Diario semanal panadero 04.08-10.08.2014

[Izaskun]

Ya tengo el horno otra vez en marcha

Así que hoy volvemos a la carga empezando el día como Dios manda

Delicioso y mullido Ángel cake a la naranja

[Jon Kepa]

Madre mía la de cosas buenas que hay por aquí siempre, yo tendré que esperar al fin de semana pero ya queda poco.

Vaya pintaca tiene eso Izaskun, un cacho pillaba para el desayuno de mañana

Saludoss.

[jordipa]

Ya tengo el horno otra vez en marcha

Así que hoy volvemos a la carga empezando el día como Dios manda

Delicioso y mullido

doy fe que eso es de llorar….. 160º arriba y abajo sin ventilador? o Komo lo ase?

[jordipa]

2 kilos y pico con un 90% centeno (t150, centeno roto y semola de centeno) y un 10% fuerza integral.
Con nueces, pacanas, semillas,…etc….

[Izaskun]

Komo lo ase?

Jordipa, en mi horno , en la base, sobre una rejilla enana, introduzco una pequeña flanera con agua (que mantengo durante todo el horneado) y sólo con aire, precaliento a unos 180º que bajo a 160º al meter el bizcocho, al rato lo pongo a 150º y ya pasada algo más de la mitad del horneado, lo voy bajando paulatinamente hasta llegar a los 145º y a los 140º en la fase final.
Pero claro, cada horno tiene su intringulis y tendrás que afinar con el tuyo. Lo importante es acertar para que reciba el calor adecuado. Si falta temperatura malo y si te pasas puede acabar completamente agrietado. In medio stat virtus

[jordipa]

Komo lo ase?

Jordipa, en mi horno , en la base, sobre una rejilla enana, introduzco una pequeña flanera con agua (que mantengo durante todo el horneado) y sólo con aire, precaliento a unos 180º que bajo a 160º al meter el bizcocho, al rato lo pongo a 150º y ya pasada algo más de la mitad del horneado, lo voy bajando paulatinamente hasta llegar a los 145º y a los 140º en la fase final.
Pero claro, cada horno tiene su intringulis y tendrás que afinar con el tuyo. Lo importante es acertar para que reciba el calor adecuado. Si falta temperatura malo y si te pasas puede acabar completamente agrietado. In medio stat virtus

jaja…ok….eres grande! y lo sabes!
merces

[Izaskun]

A todo eso... tu I+D va viento en popa
Vaya "ladrillo" integral tan chulo ¿Las nueces, pecanas, semillas y eso supongo que serán porqué faltaba fibra no? ¡Qué brutico eres! (Te lo digo con todo el cariño, ya sabes )
Este pan debe de tener un saborazo...¿Oye, dónde encuentras sémola (¿o es semolina?) de centeno? Todo ese "material" tiene que haber chupado una importante cantidad de agua , oi?

[jordipa]

A todo eso... tu I+D va viento en popa
Vaya "ladrillo" integral tan chulo ¿Las nueces, pecanas, semillas y eso supongo que serán porqué faltaba fibra no? ¡Qué brutico eres! (Te lo digo con todo el cariño, ya sabes )
Este pan debe de tener un saborazo...¿Oye, dónde encuentras sémola (¿o es semolina?) de centeno? Todo ese "material" tiene que haber chupado una importante cantidad de agua , oi?

con cariño…lo se..lo se.. jeje
pues la semola me llegó por amistades de tierras teutonas…Es semola centeno Drax Mühle para mas datos… seguramente con un buen molino se puede conseguir esa textura. No es tan fácil el centeno roto, aunque yo probé con la picadora mulinex ultimo modelo y tal que pica de la leche y para romper el grano va muy bien.

La masa concretamente quedó así: Centeno 90% (82,5% Centeno T150 piedra de Roca Fariners, 5% Centeno Roto Adler Mühle, 2,5% semola centeno Drax Mühle) y Fuerza Integral Pep Mestre 10%. Hidratación casi del 90%. Casi 40% de harina prefermentada en 3 pasos. Detmolder con variaciónes importantes de tiempo y calor obviamente… y eso es todo amigos…

[Izaskun]

me llegó por amistades de tierras teutonas

¡Buaaaa , qué suertudo eres jordipa! Y yo que hace un mes estuve por esas tierras teniendo ocasión de traerme esa semola para casay sin enterarme lo que me perdia... lo que hace el no saber.... ¡¡Buaaaaa!!

y eso es todo amigos…

Vaya currele, si te ha salido bien, eso tiene que estar de escándalo.

[aitor_]

Feliz semana y buenas vacaciones a los que estén disfrutándolas, yo vengo con un pan de trigo con semillas de lino.

30% masa madre trigo integral, 10% semillas de lino, 85% harina blanca de trigo, 75% agua, 2% sal, más detalles en el hilo de panes de semillas