Panificar en verano

[Guillermo]

Estupendo hallazgo Miolo, gracias. Dentro de poco con esas informaciones, estos bichitos serán como de la familia, lástima que su destino sea la hoguera.

[Ibán]

Muy interesante. Para intentar separar contenido, ¿qué os parece si abrimos un hilo en el subforo "Ciencia del pan" con este tema de panificar en verano, que tenga más que ver con el tema bichitos, y dejamos otro aquí, en "Ingredientes y técnicas" que tenga más que ver con técnicas o argucias para panificar? (tan sólo una idea). Así matamos dos pájaros de un tiro:
- que no se nos "tecnifique" mucho este hilo (no sabría cómo decirlo mejor)
- que este aporte no se escape a gente interesada (y tal vez suscrita) a "La ciencia del pan"

[Guillermo]

Pues me parece muy oportuno. A veces leo cosas muy interesantes en sitios que no esperaba.
No es fácil organizar la información para que no se escape nada y esté toda en su sitio. Algún día igual hay que hacer un rastreo por los hilos y recoger informaciones sueltas para trasladarlas a un lugar idóneo donde formen un cuerpo homogéneo.

[Miolo]

Por mí no hay inconveniente, pero es que ya no tengo más que decir
Si alguien quiere comentar algo sobre el tema, que lo abra, o a lo mejor lo abro yo en su momento si hago algún experimento sobre esto.

[LaMaga]

Claro que se puede hacer le pain à"l'ancienne" en verano - solo hay que tener en cuenta que temperatura de base debe ser +62C y temperetura de la masa despues de amasado +24C.

Sí, si precisamente es un pan que hago en verano, por el tema de la nevera y eso. A lo que me refería es si el utilizar agua congelada (o muy fría) a la hora de mezclar, no repercutirá en un pan más dulce. No sé, es una idea que se me ha ocurrido, pero igual es una tontería.

Otra cosa que creo que no se ha dicho, es añadir algún tipo de grasa ¿no? Se supone que una masa con bastante grasa y poca levadura necesitará una fermentación más larga.

Por otro lado, y para no equivocarme, ¿seguimos queriendo fermentaciones largas verdad? Lo digo para enfocar las técnicas a ello.

[Izaskun]

A veces leo cosas muy interesantes en sitios que no esperaba.
No es fácil organizar la información para que no se escape nada y esté toda en su sitio. Algún día igual hay que hacer un rastreo por los hilos y recoger informaciones sueltas para trasladarlas a un lugar idóneo donde formen un cuerpo homogéneo.

Sin más, opino lo mismo. Así, que si me das tu permiso, me hago eco, de lo que has escrito.

[Guillermo]

Por mi encantado, ahora mismo estoy buscando una cosa que ya no sé donde leí y no hay manera de dar con ella. A ver que opinan los jefes.

[Ibán]

Sigo panificando. Yo soy un panadero "norteño", para mí poco más de 25º ya es un calor considerable (y altera mis ritmos bastante). Ni me quiero imaginar cómo tiene que ser si estás como a 32-35º, imagino que, por ejemplo con masa madre, habrá aromas un tanto extraños, ¿alguien del sur/Mediterráneo con alguna experiencia al respecto?
Ayer, por ejemplo, pan blanco de masa madre (hecho con madre integral de centeno), 1ª fermentación... ¿2 horas y media? (tal vez menos); segunda fermentación, menos de 2 horas.
Buena volumen, miga gustosa (incluso de sabor fuerte):



Este pan, que ayer hice en menos de 4 horas, normalmente lo hago en 7 u 8. El tema fue que, como me sobraba, le eché la misma cantidad de madre que normalmente, cuando tenía que haber puesto menos. No obstante está bien bueno.
Ah, lo cocí en una olla de barro tipo "Römertopf", luego lo pongo.

[magdy]

Bueno mis conocimientos ya sabeis que no son tan tecnicos, pero si os puedo decir que hace dos semanas con más de 30º en la cocina hice un brioche relleno de crema pastelera, me salio un churro, la masa era imposible de manejar y la crema se esscurria
Yo pongo a las 8 de la mañana los ingredientes en la pani doy un primer amasado y programo para que esté listo a las 2,15 de la tarde que llego del trabajo, pues estos días de tanto calor es un desastre, gracias a vosotros he aprendido las técnicas que habéis comentado y las pongo en práctica y bueno sale bien casi siempre

[Guillermo]

Siguiendo con el tema de la temperatura base

En “Bread Science” he encontrado la fórmula de la temperatura base pero con una explicación razonada donde se tiene en cuenta la temperatura final que deseamos para nuestra masa después del amasado.

Temperatura del agua = ( 3 x T final deseada) – ( T harina) – (T obrador) – ( factor de fricción)

Y aclara:
El factor de fricción de una masa es un número que describe el calor que se agrega a la masa, por la fricción durante el amasado. Masas diferentes tienen diferentes factores de fricción. En general, masas de trigo integral o más granuladas tienen mayores factores de fricción. Masas muy húmedas podrían tener un factor de fricción de mezcla de cero. El factor de fricción es una pauta. La primera vez que mezcle una masa, comience con un valor promedio para el factor de fricción de 20. Una vez que vea la temperatura de la masa final, ajuste el factor de fricción para la próxima vez. Por ejemplo, su masa ha resultado cinco grados más caliente de lo deseado. Si hubiera utilizado un factor de fricción de 25 en lugar de 20, habría bajado la temperatura esos cinco grados.