te aseguro que funciona.

Gracias fangalf

[PanAceiteYSal]

Yo por mi parte he probado algo muy sencillo, he intentado utilizar cualquier tipo de harina, restos que tenía por casa y ver que tal.

- 180 gr. de harina normal del paquete azul del mercadona.
- 100 gr. de harina de fuerza también de supermercado.
- 70 gr. de harina de trigo duro.

Todo esto hace un total de 350 gr. de harina. He puesto la mitad de agua tibia 175 gr. y 55 gr. de aceite de oliva virgen extra. 7 gramos de sal y 10 gr. de levadura seca (o 30 gr. de levadura fresca) como un 9% mas o menos.

La cosa ha ido rápida y tras un amasado no muy largo en unos 45 o 50 minutos la cosa estaba ya para formar.

La foto que voy a poner corresponde a rosquilletas hechas cortando porciones y rodando sobre el banco hasta tener unas barritas de medio cm. de grosor. Sin embargo, como llené la bandeja hice otras simplemente cogiendo las porciones y con cuidado de no desgarrar la masa estirar con los dedos indice y pulgar de ambas manos haciendo una ligera forma alargada, como lo dicho para los grisines.

También hay una diferencia entre las primeras que horneé y las segundas. Unas fueron a unos 150 grados y las segundas a 200 grados, ambas unos 20 minutos. Pues bien, como nos ha explicado nuestra extraordinaria forera de Castellón, a 200 grados la cosa sale muuuuuucho mejor que a menos temperatura como indicaba la receta original.

Igualmente comprobé que las que no se han rodado entre las manos, sino simplemente estiradas con los dedos, tenían una estructura mucho mejor, con mas "aire" imagino por no haberlas desgasificado tanto y por último una cosa más. Las segundas que horneé estuvieron 15 o 20 minutos formadas como barritas esperando a que saliesen las primeras del horno lo que mejoró aún mas la textura de las segundas.

Bueno y ahora la foto recién sacadas del horno con un chorrito más de aceite (poco) para que se pegue la sal fina puesta por encima al salir.