Las cantidades aproximadas (porque últimamente echo el agua un poco a ojímetro) fueron los siguientes:
500 g de harina trigo blanca ecológica (mezcla de Rincón del Segura y T80 Moulin de Coulagne)
100 g de harina centeno integral
400 g de harina trigo integral
400 g masa madre hidratada al 100%
630 g de agua (aprox)
11 g de sal
Mezclado y autólisis de 30 min de todos los ingredientes excepto sal.
Añadir sal y amasar.
Primera fermentación de dos horas y cuarto (24-25º C temp. ambiente) con dos plegados a los 45 y 90 min. (Nota: antes del segundo plegado corté un trozo de masa de unos 500 g que guardé en un tuper en nevera para hacer una pizza).
Formado y segunda fermentación de 110 minutos (maomeno).
Horneado con vapor y enfriado sobre rejilla.
Ricos no, riquísimos.
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