Diario semanal panadero 04.09-10.09.2017

[ona]

Para estos panes, he seguido la fórmula de Trevor Jay Wilson (Breadwerx) pero adaptando los tiempos a mis harinas y posibilidades horarias.

4% centeno integral
8% espelta T80 molida a piedra de Roca Fariners
88% panadera W180-200
10% de masa madre (trigo y centeno) al 100%
1,8% sal
70% agua

Autólisis de 2h 30' en frío y con la sal.
Amasado con reposos y fermentación en bloque de 6h a TA + 3 h en nevera
Pre forma, formado y segunda de 12 horas en nevera
Horneados con vapor

foro.jpg (43.28 KiB) Visto 1177 veces

boule.jpg (38.82 KiB) Visto 1177 veces

La miga del batard (la hogaza se ha ido de regalo):

molla.jpg (59.93 KiB) Visto 1177 veces

[patro2o1o]

Vaya panes Ona !! Que ricos!