Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Guillermo]

Lo he visto no dos sino tres veces, estupendo trabajo.
Al final del video sale la leyenda donde se habla de la transformación de la mm blanca a otras.
Al respecto ya hay en el foro bastante información, aunque algo dispersa. Quizá sería interesante que la gente, especialmente los que empiezan, pudieran visualizar como se pasa a una mm de centeno, o a otra sólida o como pueden emplearse líquidos distintos al agua.
El tema de la levadura es complejo en los inicios; recuerdo por ejemplo en un blog los comentarios que se hacían respecto a uno de los videos de Ana del Baluard donde se extrañaban de la enorme cantidad de levadura empleada (en realidad era una mm sólida). Al principio causa bastante desorientación a la gente que no está familiarizada con ello.

[Katerin]

Hola Iban,
quisiera preguntarte,con la masa madre que se guarda para la siguiente hornada,como se alimenta?Como la primera, en varios dias como esta en el video?O solamente el paso de ultimo dia.
Gracias,saludos!

[Miolo]

Creo que Ibán está cruzando España en bici, así que te contesto yo, si no te importa.
El proceso del vídeo es para criar una mm por primera vez, después la cosa es mucho más sencilla (si es que eso es posible):
Sacas la parte que guardaste en la nevera y la mezclas con otro tanto de agua y otro tanto de harina. Esperas unas horas a que suba, usas una parte para tu pan y guardas el resto en la nevera para la próxima vez. Si la usas una vez por semana este método funciona estupendamente, si tardas mucho más, como una vez al mes, es mejor darle dos o tres refrescos antes de usarla, para tener una población de levaduras saludable y la acidez en niveles aceptables.
Se habla de eso en varios hilos, como este y este.

[Katerin]

Creo que Ibán está cruzando España en bici, así que te contesto yo, si no te importa.
El proceso del vídeo es para criar una mm por primera vez, después la cosa es mucho más sencilla (si es que eso es posible):
Sacas la parte que guardaste en la nevera y la mezclas con otro tanto de agua y otro tanto de harina. Esperas unas horas a que suba, usas una parte para tu pan y guardas el resto en la nevera para la próxima vez. Si la usas una vez por semana este método funciona estupendamente, si tardas mucho más, como una vez al mes, es mejor darle dos o tres refrescos antes de usarla, para tener una población de levaduras saludable y la acidez en niveles aceptables.
Se habla de eso en varios hilos, como este y este.

Muchas gracias por tu respuesta Miolo,me has sacado de mis dudas.He leido ya tantos foros y tanos hilos que estoy hecha un lio.Lo leere otravez todo para asegurarme y no preguntar cosas que sa se han dicho,porque veo que a los foreros les molesta mucho.
Por cierto,tu sabes algo de las harinas que se usan en Checia o Eslovaquia!
Gracias-saludos!

[jarrete]

...Lo leere otravez todo para asegurarme y no preguntar cosas que sa se han dicho,porque veo que a los foreros les molesta mucho...

Hola Katerin,

no sé a qué foreros les "molesta mucho", aunque no creo que sea así. Lo que esperamos todos es que antes de hacer una pregunta que está más que tratada en otros hilos, se busque en el foro, en vez de que se haga como pregunta nueva. Si a pesar de buscar en el foro, que no es fácil y lleva tiempo, decides preguntar algo, hazlo sin miedo a molestar a nadie, que para eso estamos aquí, y el que se moleste que se dé contra un quicio.

La respuesta podrá ser lo que tú buscabas o una referencia a un hilo del foro donde se trata lo que preguntas. Ahí entra en juego la memoria de los foreros.

También hay que saber leer las respuestas, porque cada uno tiene su carácter y uno es más seco, otro más cariñoso, aunque ninguno se muestra molesto por nada. Al menos esa es mi experiencia.

Así que buen rollo, y a preguntar que para eso estamos.

Saludos y buen pan

[Katerin]

...Lo leere otravez todo para asegurarme y no preguntar cosas que sa se han dicho,porque veo que a los foreros les molesta mucho...

Hola Katerin,

no sé a qué foreros les "molesta mucho", aunque no creo que sea así. Lo que esperamos todos es que antes de hacer una pregunta que está más que tratada en otros hilos, se busque en el foro, en vez de que se haga como pregunta nueva. Si a pesar de buscar en el foro, que no es fácil y lleva tiempo, decides preguntar algo, hazlo sin miedo a molestar a nadie, que para eso estamos aquí, y el que se moleste que se dé contra un quicio.

La respuesta podrá ser lo que tú buscabas o una referencia a un hilo del foro donde se trata lo que preguntas. Ahí entra en juego la memoria de los foreros.

También hay que saber leer las respuestas, porque cada uno tiene su carácter y uno es más seco, otro más cariñoso, aunque ninguno se muestra molesto por nada. Al menos esa es mi experiencia.

Así que buen rollo, y a preguntar que para eso estamos.

Saludos y buen pan

Hola Jarrete,
gracias por tu opinion.La tendre en cuenta.
Saludos!

[cascarones]

¿Quisiera saber si se puede hacer con harina de maiz(maicena)? ¿y si se puede usar levadura biologica?. gracias de antemano

[Miolo]

Con este proceso se trata de conseguir una población abundante de levaduras y bacterias que están naturalmente presentes en la harina; la maicena es prácticamente almidón puro y supongo que bastante aséptico. Serviría de alimento no exclusivo a una masa madre ya establecida, pero dudo que puedas criar una masa madre a partir de maicena. A la masa madre natural no se le añade levadura, ni biológica ni de ninguna clase, aunque muchos panaderos profesionales llaman masa madre a una porción de masa del día anterior, que lleva levadura, claro.
Más sobre prefermentos aquí, y sobre el foro en general aquí.

[20R3Mun]

Aupa arratsaldeon
Veréis; estoy siguiendo la guía esta para hacer la masa madre y me ha ocurrido algo que me ha dejado desconcertado: tras la primera acción, que es simplemente mezclar un poco el contenido del bote, la masa creció muchísimo, hasta doblar su volumen en unas 12 horas. Me pareció que era buena señal.
Así que procedí al siguiente paso, y por la noche la alimenté con harina de centeno integral y un poquito de agua -filtrada y templada, si sirve de algo-. ¡Y desde entonces no ha pasado nada! Casualmente estaba grabando un vídeo time-lapse de cómo subía para ponerlo en el foro, y tras verlo puedo asegurar que durante toda la noche y lo que llevamos del día apenas subió un milímetro. No hay burbujas visibles ni nada. ¿Alguna idea?

Gracias

[Ibán]

¿Alguna idea?

Simplemente continúa el proceso. Un poco de fe
Asegúrate de que la masa tenga una textura como de puré, así las tímidas burbujas iniciales pueden crecer (si la masa está muy sólida, pues les cuesta más, son tan tímidas al principio...).
Yo ni calentaría el agua ni nada (a menos que vivas por debajo de 17-18º, lo cual es un poco incómodo, por cierto.
Venga, sigue varios días, ya verás.