Yo creo que no es ninguna tontería lo que planteas. Si hacemos una comparación con los vinos, un buen catador es capaz no solo de indicar la procedencia geográfica sino incluso la añada. Quizá un buen catador de pan pueda diferenciar las sutilezas de un pan hecho con la levadura de San Francisco de otro con una masa madre rusa. Imagino que muchos de nosotros quizá llegáramos a encontrar diferencias pero sin poder afinar la procedencia.David S. escribió: Y creo no haber leído (corregidme si no, pues el foro es tan vasto...) de nadie que haya comentado nada de los diferentes sabores, olores o propiedades varias aportadas al pan y que tengan que ver con la procedencia, o mejor dicho, con las diferentes poblaciones y sus características particulares (en algún caso tan ponderadas) de una determinada procedencia, y que puedan ser identificadas.
No sé si alguien ha hecho esta prueba con sus varias masas ( no me refiero al aspecto o tiempo de respuesta u otro, sino como he dicho al resultado final en el pan), por que si no es algo que pudiera intentarse, al menos como aproximación.
No sé si es una tontería lo que planteo, porque a lo mejor influyen otras muchas cosas que al final determinan más un sabor o una textura o un olor, pero a lo mejor intentando mantener una condiciones similares en el proceso y unos ingredientes (harina y agua) iguales, se pueden establecer diferencias.
Llegar a determinar si dos masas madres son iguales o diferentes en atención a las características del pan producido puede ser en verdad difícil. Al final creo que la estabilidad de las poblaciones solo se puede constatar mediante análisis microbiológico.
Si es verdad lo que dice Miolo; las poblaciones cambian o pueden hacerlo al introducir cambios en el medio. Sin embargo estas asociaciones de las mm tienen unos mecanismos muy complejos y sofisticados para excluir la competencia con otros nuevos. Son poblaciones en que hemos concentrado una gran cantidad de microorganismos que eventualmente pueden encontrarse con otros (refrescos) en una proporción muy inferior.
Desafortunadamente yo no he podido hacer un seguimiento microbiológico del tema, mi experiencia práctica se resume como decía en “Trazabilidad de la mm” a haber mantenido durante meses dos mm de procedencias distintas con las que efectuaba los mismos refrescos y mantenía en las mismas condiciones. Su comportamiento aparente, fue siempre diferente, quizá porque sus poblaciones eran muy distintas y de haberlo sido menos me hubiera pasado desapercibido.
Yo en realidad a lo que me refería al principio es que si queremos capturar una población de pájaros en un solar, uno puede poner una trampa con gajos de manzana y captura 7 jilgueros y 3 canarios; otro pone una trampa con uvas pasas y logra 2 jilgueros y 5 canarios. El que uno logre más pájaros de una especie que otro puede deberse al medio empleado en las trampas. Pero al final el jilguero cantará como jilguero y el canario como tal sin que en su canto influya ya, el medio empleado en la captura.
?
Me vino a decir que era el resultado de la fermentación de la levadura durante una noche entera y que su obrador hacía estos panes de forma "exclusiva". 
Bueno, casi pon-no!
