Diario semanal panadero 27.10-02.11.2014

[paniquesillo]

cecília = machine!

Creo que encontré mis molletes perfectos, no sé si llamarlos reales o barrocos. Detalles en su hilo.

[teba]

Pan tierno, tierno con harinas ecológicas y masa madre.

Ingredientes:
- 500 g de harina blanca del rincón del segura
- 200 g de harina integral de trigo
- 300 g de harina blanca de trigo de fuerza del rincón del segura
- 400 g de masa madre (100% hidratación, elaborada con la harina de fuerza del rincón)
- 15 g de sal
- 560 g de agua (aprox)

Elaboración:
Mezclado y reposo de media hora antes de añadir la sal.
Primera fermentación: dos horas con un plegado cada hora. Les di forma y los coloqué en banetones y a la nevera durante toda la noche.
Horneado al día siguiente por la mañana.

Como veis en la foto de la miga, ha salido un poco achaparradito. Pero su sabor es increíble y a mí con eso me vale

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[Vallejo]

Pan blanco con requesón/ Булка с применением творога
según el estandarte soviético



Harina de trigo W 225, levadura prensada, sal, azúcar, margarina, suero de leche, requesón, huevo.
Reposo en bloque - 90 min
Formado
Fermentación - 30 min
Cocer - 30 min
__________________
En total 2 horas 30 min.

[Izaskun]

según el estandarte soviético

Sí pero este tuyo no tiene ninguna pinta de ir hinchado con aire a presión como sí se hacía en la época de la Unión Soviética, (para que parecieran las barras más grandes) durante el racionamiento de harina (1963) impuesto por Nikita Khrushchev.

El pan tenía una gran burbuja de aire en su interior, claro. Con razón se le conocía jocosamente como masa de Jrushchov o pan de Krushchev. ¡Vaya timo le colaban a la ciudadanía!

[Abelsierra]

según el estandarte soviético

Sí pero este tuyo no tiene ninguna pinta de ir hinchado con aire a presión como sí se hacía en la época de la Unión Soviética, (para que parecieran las barras más grandes) durante el racionamiento de harina (1963) impuesto por Nikita Khrushchev.

El pan tenía una gran burbuja de aire en su interior, claro. Con razón se le conocía jocosamente como masa de Jrushchov o pan de Krushchev. ¡Vaya timo le colaban a la ciudadanía!

Esa historia no la conocía yo, qué curioso.

[Vallejo]

según el estandarte soviético

Sí pero este tuyo no tiene ninguna pinta de ir hinchado con aire a presión como sí se hacía en la época de la Unión Soviética, (para que parecieran las barras más grandes) durante el racionamiento de harina (1963) impuesto por Nikita Khrushchev.

El pan tenía una gran burbuja de aire en su interior, claro. Con razón se le conocía jocosamente como masa de Jrushchov o pan de Krushchev. ¡Vaya timo le colaban a la ciudadanía!

Como yo entiendo, esta información es de WikipediA. Wikipedia esta vez "confunde techo con suelo"- no había ningún "pan de Krushchev” y era un" Pastel de Krushchev " (cuando por falta de harina en las tiendas, preparaban pastel para una fiesta, sacando la miga de una barra del pan y rellenando la corteza con cualquier relleno, por ejemplo, carne).
Hinchar masa panaria con un montón de oxígeno requiere máquinas especiales, tales como aquellos que existían a finales del siglo XIX:



En tiempos de Krushchev tan difíciles para mi pobre país fue imposible conseguir en un abrir y cerrar los ojos este tipo de maquinas innecesarias.
Además, estandarte soviético – es como un patente. Y los autores de estos patentes tenían carrera superior de estudios en el campo de la producción de alimentos y también pan. Gracias a ellos “Pan blanco con requesón” tiene sabor y olor espectacular, se conserva 5-6 días en aire libre y para hacerlo no tardas más de 2,5 horas en total.
En otras palabras, esta información (de Wikipedia) es una broma.

[DayDreamin]

según el estandarte soviético

Sí pero este tuyo no tiene ninguna pinta de ir hinchado con aire a presión como sí se hacía en la época de la Unión Soviética, (para que parecieran las barras más grandes) durante el racionamiento de harina (1963) impuesto por Nikita Khrushchev.

El pan tenía una gran burbuja de aire en su interior, claro. Con razón se le conocía jocosamente como masa de Jrushchov o pan de Krushchev. ¡Vaya timo le colaban a la ciudadanía!

Como yo entiendo, esta información es de WikipediA. Wikipedia esta vez "confunde techo con suelo"- no había ningún "pan de Krushchev” y era un" Pastel de Krushchev " (cuando por falta de harina en las tiendas, preparaban pastel para una fiesta, sacando la miga de una barra del pan y rellenando la corteza con cualquier relleno, por ejemplo, carne).
Hinchar masa panaria con un montón de oxígeno requiere máquinas especiales, tales como aquellos que existían a finales del siglo XIX:



En tiempos de Krushchev tan difíciles para mi pobre país fue imposible conseguir en un abrir y cerrar los ojos este tipo de maquinas innecesarias.
Además, estandarte soviético – es como un patente. Y los autores de estos patentes tenían carrera superior de estudios en el campo de la producción de alimentos y también pan. Gracias a ellos “Pan blanco con requesón” tiene sabor y olor espectacular, se conserva 5-6 días en aire libre y para hacerlo no tardas más de 2,5 horas en total.
En otras palabras, esta información (de Wikipedia) es una broma.

Lamentablemente, es una información con una gran intención, y al final una mentira contada muchas veces se convierte en una verdad.

[Izaskun]

esta información (de Wikipedia) es una broma.

En efecto, esta información la vi , además de en otros sitios, en la wikipedia , pero no ahora, no, sino hace ya bastante tiempo y la verdad es que si es que es broma o directamente mentira me parece muy fuerte que esta falsa información haya perdurado en el tiempo (nada menos que por la red , por lo tanto a la vista de todos ) sin que nadie haya aclarado nunca el asunto; así que gracias por hacerlo tú aquí , por lo menos algunos pocos tenemos la oportunidad de salir del equívoco.
Gracias por la info de primera mano y disculpa si te has sentido herido.

¿Tampoco es cierto que Kruschev era un fan del pan de maíz y por ello lo llamaban kukuruznik (Hombre de Maíz)?

[Amadeu Sanz]

Hola.
Sigo la sugerencia de Izaskun y copio aquí mi pan de este finde semana, que ya había colgado en el hilo de presentaciones:

De todos los panes que he hecho, el que se ha quedado como el pan que hago para cada día es mi propia versión del Pan de Molino de Dan Lepard. Este pan lo hago cada fin de semana, normalmente el sábado, y me dura, congelado, casi hasta el siguiente, aunque suelo hacer un poco corto y, a veces, el jueves ya no queda.
La fórmula es bastante parecida a la de Lepard, con alguna variante que él mismo sugiere.

500 g de masa madre blanca al 100%

Me gusta hacerla “joven”, como la llama Chad Robertson. Una masa más láctica que acética, cuando pasa la prueba de la flotabilidad.

1000 g de harina

Mezclo 600 g de harina blanca (Eco de Roca Fariners), 300 g de T80 (también de Roca Fariners) y 100 g de centeno blanca (del Rincón del Segura). La he hecho también con un 10% de harina integral de trigo, en lugar de la T80 y también está muy bueno.

600 g de agua

Lepard propone 550 g. Quiero ir probando a elevar el porcentaje de agua hasta el 75%.

1 cucharada y 1/2 de malta diastásica

2 cucharadas y 1/2 de sal

2 g de levadura fresca

Esta es mi aportación respecto a la fórmula de Lepard, que sólo usa masa madre. Con ello, acorto levemente los tiempos y, me parece, leva un poquito más.

Mezclo la madre con el agua y luego añado las harinas y la malta. Dejo 15’ de reposo y amaso a tandas de 2’ o 3’ minutos con 10’ de reposo entre amasados. Hacia el final añado la sal y, en la útlima tanda, la levadura. Fermentación en bloque de 3 horas y media, con pliegues a la 1/2 hora, a la hora y a las dos horas.
Si estoy haciendo más panes a la vez –suelo hacer algún pan blanco, como baguettes o llonguets, para los bocatas de los almuerzos–, y tengo ocupada la tela, divido en dos piezas, hago dos bolas, con reposo de 10’ en el banco, hago dos batards y los fermento dos horas en banetton. Si la tela está libre, hago cuatro batards en lugar de dos, para congelar después las piezas enteras. Si hago dos, las parto y congelo medias piezas.
Precaliento el horno con la chapa de acero de El Amasadero y un recipiente con piedras de la playa a 270º. Cuando meto las piezas lo bajo a 250º y echo agua a las piedras para hacer vapor.
A los 10’ o 15’ retiro las piedras y bajo el horno a 220º y lo dejo hasta los 50’. A veces, si me apetece más corteza, lo mantengo hasta los 60’, o apago el horno y lo dejo que se cueza 15’ o 20’ más.

Aquí el resultado de este fin de semana:

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Y un detalle de la miga y la corteza:

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Saludos.

[Vallejo]

¿Tampoco es cierto que a Kruschev ... lo llamaban kukuruznik (Hombre de Maíz)?

Claro que si.
“Camarada” Krushchev fue un hombre con mucha carácter, de poca educación, inculto y ignorante para ser exacto. Después de visitar Estados Unidos unilateralmente decidió y obligo a otros aumentar la producción cultivo de maíz en lugar de trigo por que en una hectárea de tierra se puede recoger más kilogramos de maíz que del trigo (!). Debido a la posterior falta de harina de trigo las panaderías se vieron obligadas a hacer pan con harina de maíz.