Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[Javier]

(...) me pregunto si no lo forcé en el segundo amasado (...)

Lo del 'segundo amasado' me llama la atención. Entre fermentaciones, lo que normalmente yo hago es sólo darle forma, desgasando un poco, pero no reamaso. Los extremos serían, por un lado, una chapata, que casi no se toca ni se desgasa para dar esa miga irregular y de grandes alvéolos y, por otro lado, el pan de molde, que se desgasa casi totalmente para dar esa miga totalmente uniforme.
Tanta manipulación en ese momento, por lo menos para un pan así, básico, parece demasiado agresiva.

Por otro lado, las recetas no son dogmas inamovibles por una razón importante: la capacidad de absorción de agua de las diferentes harinas. En un principio, la harina integral podría requerir algo más de agua. Muchas recetas hablan, además de cantidades, de texturas, del estilo: 'amase hasta conseguir una masa algo pegajosa' o 'muy pegajosa' o 'nada pegajosa'. Es como los tiempos de fermentado, que dependen, entre otras cosas, de la temperatura, y por eso se suele ver: 'dejar fermentar hasta que doble de tamaño'.

Por eso tiene que haber una gran dosis de observación, y no sólo seguir las recetas al pie de la letra. Ay, eso es lo chungo, y lo bonito.

[Amando de Ossodio]

Tanta manipulación en ese momento, por lo menos para un pan así, básico, parece demasiado agresiva.

Me lo apunto para el próximo, que acabo de inaugurar una libreta con los cómos de los panes que voy haciendo, a ver si llego a los porqués. Y es que ahora que lo releo, la verdad es que un poco de miga à la pan de molde sí que tiene, sí.

Por eso tiene que haber una gran dosis de observación, y no sólo seguir las recetas al pie de la letra. Ay, eso es lo chungo, y lo bonito.

Lo gracioso es que nos hemos tirado todo el rato la nena y yo vigilando el segundo levado, nos ha servido de rato de juegos, además, el dedo mojado era el suyo.
Gracias por el consejo!

[Baobab]

En general mis panes quedan así, "compactos" (puedes llevar en la mano la ración de dos días). Los de centeno, vale, no espero que sean esponjosos, pero los otros... y no sé por qué.

Pongo dos fotos, los dos hechos con masa madre:

• el primero con harina blanca (receta del "white leaven bread" de Dan Lepard); éste se me desparramó al ponerlo en la bandeja, pero otros intentos no y han quedado parecidos;
  el segundo con masa madre blanca y harina integral (según el método de "pan con sordough al estilo Poilâne" de Peter Reinhart); quizás falta agua; en la receta no da una cantidad exacta y no llegué al máximo.

White leaven bread

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Integral con masa de arranque firme

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Si alguien tiene alguna sugerencia, gracias de antemano. Seguiré probando (mientras me dejen y no me tiren mis creaciones a la cabeza) siguiendo las recomendaciones de arriba, a ver qué tal.

PD: si los administradores consideran que el mostrar estos ejemplos haciendo referencia a dos maestros panaderos pudiera ser considerado falta de respeto u ofensivo, ruego sírvanse borrarlas sin mayor explicación

[Javier]

Madremíadelamorhermoso! El segundo panazo tiene una pintaza brutal!

El primero, y obviando el tema de la sobrefermentación que hace que se te desparrame, parece que tiene más que ver con lo que ya se ha dicho en este hilo anteriormente: la (posiblemente poca) fermentación, la (excesiva) manipulación entre fermentaciones o la falta de agua.
Cuando vayas probando esas cosas y vayas viendo cambios, cuéntalo por aquí mismo.

PD. Hombre, yo no soy administrador, pero a mí me parece que nombrar a esos tipejos ni tiene nada de ofensivo ni irrespetuoso, y mucho de honor.

[Baobab]

Je, el primero no sé si estará sobrefermentado, igual también, pero se me resbaló al ponerlo en la bandeja y perdió volumen. pero me salen parecidos aunque no se me caiga la masa.

El segundo, de sabor está bien, pero el aspecto... un buen pan de trigo ¿no tendría que ser más esponjoso, con agujeros mayores, aunque esté hecho con levadura salvaje o masa madre?

Otra duda: ¿bandeja caliente o fría? ¿puede influir?
Al principio los colocaba sobre la bandeja del horno fría; luego he probado dejándola dentro mientras se calienta el horno (no tengo piedra de hornear y de momento tampoco intenciones) para ver si al poner la masa sobre la bandeja caliente "subía más". Creo que mejoran, pero ¡no lo suficiente!

Sobre la PD, era ¿irónica? para reirme un poco de mis fracasos; lo que quería decir: ¡a ver si se van a enfadar por ponerles como referencia de unos panes tan "mal hechos"! cosas mías...

[Javier]

Ugh, lo siento, me tomé tu PD en serio...

Lo de la bandeja influye sí, y bastante. La bandeja fría hará que no le de el golpe de calor que le da cuando lo pones sobre la bandeja caliente, que es bastante importante para la expansión.

Sobre lo de si un 'buen pan de trigo' tiene que ser más esponjoso... pues... no... o sí. Depende de los gustos, o del momento o del acompañamiento. En un principio, que tenga agujeros mayores es cuestión de la cantidad de agua en la masa. Cuanta más agua, mayor alveolado. A mí, personalmente me suelen gustar mas los panes densos y tupidos. Conozco a un panadero francés que dice que le gusta el pan, no el aire. Bueno, cuestión de gustos, como te digo, o de momentos.

[cecília]

Hola, ayer hice una barra de centeno y espelta integrales.

No seguí ninguna receta concreta, quería probar con la pauta de los %.
El resultado : de sabor muy bueno , pero también me ha quedado una barra achatada, con agujeros en la miga pero pequeños.
Lo hice así:

250 gr harina intg. centeno
100 gr harina intg. espelta
140 MM alimentada en 2 veces a 100%
268 gr agua (64%)
8 gr sal
1 c.s. miel

Mezclado / Reposo 30 mn / amasados cortos de D. Lepard / Nevera 17h / ambientar masa 2 h / 2 plegados en 2 horas / formado y al seudo banetón 2 h / cortado y al horno con agua en la base y 3 pulverizados en los primeros 6 mn. Horno a 250º 20 mn y bajado a 200º 30 mn + 10 mn horno apagado y entreabierto.

Me siento aún torpe en los formados, sobretodo en las barras . No se si al formarla en el momento de sellar aprieto demasiado ??
La masa era muy pegajosa, pero con la rasqueta más o menos me fui ayudando y poniendo harina en la base, rasqueta y manos. Sino imposible moldearla.
No puedo poner fotos porque no tengo cámara digital ni un móvil con cámara

[Gusete]

Hum, Cecilia, unas barras atrevidas. ¿Has hecho ya muchas de pan blanco? Yo no me metería con esacosapegajosaquedebíastener sin haberme hecho unas cuantas blancas de masas más civilizadas. Por lo que cuentas, parece que el el formado de las barras perdiste muchas protoburbujillas (tooooma palabro). Si se te achataron en horno, piensa también que no tenías allí demasiado gluten bien formadito. Salvo la MM, todo harinas integrales! Eso si, debían estar buenísimas

[cecília]

Si Gusete, ya lo dices bien "barras atrevidas ".

En realidad no he hecho nunca barras de pan blanco. Sólo hago con harina de espelta integral y un poquito de fuerza. Con esas si que me defiendo.Seguramente al poner un poco de fuerza les permite subir más.

Pienso que también las podía haber dejado más tiempo en el seudo baneton. En el momento de ponerlas en el horno tuve esa impresión, pero por tiempo temí que se sobre-fermentaran.

Ibán me comentó en un curso el sábado que normalmente este tipo de masa para pan tipo alemán , no es lo más corriente (precisamente) verlo formado en barras.

Forma parte de mi afición por ese tipo de pan y por las ganas de variar de formas.

De momento pondré en practica lo de formar con harinas más fáciles y más adelante ya se verá.

Gracias por tu respuesta y un abrazo

[Baobab]

¡Hola a todos!

He vuelto a probar la misma receta del "Miche Poilane" con harina integral, y me ha quedado mejor, o más a mi gusto. Eché algo más de agua, amasé hasta que tuve "una masa suave, adherente pero no pegajosa" (o más o menos) y calenté el horno y la bandeja al máximo (250º marca el termostato, no da para más). En vez de la forma redonda hice una barra, y como se estaba tostando por encima le coloqué un papel de aluminio.

El pan ha salido algo más esponjoso (sin ser aire). Va desapareciendo a buen ritmo, no podré comprobar si aguanta bien 5 días, a lo que queda le doy 2 más como máximo...

Creo que habrá una tercera vez, para convencerme de que no ha sido casualidad, jeje.