Diario mensual panadero 09.09-30.09.2019

[Aticus]

PAN con Harina Gallega Caavero molida a la Piedra

Este Pan la primera fermentación se complico un poco por horarios, lo digo por lo de entrar y salir de la nevera fue por necesidad, no fue ningún experimento.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, refrescada 3 horas antes de utilizarla.

La Masa

500 Gramos de Harinas



100% Harina Gallega Caavero Molida a la Piedra del Molino de Isabel

25% Masa Madre

70 % de Agua

2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 45 minutos, tres amansados de 5 minutos, con reposo de 30 minutos en amasadora, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas.

Son las 23h, la primera fermentación necesita 3h, pero no pienso esperar hasta las 2 de la madrugada, ni dejar toda la noche TA, ha pasado 1h, pongo en el frigo a 6 grados, por la mañana 8h después, saco del frigo y dejo fermentar 2 horas mas, la masa no la he tocado del la cubeta, ni laminado ni pliegues.

Formo y pongo en el banetton, a la nevera 5:30 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 250 grados, (he subido algo temperatura, que es la de superficie de la piedra) sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo la masa con cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, el pan ha greñado con fuerza, tiene un gran volumen y un buen alveolado, de sabor muy bueno.

Resumiendo, me ha gustado. (El día que dieron clase de modestia…, no fui a clase…)

Un saludo.

[Aticus]

PAN con Harina Espela Gallega Molida a la Piedra

Quería hacer una Pan de Espelta, pero no me atreví a solo espelta, así que utilice el comodín del 40%, la primera fermentación se complico un poco por horarios.

La Receta

Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua, refrescada 3 horas antes de utilizarla.

La Masa

500 Gramos de Harinas

60% Harina Espelta Gallega Molida a la Piedra del Molino de Isabel
40% Harina de Gran Fuerza
25% Masa Madre
70 % de Agua
2% Sal

Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 45 minutos, tres amansados de 5 minutos, con reposo de 30 minutos en amasadora, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas.

Son las 23h, la primera fermentación necesita 3h, pero no pienso esperar hasta las 2 de la madrugada, ni dejar toda la noche TA, ha pasado 1h, pongo en el frigo a 6 grados, por la mañana 8h después, saco del frigo y dejo fermentar 2 horas mas, la masa no la he tocado del la cubeta, ni laminado ni pliegues.

Divido la masa, formo y pongo en dos banettones, a la nevera 7 horas a 6 grados, sin atemperar, greñar y al horno a 250 grados, (he subido algo temperatura, que es la de superficie de la piedra) sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, tapo la masa con cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, dos gemelos con peinados diferentes, el pan ha greñado con fuerza, pero distintos por el greñado, tiene un gran volumen y un buen alveolado, de sabor muy bueno.

Resumiendo, unos buenos panes. (como se nota, que ya no tengo abuela…)

Un saludo.

[Jose Marquez]

Pan que hice el finde pasado.

100% harina blanca panadera (550gr harina)
75% hidratación
1,8% sal
0,5% levadura

Uni agua y harina y deje en autolisis 2 horas... Se suponía eran 45 minutos, pero por fallas técnicas fue más...

Amasado por pliegues cada 10 minutos para unir bien todos los ingredientes, sal y levadura, hice en total 5 amasados. Reposo de 3horas en bloque con 3 pliegues, 1 cada hora. Formé intentando desgasar lo menos posible. 1 hora de fermentación formado y al horno en 180C, en una cazuela de hierro calentada previamente en hornillas, vacíe medio vaso de agua y cree vapor durante 20 minutos y luego retiré.

El resultado, no tan espectacular como otros que se ven acá. Notas para mi mismo, la inclinación de la cuchilla al corte creo que fue demasiada y la alveolatura que sigue resistiendome.........

Acepto sugerencias y criticas. Saludos

[Aticus]

José Márquez, El pan está bastante bien, de volumen, forma y miga.

Comentarios, no dices si la levadura es Fresca o Seca, es importante, ya que si es Fresca, no te has pasado , si es seca , has puesto mucha.

La segunda fermentacion, si se hace mas larga, es frío de 12 a 24 o 36 horas, mejora el pan, también se puede alargar La primera en frío.

Y luego esta el uso de la Masa Madre, que le da otra personalidad al pan.

Un saludo.

[pannachito]

Hola amigos! panarrxs! luego de experimentar con un pan muy exquisito y suave como el algodón de la región andina de mi querida venezuela, he horneado unas hogazas increibles! se llama pan andino (para la zona de merida y trujillo) y en el estado Zulia (maracaibo) lo conocemos como el pan caiman! es de corteza muy suave parecido al viena. aqui les subo unas foticos q no son profesionales como las de ustedes pero dejan ver esta deliciosa obra de arte

[Jose Marquez]

José Márquez, El pan está bastante bien, de volumen, forma y miga.

Comentarios, no dices si la levadura es Fresca o Seca, es importante, ya que si es Fresca, no te has pasado , si es seca , has puesto mucha.

La segunda fermentacion, si se hace mas larga, es frío de 12 a 24 o 36 horas, mejora el pan, también se puede alargar La primera en frío.

Y luego esta el uso de la Masa Madre, que le da otra personalidad al pan.

Un saludo.

Gracias Aticus, me alegra bastante que alguien me diga que quedo bien en esos aspectos. Utilicé fresca, considero que una buena cantidad.

Con respecto al frío, estaba probando esa harina para hacerla con esa hidratación a ver si soportaba o no (estaba acostumbrado a usar una que con esa hidratación se hacía nada, pensaba que eran mis habilidades, consultando con colegas acá, llegamos a la conclusión que la harina es mala, se degrada súper rápido), por lo que decidí terminarlo el mismo día y no quedar en ascuas . El próximo si será de MaMa a ver como sale, intentaré subir hidratación a ver que tal la alveolatura, queda experimentar!.

Saludos.

[Jose Marquez]

Hola amigos! panarrxs! luego de experimentar con un pan muy exquisito y suave como el algodón de la región andina de mi querida venezuela, he horneado unas hogazas increibles! se llama pan andino (para la zona de merida y trujillo) y en el estado Zulia (maracaibo) lo conocemos como el pan caiman! es de corteza muy suave parecido al viena. aqui les subo unas foticos q no son profesionales como las de ustedes pero dejan ver esta deliciosa obra de arte

Me alegra ver un paisano en estos sitios!!!!. Se ve genial, que método usaste? Con Talvina o Levadura? Estoy animandome a hacer uno en estos días.

[pannachito]

Hola amigos! panarrxs! luego de experimentar con un pan muy exquisito y suave como el algodón de la región andina de mi querida venezuela, he horneado unas hogazas increibles! se llama pan andino (para la zona de merida y trujillo) y en el estado Zulia (maracaibo) lo conocemos como el pan caiman! es de corteza muy suave parecido al viena. aqui les subo unas foticos q no son profesionales como las de ustedes pero dejan ver esta deliciosa obra de arte

Me alegra ver un paisano en estos sitios!!!!. Se ve genial, que método usaste? Con Talvina o Levadura? Estoy animandome a hacer uno en estos días.

hola Jose un gusto igual para mi!, como es masa con mucho azucar, estoy usando Biga como prefermento, pues le da mas fuerza a la masa y desarrolla y crece muy bien! ojo hay q ser paciente con el levado, igual dependiendo del clima y las ganas de comer pan andino, le mando levadura seca instantanea para ayudar al crecimiento.

[Jose Marquez]

Claro entiendo. Yo he hecho uno solo y quedó bastante bien, leudo por 36 horas, no usé biga, sino Masa Madre Talvina a 60% de hidratación, casi ya una biga, de verdad el resultado valió la pena. Estaba pensando en subir al foro una receta de pan andina.

Igual,ntiene tremenda pinta, saludo

[Jose Marquez]

Lo que salió ayer de mi horno fue magnifico... Brioche de Aji Jobito...

En el mundo hay miles de variantes de ajies, conocido como Capsicum, en Venezuela se utiliza para la mayoria de los guisos y preparaciones, sin embargo, en la zona oriental del país existe una variedad única, tanto en sabor, aromas y caracteristicas, es conocido por estos lados como aji jobito. Lo curioso de este tipo de aji es que al sembrarlo en alguna otra zona del país, cambia totalmente su sabor, su color y forma; como ejemplo, en la zona orintal, este aji no posee picor alguno, sin embargo, al moverlo amotra ciudad, curiosamente, empiezan a picar... Un poco de contexto antes de la receta .

El pan.
100% Harina Blanca Panadera
20% Huevo
25% de Aceite vegetal
1,8% sal
12% Azucar
0,1% levadura
60% Aji jobito.
50% agua

Para preparalo, confite el aji en la cantidad de aceite de la receta, pasó 25 minutos en confitura a una temperatura máxima de 65 C. Una vez los ajies ablandaron, separé ese aceite y formé una emulsión aceite-ajie (agregando el aceite donde se confito poco a poco) y reservé.

Por otro lado empecé a amasar los demás ingredintes, cuando la masa estuvo formada, fui agregando la emulsión poco a poco, amasando hasta que se incorporara bien entre cada agregado. Dejé fermentar durante 4 horas en bloque.

Como era una prueba y muchas personas querían comer de ese pan, forme bolitas de 40gr (fue una tortura), deje leudar por 1 hora y media y al horno.

Es un poco obvio que este mismo pan no lo podrán hacer en otra parte del mundo, sin embargo, el proposito del post y mostrarle el pan que hice es para demostrar las diferentes técnicas que pueden existir y la forma de infusionar sabores de manera tan limpia. En este caso, un sabor tan único como el de mi tierra con un pan brioche.

Las limitantes están en nuestra mente y mientras se conozca la base de los procesos, podemos inventar bastante.

Saludos.