Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Lauradarius]

Hola Gilmore, a riesgo de equivocarme, te diría que guardes masa luego de la 1era fermentación si ya había duplicado volúmen, y si la 1era fue muy corta, que dejes ese trozo fermentar un rato más antes de guardarlo. A mi me pasaba con la masa madre, la alimentaba y la guardaba, y al no dejar que los bichitos se multipliquen, se me fue durmiendo la masa madre. Supongo que lo mismo cuenta para la masa vieja.
Respecto a la proporción, dependerá de si el pan de mañana tiene además de la masa vieja levadura, o no. Si la lleva, yo guardaría para un 20% del total de harina del pan de mañana, y reduciría la cantidad de levadura a la mitad.

Por ejemplo:
hoy amasas, fermentas (1era F.) hasta que duplique volúmen, separás un trozo de 100 gs y formás el resto de la masa para hornear hoy.
Mañana, haces un pan con 500g de harina, 100gs de la masa vieja (20%), 5 gs de levadura fresca (1%), la sal que le quieras poner y el agua que le quieras poner, según el pan (300, 350cc. en promedio).

Ó guardas 200 gs de masa vieja y mañana hacés un pan con 500gs de harina sin más levadura, o con 1 o 2 gs si estás apurada.

Espero haberme explicado bien.
Saludos
Laura

[FGD]

Hola.

Antes de nada agradeceros toda la información que publicais en el foro.

Una vez he logrado pan con mm al gusto de la familia, estoy haciendo pruebas con prefermento de la siguiente manera:

Guardo un poco de la masa antes del formado en la nevera para el siguiente amasado, sin que pasen más de dos días, pero el último amasado que hice, tardó en doblar el volumen 18 horas. Tengo guardada una parte, pero en el frigo no ha subido nada, por lo que creo que apenas hay levadura.

Una vez llamé a una panacería de Cea y me dijeron que no utilizaban levadura, en otra decían que si ya que sino tardaría mucho en subir.

¿Se puede hacer pan solo con la masa del día anterior?

Muchas gracias.

[Hunter]

¿Se puede hacer pan solo con la masa del día anterior?

De hecho es como se hacía el pan hasta que se inventó la levadura prensada o levadura de panadero. De esto último no hace ni dos siglos.

Ten en cuenta que si guardas el prefermento en la nevera, al añadirlo a la masa estará frío, deberías argregar el agua templada (temperatura del cuerpo) para que se active.

[FGD]

El prefermento al que te refieres creo que es el de la masa madre ácida, el cual puede seguir desarrollándose como masa del día anterior, pero partiendo de levadura de panadería (fresca o liofilizada) ¿continúa fabricándose la levadura o en ese estado no puede?. En las pruebas que he hecho no se puede. Parto de un prefermento con un 1% de levadura con un total de también un 1% para que leve con calma. En el segundo amasado guardo un trozo en la nevera para que aguante hasta el dia siguiente o dos dias. Con este proceso consigo tres amasadas, aumentando en cada una de ellas el tiempo del leudado, por lo que mi conclusión es que la levadura de panadería no se multiplica con la harina y el agua, sino que cumple su función y punto. ¿estoy equivocado?

[Hunter]

A tanto no llego, no se si en la industria le añaden algún inhibidor del crecimiento para que las levaduras no se multipliquen.

La masa madre natural (ácida o no, pues la que yo tengo en casa no es para nada ácida) sigue creciendo y multiplicándose sin problemas. Ya sea el medio más o menos hidratado. Lo que si he leido por el foro es que con masas madres sólidas, con hidrataciones del 60% o menos (la mias es del 100%) se necesita más tiempo para que se reproduzcan las levaduras. (Todo esto hablando de MM natural)

[Miolo]

Hunter, no confundas la masa madre natural con la masa vieja o pâte fermentée. Por cierto, la masa madre natural siempre es ácida. De hecho, la masa con levadura también es ácida, aunque menos.

¿Se puede hacer pan solo con la masa del día anterior?

Se puede.
Imagino que la levadura tiene problemas para reproducirse a esas temperaturas, aunque la verdad es que he usado muy pocas veces prefermentos con levadura. Pero hay gente que la usa sin añadir levadura, y no parece que tengan muchos problemas. Me suena que Frangullas hizo algunos panes así. Frangullaaas, asoma la patita, plis.

[Hunter]

No las confundo Miolo, se puede obtener una MM natural usando alguna de las técnicas que conocemos y hacer con ella la primera panificación. Por ejemplo con una MM hidratada al 100%. De esta primera masa se puede apartar un poco para la siguiente hornada (Pâte Fermentée) y así sucesivamente, guardando un poco de la masa del día anterior para el siguiente.

Esta Pâte Fermentée al fin y al cabo no deja de ser una MM natural y puede ser usada perfectamente, como cualquier otra, para levar el pan.

No me creo que en las tahonas de hace dos siglos (e incluso menos) tuvieran una MM que refrescaban cada día. Creo más que lo que se hacía era fermentar la masa del día con una porción de la del día anterior y guardar otra porción para la del día siguiente. No existiendo la levadura industrial, estos fermentos que pasaban de un día a otro y de generación en generación, no podían ser otros que MM natural.

A veces nos metemos demasiado en tecnicismos y nos olvidamos de lo simple.

[LaMaga]

Esta Pâte Fermentée al fin y al cabo no deja de ser una MM natural y puede ser usada perfectamente, como cualquier otra, para levar el pan.

¡Pero es que no es lo mismo! Por supuesto que las dos valen para hacer pan, pero son cosas diferentes. La masa vieja es masa ya fermentada por una determinada cepa de levadura, la masa madre en cambio, es una población prácticamente estable de levaduras y bacterias que conviven entre harina y agua. La primera acaba muriendo, la segunda no. Mira este hilo y este documento que aporta David.

[FGD]

Gracias Miolo. No se como podeis, además de "panear", ser tan activos en el foro. Y mi mujer dice que tengo mucho vicio con la masa.

El prefermento de pié de masa es el que quiero conseguir, ocupando el 20% de pié de masa del total de los ingredientes, pero a medida que voy guardando un trozo para el día(s) siguiente, es como si no se desarrollara la levadura. Estoy utilizando harina de molino de piedra de Los Pisones (75% extracción). El pan sale muy rico, pero tendré que añadir más levadura a la masa para que los tiempos sean iguales. ¿qué estoy haciendo mal ?

[Azt3c]

BUENÍSIMO EL DOCUMENTO !!
gracias