Pan gallego. Receta junio 2011

[padesants]

Ona, ¿qué porcentaje exactamente de agua has utilizado? Porque los resultados son espectaculares. A ver si no sólo del agua depende el tamaño del alveolado...
Yo mismo he conseguido resultados con otros panes bastante diferentes en función del tiempo de reposo en la segunda fermentación y de cómo se ha boleado. No sólo de agua vive el alveolo...

[chornijlieb]

qué alveólos más bonitos se ven en este hilo!
Yo, que no se diga que no lo he probado.
Todo fue bien hasta que llegó el momento de hacerle la moña... no tuve lo que hay que tener y se quedó sin moña.
La verdad es que no parece un pan gallego... ni por fuera ni por dentro...
Seguiré probando.

[ona]

Muchas gracias a todos por vuestros comentarios. Estoy más feliz que un aníssss.

Ona, ¿qué porcentaje exactamente de agua has utilizado?

Pues, la mínima según la receta del hilo, un 80%. Amasado Bertinet y después reposo de unas 4 horas con plegados cada hora, boleado e intento de moña y al horno durane 1h 10' (los primeros 15' con vapor). Después lo dejé en el horno toda la noche y lo saqué por la mañana porqué había leído en vuestros comentarios que era importante eliminar la humedad para que quedara crujiente.

Yo nunca he probado ningún pan gallego antes, pero la miga del mío me parece muy húmeda y bastante gelatinizada. No sé si es porqué no lo he hecho bien, por la masa madre o porqué debe ser así. Alguién conoce bien este tipo de pan?

Saludos!!

[pep]

Hola
no se como de amasado os queda pero necesita mucho amasado por llevar tanta agua, la miga si esta bien cocido no queda humeda.
Ona con 15´de vapor que quieres decir.
Saludos.
PD.Yo hago trampa amaso a maquina.

[ona]

Puse la bandeja y eché el agua al principio del horneado para crear vapor. A los 15' la saqué y continué la cocción normalmente.

Al día siguiente la corteza estaba bien (no se había vuelto correosa) pero la miga estaba algo húmeda y más bien dura y gelatinosa. No creo que sea por falta de cocción pero es posible que le faltara tiempo de fermentación (con estos calores me da miedo que los panes me sobrefermenten).

[ENCARNA]

Buenas , yo he probado este pan y está delicioso, con una corteza tostada pero suave que al tirar está un poco gomosa y una miga con muchos alveolos pero como un bizcocho y normalmente una miga blanca, he hecho el camino tres veces y siempre estaba deseando llegar al bierzo para comer ese pan, está delicioso por eso yo llevo dos desastres y este fin de semana lo intentaré otra vez con mi nueva masa madre,hay que ir a Galicia entre otras cosas para comer pan

[pep]

Ona prueba ha mojar el pan con un pulverizador antes de meterlo al horno y no pongas agua dentro del horno el pan ya tiene bastante humedad.
Lo de fermentarlo no es bueno que se pase.
De hecho en galicia si habeis visto al gunos videos que hay por aqui lo pesan y va directo al horno.(fermenta todo junto en bloque)
Como puse antes necesita mucho amasado.

[darkcook]

Ha costado, pero aquí está...



Por fuera no se parece a un pan gallego ni de broma. Evidentemente no me he atrevido a hacer la moña.

La harina que he usado es la de fuerza de "el duo harinero" y no he tenido narices de llegar al 80% de hidratación, (pero casi...). Y la masa madre es de trigo integral al 100%.

El resumen de la preparación es este:
Unos minutos en la amasadora y un porrón de rato a lo "bertinet" para que cogiera un poco de cuerpo. Después lo puse en un cuenco a fermentar, (y en este punto me gustaría compartir algo que imagino que la mayoría sabe)... los paños del Ikea no valen como "couché", (podeis ver las marcas que quedaron en la parte superior al intentar despegarlo, vaya momentazo pasé, y eso que estaba super-mega-enharinado.
Casi una hora de horno sin vapor bajando de 225º a 180º progresivamente.

La miga, sin embargo ha quedado bastante bien, con grandes alveolos y muy gelatinizada. Creo que le faltaron unos minutos de horno.



De sabor estaba estupendo, nos lo hemos ventilado en un tris. Ahora que, tengo que hacerlo más veces hasta que lo coja el punto.

Un saludo a todos.

[Miolo]

los paños del Ikea no valen como "couché"

Bueno es saberlo, gracias por el aviso
De todas formas, para este tipo de pan no la necesitas. Después de la fermentación se forma y va directo al horno.

[darkcook]

los paños del Ikea no valen como "couché"

Bueno es saberlo, gracias por el aviso
De todas formas, para este tipo de pan no la necesitas. Después de la fermentación se forma y va directo al horno.

Si es que soy un caso, al final me ofusqué y no me acordé de formarlo antes, volcado del cuenco después de fermentar y al horno.

Yo creo que el próximo saldrá mejor.