Diario semanal panadero 09.10-15.10.2017

[Jon Kepa]

Un par de meses sin hacer baguettes y ha habido buen feeling.

Baguettes 100% harina aurora eco molida a la piedra, 80% de hidratación.

Fermentación natural durante 26 horas con un 40% de mm sólida.

[ona]

Menudas baguettes Jon! A mí las baguettes de masa madre no me suelen salir bien. la textura de la miga me queda algo gomosa

Hoy unos básicos de masa madre

5% centeno integral
10% espelta T80
85% trigo
70% agua
25% masa madre al 100%
1,8% sal

Autólisis de 40'. Amasado con reposos y fermentación en bloque de 4h a TA. Pre forma, formado y segunda de unas 12 horas en nevera.

pa foro.jpg (34.67 KiB) Visto 1406 veces

molla.jpg (40.07 KiB) Visto 1406 veces

[Jon Kepa]

Tus básicos son para echarse a llorar, madre mía que básicos