Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
La semana pasada vi en “Pan en casa” uno de maíz y de inmediato recordé la soja en grano que todavía guardaba de una anterior elaboración de leche de soja.
Así que pensé en hacer un aprovechamiento integral de la leche y el okara (residuo que queda en la confección de la leche)
Los refrescos de la mm los hice desde el principio con leche de soja y sustituí el agua de la masa también por leche de soja. Asimismo el okara lo añadí a la masa.
Confeccioné cuatro panes que dejé se abrieran de forma natural por el cierre.
El resultado ha sido un pan de corteza fina, miga bastante alveolada blanca tierna y suave. La próxima vez pienso añadirle granos enteros remojados.
Ahí va la receta, el proceso de elaboración de la leche y unas fotos.
PAN DE SOJA
Ingredientes para cuatro panes:
LEVADURA NATURAL PRIMERA FERMENTACIÓN:
50 gr. Levadura natural (sacarla de la nevera una o dos horas antes)
25 gr. harina fuerza blanca
25 ml. Leche de soja
Mezclar y dejar fermentar entre 3 y 6 horas hasta que esté llena de burbujas.
LEVADURA NATURAL SEGUNDA FERMENTACIÓN
Toda la pasta anterior
84 gr. Harina fuerza blanca
16 ml. Leche de soja
Mezclar y dejar fermentar entre 2 y 4 horas hasta que esté llena de burbujas
MASA
La levadura natural anterior
1000 gr. Harina panificable blanca
750 ml. Leche de soja
20 gr. Sal marina
200 gr. okara
Elaboración:
1.- Mezclar la lev. Natural con la harina la sal y el agua necesaria para ligar la masa añadiendo el agua poco a poco y dejando reposar de vez en cuando. Levantar la masa y amasar hasta que quede fina, suave y elástica añadiendo entonces el okara.
2.- Hacer un plegado al cabo de media hora y guardar en nevera (10 horas)
3.- Cortar y dejar reposar 10 m formar los panes y dejar reposar una o dos horas más hasta que la masa doble el volumen inicial.
4.- Hornear con vapor a 220ºC durante unos 15 minutos y hasta un total de 30/40 m.
PARA LA LECHE DE SOJA
Se dejan en remojo 125 gr de habas de soja en 3 o 4 veces su volumen de agua (doblarán el tamaño)
Se escurren y trituran con 300 ml de agua caliente (go)
Se añade el go a una cacerola con 750 ml de agua; cuando sube la espuma se baja el fuego. Se deja al mínimo durante 40 m y se filtra obteniendo por un lado la leche y por otro el okara.
Hola Guilermo,una pregunta,donde puedo conseguir la okara? gracias!
Katerin escribió:
Hola Guilermo,una pregunta,donde puedo conseguir la okara? gracias!
Hola Katerin,
creo que el okara no se comercializa, se obtiene al hacer la leche de soja casera, yo nunca he visto que lo vendan en ninguna tienda.
Pero , a ver, quizás alguien sabe algo más que yo.
Ignoro si se comercializa, lo mismo se puede encontrar en alguna tienda de productos orientales.
En cualquier caso ya ves que su elaboración es sencilla. Lo que más tiempo lleva es el remojo como una legumbre cualquiera y eso no da trabajo. El aprovechamiento integral del producto me produce una sensación muy gratificante. Otro empleo del okara que he ensayado es como relleno de croquetas; ahí se manifiesta con todo su sabor que es realmente peculiar.
Hola a los tres:
Ando buscando una receta de pan con harina de soja para una amiga entusiasta de esta leguminosa. ¿Me podríais indicar proporciones y consejos de elaboración? He visto que Guillermo usa leche de soja y la cáscara de la propia soja.
La información que he visto me indica más bien que los panes "de" soja son más bien "con" soja, pues parece que le ponen más bien poca, supongo que por el problema del gluten (o la carencia de él más bien) y favorecer un mayor alveolado de la miga.
En fin, espero vuestos consejos.
Un saludo.
El maestro Francisco Tejero tiene una receta de pan de soja que tiene buena pinta. No indica la cantidad de agua pero supongo que será la habitual, el 60%. Probaremos.
gracias!
