Diario semanal panadero 01.09-07.09.2014

[Izaskun]

Vaya migas que sacas cecília, eres la reina de los sin gluten

Yo voy a destiempo... como este año no he podido celebrar ni una verbena hoy me he desquitado con una coca de higos frescos , gorgonzola (poco) y bien cargada de nueces y piñones. Todo azucarado y pal horno.

[JLAbad]

Hola a todos,
pan persa con za'atar

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Saludos,

Jose

[jordipa]

como vicepresidente del club de mezcla todas las harinas que tengas que acabar ya….Cecília es la presidente…
IZASkun: habría que crear un hilo de panes con harinas múltiples no? o ya existe? yo no lo he visto… bueno al lio… aquí este bollito de 2,2kg

14,5% maiz eco amdero
9,5% Sarraceno eco amdero
Ambos dos escaldados previamente desde frio a 90º con un 60% del liquido total de la hidratacion
20,5% fuerza integral eco Pep Mestre
35,7% Espelta Semi eco La Garbiana
5,7% Quinoa eco EL granero
14,3% T80 a la piedra eco MdClage
Hidratación 74%. (la total sobre el 78%) 60% en el escaldado, 11% mas en la masa, 3% en bassinage con zumo de limón al añadir sal al final del amasado
MaMa de T80 y Petit Epeautre (ambas colagne a la piedra eco) 33%

Amasar, 3 horas en bloque con pliegues y siempre entre 20-24ºmax. Y a nevera toda la noche. (5º) Al levantar, preformar y formar y banetton de vuelta a la nevera hasta la tarde. Horneado en 1h30' mas o menos. 10' mas dentro del horno apagado.

Llegó justo..la miga empezaba a fastidiarse. Pero muy rico. Repetiré con ajustes varios.

[RafaQ]

Un St. John disfrazado de pulman. Con estos calores lo mejor es hacer panes con miga, para que aguanten. Y que mejor este pan. Desde luego, la fórmula merecería ser guardada para la eternidad, por que es, para mi, uno de los mejores panes de molde. Adjunto una foto de un pan de centeno hecho en Ámsterdam. Para más información mirar en panaderías, extranjero. He estado allí recientemente.

[manolocordero]

He hecho el reto de agosto... pero de 2012, jejeje. Todo el verano horneando molletes antequeranos con la receta tradicional. Ayer 3,5 kg de molletitos pequeños, que es mejor para los crios, y medianos para los padres, con 50% de harina panadera integral ecológica y 50% harina panadera ecológica, MaMa de centeno, dos huevos, AOE y manteca, y una levadura seca ecológica alemana

[manolocordero]

Recién terminado agosto, en casa ya han propuesto candidato y finalista para los conocidos premios "peor pan del año", en su categoría "miga aborrecible". Este pan 100% Kamut no tiene la culpa, pero ha sido un desastre. Es la receta de Ibán Yarza, con un cambio que ha sido su "muerte programada".

En casa han dicho que no es un PAN-kenstein, sino que sencillamente es...PAN...toso.

En palabras del gourmet y catador oficial de la familia: la miga de este pan presentaba "el gomoso tacto del engrudo solidificado".

El error fue reducir la cantidad de levadura tanto en la biga como en la masa, pensando que con el calor eso no tenía importancia. El Kamut soporta mal la fermentación larga. El calor desató la actividad enzimática, lo que es sinónimo de miga "ultra-gomosa". Y la baja cantidad de levadura hizo que todo el proceso se alargara en exceso deteriorando todas las cualidades plásticas de la masa.

La imagen del amasado da una idea de lo extensible que era la masa, antes de terminar de incorporar todo el agua.
La corteza, una vez horneado se salvaba, pero la miga era... un HORROR,

El próximo intento, menos temperatura y mucha más levadura (o masa madre) para acelerar la fermentación.

Gracias Soy Circe por compartir. A mi me ha pasado este verano lo mismo con un pan 100% de centeno y no sabia porqué pasaba esto. Ahora me queda mas claro.

[cecília]

Menudo título me ha caído .
No sé yo , dudo de quien es el presidente jordipa . Tu también tienes todos los números

[cecília]

Después de ver la coca de higos, gorgonzola, nueces y piñones de Izaskun, me entraron ansias vivas de algo dulce.

Opté por unas magdalenas sin gluten para aprovechar unas fresas que tenía del huerto

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Son las mismas. La luz me la juega , una está hecha fuera de casa y la otra en el interior.

[jordipa]

Después de ver la coca de higos, gorgonzola, nueces y piñones de Izaskun, me entraron ansias vivas de algo dulce.
Opté por unas magdalenas sin gluten para aprovechar unas fresas que tenía del huerto
Son las mismas. La luz me la juega , una está hecha fuera de casa y la otra en el interior.

presidenta y consejera delegada!!! ademas en dulce!…vaya pinta!!!

[jacint]

Una tanda de chapatas viejunas. La receta de su hilo con casi la mitad de levadura, con un poco de aceite y con harina de chapata de roca, que tiene muchos aditivos pero quedan muy buenas.